Proces tehnologic de obținere a compotului asortat

ARGUMENT

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.

Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si imbunatatirea metodelor de pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

II. MATERII PRIME SI AUXILIARE

A. Materii Prime:

Merele

Compozit?a chimica a merelor depinde de soiul pomologic, gradul de maturitate, durata de pastrare.Valorile medii sunt urmatoarele: apa 86,5%, zaharuri 10,5, proteine 0,4, celuloza 0,6, acizi organici 0,7, substante minerale 0,5, pectine pana la 1,5, substante tanante pana la 0,3, vitamina C 25 mg %.

Soiurile de mere se impart in trei categori: mere de vara ( iulie-august), mere de toamna

(sfars?tul lui august- septembrie ), mere de iarna ( sfars?tul lui septmbrie-octombrie). Sunt supuse pastrarii de regula merele de iarna. Imediat dupa recoltare ele au o consistenta dura s? un continut ridicat de substante tanante si amidon. Pe parcursul pastrarii merele se coc, scade continutul de substante tanante, amidon, acizi organici, protopectina, iar continutul de zahar creste. Consistenta, gustul si aroma merelor se amelioreaza.

Perele

Spre deosebire de mere, pulpa perelor este mai putin omogena, mai saraca in acizi organici (0,1-0,8%), vitamine. Soiurile de pere se impart de asemenea in trei categori ( de vara, toamna, iarna ). Depozitarea perelor se face intre 0...+3?C.

Gutuile

Au un cont?nut relativ mic de glucide, insa sunt bogate in substante pectice (0,7-1%), substante tanante ( 0,6-0,7 % ) care le dau un gust astrigent.

In stare proaspata se consuma rar, insa datorita continutului ridicat de substante pectice sunt folosite ca materie prima in industria de conserve pentru fabricarea compoturilor.

Apa

Joaca un rol important in fabricile de conserve de legume si fructe, ea fiind prezenta in toate operatiile, incepand cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea in recipiente, sterilizarea si racirea acestora. Apa trebuie sa aiba un gust placut; gustul si mirosul strain indica infectarea cu microorganisme, descompuneri organice. Apa trebuie sa fie incolora. Colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare maxima de microorganisme. Nu trebuie sa contina in suspensie materiale solide. Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului, zincului sau cuprului si nici a substantelor organice.

Zaharul

In industria conservelor de legume si fructe se foloseste in cantitati mari zaharul. Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un bizaharid care se compune din monozaharidele glucoza si fructoza. De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire. Siropul obtinut se numeste zahar invertit.

B. Materiale auxiliare:

Ambalaje

Pentru ambalarea compoturilor se folosesc ambalajele metalice si ambalajele din sticla. Ambalajele metalice sub forma de cutii de conserve detin o pondere importanta in industria coservelor de fructe si legume. Dintre acestea pe primul loc se situeaza cutiile din tabla cositorita la cald sau electrolitic.In afara de factorul economic, in general recipientele de sticla sunt preferate si datorita unor factori psihologici. Astfel, recipientele de sticla dau inainte de toate senzatia de curatenie, de neutralitate completa fata de continutul si de perfecta impermeabilitate fata de factorii externi.