Produsele de Caramelaj - Caramelele

CAPITOLUL I

Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatiilor gustative cat si la largirea sortimentelor, cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale etc. In afara de acestea se mai fabrica si caramel superioare cu frisca. Produsele de caramelaj se pot clasifica: dupa consistent, dupa aspect, dupa compozitie, dupa felul de formare si dupa scopul in care se consuma. Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara. Au o consistent tare, semitare sau moale (caramelele moi), un gust placut de lapte, cacao, cafea etc. Valoarea lor alimentara este imbunatatita fata de multe alte produse zaharoase (dropsuri, drajeuri, cremoze, serbeturi etc), datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente. Caramelele se produc in cantitati foarte mari, fiind solicitate in special de catre copii, deoarece au aspect placut, sunt gustoase si au valoare alimentara ridicata.

Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel. Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98%, substanta uscata. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat pe masura racirii. La temperature de 70°C are proprietati plastic si poate fi modelata in forme variate. La temperature de 35°C- 40°C devine solida si casanta. Caramelul contine circa 2-4% apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrin, 20-25% zahar reducator (glucoza, maltoza si fructoza). Conducerea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii caramelajului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de oxidare si caramelizare care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute. Aromele, colorantii si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel la o temperatura mai mica de 90°C. introducerea acestor adjuvanti la temepraturi mai mari, determina volatizarea substantelor de aroma, degradarea culorii colorantilor sau invartirea zaharozei, cresterea higrocopicitatii si reducerea stabilitatii.

Procesul tehnologic de fabricare a caramelelor, in linii mari, comporta aceleasi etape ca la produsele de caramelaj tari, si anume: pregatirea materiei prime, fierberea si concentrarea masei de caramel cu adaosuri, pregatirea pentru formare, formarea si ambalarea. Aparatul Universal de fierbere folosit la fierberea si concentrarea masei de caramel se compune dintr-un cazan duplicat prevazut cu agitator si motor de antrenare. Deasupra cazanului, o roata manivela, deschide si inchide stutul de golire a masei din cazan prin intermediul unei tije central. Cazanul duplicat face corp comun cu camera de vid. Dedesubt se afla cazanul de captare asezat pe un brat metalic, care se poate roti in jurul unui ax vertical, permitand astfel golirea cazanului prin basculare.

Modul de lucru este urmatorul: se inchide stutul de golire al cazanului duplicat, cu ajutorul rotii si se toarna intr-o palnie cantitatea de apa necesara dizolvarii zaharului. Se adauga cantitatea de zahar prescrisa in reteta, se porneste motorul agitatorului si se da drumul la abur. Dupa ce zaharul s-a dizolvat, se mai lasa putin sa se concentreze si se adauga siropul de glucoza, laptele si untul. Cand s-a ajuns la concentratia dorita se opreste aburul, se introduce aroma si eventualele adaosuri de migdale, nuci etc, se deschide stutul de golire. Se porneste pompa de vid se deschide robinetul de apa si se cupleaza cazanul prin rotire in afara, unde cu ajutorul unei manete se basculeaza si se goleste in bazinul sau cazanul de transport. In acest rastimp s-a inchis stutul de golire si s-a turnat apa pentru o noua sarja, oprindu-se pompa de vid si inchizandu-se robinetul de apa rece. Operatia de fierbere si vacuum dureaza la o sarja intre 18 si 20 de minute. Temperatura la care se fierbe acest amestec depinde de consistenta pe care trebuie sa o aiba produsul finit, astfel:

caramelele cu consistenta tare - 128 - 130°C

caramelele cu consistenta semitare - 120 - 125°C

caramelele moi - 110 - 115°C

Masa de caramel este transportata la mesele termale de racire unde este intinsa intr-un strat subtire. Se introduce apoi in masina de rulat, unde fitilul format trece la masina de calibrat cu role si apoi la o alta masina care executa taierea si invelirea caramelelor.

CAPITOLUL II

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continutul ridicat de substante uscate (pana la 98%) in cea mai mare parte din zahar (zaharoza, glucoza). Ele au valoare energetic ridicata si gust dulce nuantat specific fiecarui sortiment in parte. In funcie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica: - produse de caramelaj

- drajeuri

- caramele

- fondanterie

- produse gelificate

- dulciuri orientale

- produse spumoase

- ciocolata si specialitati de ciocolata