Posibilitati de Infectare a Painii

Cuprins referat Cum descarc?

1.CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA PANIFICATIEI
2. BOLILE SI DEFECTELE PAINII
2.1. Boala intinderii sau boala mezentericus
2.2. Mucegairea painii si a produselor de panificatie
3. POSIBILITATI DE INFESTARE A PAINII
3.1. Folosirea materiilor prime necorespunzatoare calitativ
3.2. Conducerea gresita a procesului tehnologic de fabricatie
3.3. Depozitarea si manipularea necorespunzatoare a painii dupa coacere.
4. SUBSTANTE CU POTENTIAL TOXIC 
4.1. Substante cu caracter antinutritiv
4.2. Alergeni alimentari
4.3. Contaminanti tehnologici
4.4. Contaminanti alimentari de natura microbiana
5. MASURI PENTRU PREVENIREA INFESTARII
6. FACTORI CE INFLUENTEAZA CALITATEA PAINII
6.1. Factorii atmosferici
6.2. Temperatura aerului
6.3. ??Umiditatea relativa a aerului
6.4. ?Compozitia aerului
6.5. ?Radiatiile
6.6. Microorganismele
6.7. Insectele si rozatoarele


Extras din referat Cum descarc?

1.CONTROLUL CALITATII IN INDUSTRIA PANIFICATIEI
Deoarece produsele de panificatie sunt produse de baza in alimentatie, iar oferta existenta la ora actuala este destul de variata, pentru a fi competitivi pe piata trebuie sa acordam o atentie deosebita produselor.
Controlul calitatii consta in :
- controlul calitatii materiilor prime (faina, drojdie );
- controlul pe fazele procesului tehnologic;
- controlul calitatii produselor finite.
Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime si auxiliare:
Materiile prime si auxiliare, desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societatile furnizoare se receptioneaza din punct de vedere calitativ si cantitativ de societatea prelucratoare. Receptia calitativa se face de catre laborator verificandu-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.
Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.
Analiza organoleptica se face verificand : aspectul, gustul,mirosul, consistenta (la drojdie, grasime, etc), puritatea (la sare etc).
Analiza fizico-chimica consta in urmatoarele determinari:
- faina:umiditate, continut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenusa;
- drojdie: putere de crestere
Rezultatele obtinute se compara cu cele din buletinul de analiza a! Furnizorului; se stabilesc diferentele si daca materia prima nu corespunde standardelor fie se renegociaza pretul fie se respinge lotul.
Pentru a obtine date cat mai multe si utile pentru stabilirea retetei atat din punctul de vedere al dozarii materiilor prime si auxiliare cat si din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectueaza de catre laborator analize complementare. In acest scop se determina indicele de cadere, continutul de proteina, capacitatea de hidratare si ceilalti parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al fainii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizeaza mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltarii acestui microorganism care poate se infecteze faina datorita manipularii si depozitarii defectuoase).
Rezultatele analizelor se trec in registrul de evidenta al laboratorului. De asemenea , tot in sarcinile laboratorului intra si controlul depozitarii materiilor prime si auxiliare.
Rolul laboratorului in controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricatie:
Obiectivele controlului pe faze de fabricatie sunt: 
a) ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea in fabricatie, in
acest sens avandu-se in vedere respectarea timpului minim de maturizare;
b) respectarea amestecului de faina stabilit de laborator atat din punct de vedere
ai loturilor care intra in amestec, cat ti din punct de vedere al proportiei in care s-a indicat amestecul;
c) controlul operatie de pregatire al materiei prime, care urmeaza a fi introdusa
in productie ( cernerea si incalzirea fainii, emulsionarea drojdiei, prepararea solutiei
de sare la concentratia indicata prin verificarea densitatii ei, pregatirea apei la
temperatura indicata in reteta de fabricatie, etc.);
d) verificare retetelor de fabricatie intocmite cu participarea laboratorului pe
baza calitatii fainii, atat din punctul de vedere al dozarii, cat si al regimului tehnologic
( temperaturi, timpi de framantare si fermentare, aciditati, consistente, durata de
coacere, etc.)
e) verificarea temperaturii si umiditatii relative a aerului din depozite si camere
de fermentare.
Rolul laboratorului in controlul calitatii produselor finite:
Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standardele de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masuri in cazul in care se constata abateri de calitate.
Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3h de la fabricatie, timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze , precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.
2. BOLILE SI DEFECTELE PAINII
Imbolnavirea painii si a produselor de panificatie se produce datorita folosirii de materii prime contaminate, in principal faina, sau contaminarii prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate in producerea si manipularea painii.
2.1. Boala intinderii sau boala mezentericus
Este provocata de bacterii din genul Baciltus: Bacillus subtilis si Bacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg raspandite in aer, pe sol, in plante, formand spori foarte rezistenti, care rezista la temperatura maxima la care este expus miezul painii in timpul coacerii. Stabilitatea termica a microorganismelor este legata de hidrofilia coloizilor lor: cu cat acest indice este mai mare, cu atat microorganismele prezinta o rezistenta mai mare la actiunea caldurii. Sporii se dezvolta pe paine si o infecteaza, distrugerea lor fiind posibila doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatura ridicata.
Boala mesentericus are o incidenta mare in perioada calduroasa de vara, capatand uneori un caracter de masa, care aduce pierderi imense industriei panificatiei. Painea din faina de grau este expusa imbolnavirii intr-o masura mult mai mare decat painea din faina de secara. Sorturile superioare de paine din faina de grau sunt mai putin rezistente la maladii, decat cele mai inferioare. Painea bine coapta se imbolnaveste mai greu decat o paine coapta insuficient.


Fisiere in arhiva (1):

  • Posibilitati de Infectare a Painii.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!