Pregatirea materiilor prime si auxiliare Au drept scop aducerea materiilor prime necesare procesului de fabricatie intr-o stare fizica corespunzatoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului. Pregatirea painii Pregatirea apei tehnologice Pregatirea drojdiei Pregatirea sarii Pregatirea materiilor auxiliare Prepararea aluatului Se poate realiza prin 2 metode 1. Indirecta pentru fainuri slabe, cuprinde 2 faze: - metoda bifazica cu maia si aluat; - metoda trifazica cu prospatura, maia, aluat, si consta in realizarea in prima faza de realizare a unor semifabricate( prospatura, maia), pentru ca apoi sa se obtina aluatul final. 2. Directa sau monofazica intr-o singura faza, prepararea aluatului prin introducerea a intregii cantitati de faina, apa, drojdie, sare si alte materii auxiliare. Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt: - framantare (maia) - fermentare Pentru obtinerea maielelor se utilizeaza o cantitate de faina in urmatoarea proportie fata de cantitatea totala de faina utilizata la prepararea aluatului. - 55-60% pentru fainuri de calitate foarte buna - 45-50% pentru fainuri de calitate buna - 30-40% pentru fainuri de calitate slaba. Apoi se adauga drojdia, o parte din apa, cea folosita la prepararea aluatului, framantare, fermentare 3-4 h. Maia- aluat prin adaugarea restului de faina, apa, sare. Pentru framantarea aluatului are drept scop obtinerea unei mase de aluat omogen cu elasticitate si consistenta optima pentru prelucrarea ulterioara. La framantare se declanseaza o serie de procese fizice si coloidale precum si procese biochimice. Sfarsitul framantarii se apreciaza organoleptic. Fermentare aluat: - faza importanta de fabricare a painii - in scopul obtinerii unui aluat afanat din care sa rezulte produse cu volum mare al caror miez sa fie elastic cu pori desi, uniformi - in aluat se acumuleaza anumite produse sau substante care conditioneaza gustul si aroma painii.
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
