Preparate enzimatice și culturi starter utilizate în industria alimentară

Extras din referat Cum descarc?

PREPARATE ENZIMATICE
Enzime sau sisteme enzimatice, extrase din microorganisme sau din organele plantelor si animalelor si utilizate in scopuri utile la procesele tehnologice in care intervin transformari catalizate de enzime.
Se deosebesc:
- preparate enzimatice brute, care, pe langa enzima sau preaparatul enzimatic dorit, contin si alte enzime si o serie de alte substante inerte;
- preparate enzimatice purificate, care contin numai enzima sau sistemul enzimatic dorit.
Preparatele enzimatice extrase din microorganisme se numesc preparate enzimatice microbiene (fungice, bacteriene). Pentru obtinerea lor se folosesc diverse materii prime ieftine, de regula, deseuri, care se corecteaza cu substante nutritive necesare dezvoltarii mocroorganismelor si se sterilizeaza. Pentru multiplicarea microorganismelor producatoare de enzime se folosesc doua procedee: procedeul de suprafata si procedeul submers.
Atat preparatele enzimatice brute, cat si materiile prime animale si vegetale sunt supuse unor operatii de prelucrare, in vederea obtinerii preparatelor enzimatice purificate sau enzimelor cristalizate. In acest scop, se face eliberarea enzimelor din celule prin dezintegrare mecanica, autoliza etc. Se extrag, apoi, enzimele in functie de solubilitatea lor, cu apa, solutii de saruri sau solventi organici si se purifica prin diferite metode: precipitare, cristalizare, adsorbtie, cromatografie etc. Intrucat in multe cazuri in procesele tehnologice intervin mai multe enzime se obtin preparate enzimatice cu activitate complexa: amilazica, proteazica etc. Denumirea lor fiind in functie de enzima cu activitatea cea mai ridicata, sau de cea care se exploateaza cel mai mult. Preparatele enzimatice se comercializeaza sub forma de pulberi sau solutii concentrate, activitatea lor enzimatica fiind standardizata.
Preparatele enzimatice au aplicatii multiple in industria alimentata. Astfel, prepararele enzimatice amilolitice se folosesc in industria berii, spirtului, glucozei, dextrinei si panificatiei. Preparatele enzimatice proteolitice se utilizeaza la maturarea carnii si a unor produse din carne, la obtinerea si maturarea unor produse lactate, precum si la stabilizarea coloidala a berii. Preparatele enzimatice pectolitice au multe aplicatii la obtinerea sucurilor de fructe, a vinurilor si a altor bauturi. Mai perspective au preparatele enzimatice celulozice care se pot folosi la obtinerea alcoolului carburant, pe cale biotehnologica, din materii prime celulozice.
Preparate enzimatice folosite la coagularea laptelui. Coagularea enzimatica a lptelui s-a realiozat la inceput exclusiv cu cheag, insa cresterea de branzeturi pe plan mondial a pus problema unui inlocuitor pentru cheag. Intrucat coagularea laptelui este initiata prin scindarea legaturii peptidice dintre fenilalanina 105 si metionina 106 din k-cazeina, oricare endopeptidaza care este capabila sa produca aceasta hidroliza este un inlocuitor potentiator pentru cheag (chimozina). Aceasta proprietate hidrolitica-coagulanta nu este suficienta, fiind necesar ca preparatul enzimatic respectiv sa aibe o activitate proteolitica nespecifica corespunzatoare, in sensul ca trebuie evitata degradarea intensa a proteinelor la pH-ul natural al laptelui pentru a nu se distruge zonele de interactiune pentru agregarea micelelor. De exemplu, tripsina scindeaza legatura Phe 105 - Met 106, dar nu coaguleaza laptele, deoarece produce si o degradare intensa a proteinelor, in special in zonele incarcate electric pozitiv din lantul polipeptidic.
O activitate electrica intensa determina:
- obtinerea unui coagul moale, friabil, care la prelucrare si formare se sfaramiteaza;
- cresterea consumului specific, deoarece peptidele eliberate sub actiunea proteolitica a preparatului enzimatic sunt solubile in zer;
- formarea unor produsi de hidroliza care imprima gust amar branzei.
Preparatele enzimatice folosite la coagularea laptelui pot fi clasificate astfel:
- preparate enzimatice de origine animala: cheag sau chimozina, pepsina bovina, pepsina de porc, pepsina de pasare);
- preparate enzimatice de origine microbiana care pot fi:
- fungice: Renilase (Mucor miehei); Supraren (Endothia parasitica); Meito (Mucor pusilus);
- bacteriene: Milozyme (B. polymixa).
I. Preparate enzimatice de origine vegetala:
1. Cheagul este un preparat enzimatic din stomacul glandular de vitel, de miel, ied sacrificati in perioada de alaptare. Se mai numeste pressure, rennet. Preparatul cheag are ca principiu activ chimozina, insa contine si ceva pepsina, raportul masa chimozina activa/masa pepsina activa >1,38.
Cheagul industrial se obtine sub forma lichida sau pulbere.
Cheagul lichid este un lichid galbui (brun-deschis), opalescent, fara impuritati, cu gust acrisor, sarat pH = 3,5-4. Se livreaza in sticle brune sau in ambalaje de plastic cu capacitate 0,5-3 l.
Cheagul praf se prezinta ca o pulbere alb-galbuie, cu miros caracteristic, care se poate dizolva in apa calduta (30 ... 40oC). Cheagul praf produs in Romania are maximum 5% apa, minimum 75% NaCl, iar puterea de coagulare este de 1:100 000. Ceagul praf se ambaleaza in pungi de plastic de 250 - 500 g, care apoi se introduc in cutii din tabla cositorita.
La folosirea cheagului in solutie apoasa trebuie sa aiba in vedere ca acesta isi pierde din activitate daca:
- concentratia enzimei in solutie este mica;
- este prezenta lumina solara sau chiar lumina din incaperi;
- solutia este puternic agitata cu formare de spuma;
- solutia are pH = 6,6 - 7,4.
Stabilitatea enzimei este buna intre pH = 5,0 si 6,0.

Fisiere in arhiva (1):

 Preparate Enzimatice si Culturi Starter Utilizate in Industria Alimentara.doc