Posibilități de infectare a pâinii

1.CONTROLUL CALITĂŢII ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI

Deoarece produsele de panificaţie sunt produse de bază în alimentaţie, iar oferta existentă la ora actuală este destul de variată, pentru a fi competitivi pe piaţă trebuie să acordăm o atenţie deosebită produselor.

Controlul calităţii constă în :

- controlul calităţii materiilor prime (făină, drojdie );

- controlul pe fazele procesului tehnologic;

- controlul calităţii produselor finite.

Rolul laboratorului la controlul calitativ al materiilor prime şi auxiliare:

Materiile prime şi auxiliare, deşi sunt însoţite de buletine de analiză emise de societăţile furnizoare se recepţionează din punct de vedere calitativ şi cantitativ de societatea prelucrătoare. Recepţia calitativă se face de către laborator verificându-se fiecare indice comparativ cu prevederile din standardele şi normele în vigoare.

Pentru început se verifică aspectul general al lotului, apoi se recoltează probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptică se face verificând : aspectul, gustul,mirosul, consistenţa (la drojdie, grăsime, etc), puritatea (la sare etc).

Analiza fizico-chimica constă în următoarele determinări:

- făina:umiditate, conţinut de gluten, indice de deformare, aciditate, cenuşă;

- drojdie: putere de creştere

Rezultatele obţinute se compară cu cele din buletinul de analiză a! Furnizorului; se stabilesc diferenţele şi dacă materia primă nu corespunde standardelor fie se renegociază preţul fie se respinge lotul.

Pentru a obţine date cât mai multe şi utile pentru stabilirea reţetei atât din punctul de vedere al dozării materiilor prime şi auxiliare cât şi din punctul de vedere al regimului tehnologic se efectuează de către laborator analize complementare. În acest scop se determină indicele de cădere, conţinutul de proteină, capacitatea de hidratare şi ceilalţi parametrii reologici, proba de coacere, gradul de infestare al făinii cu Bacillus mesentericus ( aceasta se realizează mai ales vara deoarece temperaturile mari sunt propice dezvoltării acestui microorganism care poate se infecteze făina datorită manipulării şi depozitării defectuoase).

Rezultatele analizelor se trec în registrul de evidenţă al laboratorului. De asemenea , tot în sarcinile laboratorului intră şi controlul depozitării materiilor prime şi auxiliare.

Rolul laboratorului în controlul calitativ al semifabricatelor, pe faze de fabricaţie:

Obiectivele controlului pe faze de fabricaţie sunt:

a) ordinea de eliberare a materiei prime pentru introducerea în fabricaţie, în

acest sens avându-se în vedere respectarea timpului minim de maturizare;

b) respectarea amestecului de făina stabilit de laborator atât din punct de vedere

ai loturilor care intră în amestec, cât ţi din punct de vedere al proporţiei în care s-a indicat amestecul;

c) controlul operaţie de pregătire al materiei prime, care urmează a fi introdusă

în producţie ( cernerea şi încălzirea făinii, emulsionarea drojdiei, prepararea soluţiei

de sare la concentraţia indicată prin verificarea densităţii ei, pregătirea apei la

temperatura indicată în reţeta de fabricaţie, etc.);

d) verificare reţetelor de fabricaţie întocmite cu participarea laboratorului pe

baza calităţii făinii, atât din punctul de vedere al dozării, cât şi al regimului tehnologic

( temperaturi, timpi de frământare şi fermentare, acidităţi, consistenţe, durată de

coacere, etc.)

e) verificarea temperaturii şi umidităţii relative a aerului din depozite şi camere

de fermentare.

Rolul laboratorului în controlul calităţii produselor finite:

Controlul calitativ al produselor finite se efectuează de către laborator în vederea stabilirii dacă produsul corespunde prevederilor din standardele de firmă, spre a fi date în consum, precum şi pentru a lua măsuri în cazul în care se constată abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimică se execută la cel puţin 3h de la fabricaţie, timp în care de multe ori produsele trebuie dirijate în consum, avizarea se face pe baza constatărilor de la controlul pe faze , precum şi în baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

2. BOLILE SI DEFECTELE PAINII

Îmbolnăvirea pâinii şi a produselor de panificaţie se produce datorită folosirii de materii prime contaminate, în principal făina, sau contaminării prin intermediul aerului, a utilajelor, a persoanelor implicate în producerea şi manipularea pâinii.

2.1. Boala întinderii sau boala mezentericus

Este provocată de bacterii din genul Baciltus: Bacillus subtilis şi Bacillus mezentericus. Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe sol, în plante, formând spori foarte rezistenţi, care rezistă la temperatura maximă la care este expus miezul pâinii în timpul coacerii. Stabilitatea termică a microorganismelor este legată de hidrofilia coloizilor lor: cu cât acest indice este mai mare, cu atât microorganismele prezintă o rezistenţă mai mare la acţiunea căldurii. Sporii se dezvoltă pe pâine şi o infectează, distrugerea lor fiind posibilă doar prin tratare cu abur sub presiune, la temperatură ridicată.

Boala mesentericus are o incidenţă mare în perioada călduroasă de vară, căpătând uneori un caracter de masă, care aduce pierderi imense industriei panificaţiei. Pâinea din făină de grâu este expusă îmbolnăvirii într-o măsură mult mai mare decât pâinea din făină de secară. Sorturile superioare de pâine din făină de grâu sunt mai puţin rezistente la maladii, decât cele mai inferioare. Pâinea bine coaptă se îmbolnăveşte mai greu decât o pâine coaptă insuficient.