Proces tehnologic de preparare a pâinii

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Au drept scop aducerea materiilor prime necesare procesului de fabricaţie într-o stare fizică corespunzătoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.

Pregătirea pâinii

Pregătirea apei tehnologice

Pregătirea drojdiei

Pregătirea sării

Pregătirea materiilor auxiliare

Prepararea aluatului

Se poate realiza prin 2 metode

1. Indirectă pentru făinuri slabe, cuprinde 2 faze:

- metoda bifazică cu maia şi aluat;

- metoda trifazică cu prospătură, maia, aluat, şi constă în realizarea în prima fază de realizare a unor semifabricate( prospătura, maia), pentru ca apoi să se obţină aluatul final.

2. Directă sau monofazică într-o singură fază, prepararea aluatului prin introducerea a întregii cantităţi de făină, apă, drojdie, sare şi alte materii auxiliare.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

- frământare (maia)

- fermentare

Pentru obţinerea maielelor se utilizează o cantitate de făină în următoarea proporţie faţă de cantitatea totală de făină utilizată la prepararea aluatului.

- 55-60% pentru făinuri de calitate foarte bună

- 45-50% pentru făinuri de calitate bună

- 30-40% pentru făinuri de calitate slabă.

Apoi se adaugă drojdia, o parte din apă, cea folosită la prepararea aluatului, frământare, fermentare 3-4 h.

Maia- aluat prin adăugarea restului de făină, apă, sare.

Pentru frământarea aluatului are drept scop obţinerea unei mase de aluat omogen cu elasticitate şi consistenţă optimă pentru prelucrarea ulterioară.

La frământare se declanşează o serie de procese fizice şi coloidale precum şi procese biochimice.

Sfârşitul frământării se apreciază organoleptic.

Fermentare aluat:

- fază importantă de fabricare a pâinii

- în scopul obţinerii unui aluat afânat din care să rezulte produse cu volum mare al căror miez să fie elastic cu pori deşi, uniformi

- în aluat se acumulează anumite produse sau substanţe care condiţionează gustul şi aroma pâinii.