Porumbul

Porumbul este o plantă cerealieră de mare productivitate, ocupă locul al doilea în ierarhia mondială, după grâu şi înaintea orezului.

Porumbul este o plantă cerealieră răspândită din cele mai vechi timpuri, începând din sudul Argentinei şi până în Canada. În Europa, porumbul a fost adus pentru prima dată de către Cristofor Columb în anul 1492.

Deşi se cultivă din cele mai vechi timpuri, în ţara noastră porumbul a fost introdus pentru prima oară în Muntenia în 1678 şi ăn Moldova în 1693.

Până în trecutul apropiat valorificarea alimentară a porumbului se rezuma la procesare de mălai în condiţii rudimentare în peste 5000 de mori, alături de utilizarea unor cantităţi mici pentru fabricarea de amidon şi de spirt.În ultimii ani, atât pe plan naţional, cât şi mondial, se înregistrează o diversificare şi prelucrare multilaterală în condiţii industriale a porumbului, introducându-se tehnologii noi.

Industrializarea porumbului în scopuri alimentare se efectuează pentru obţinerea de produse expandate, de amidon şi determinanţi ai acestuia, produse de hidroloză şi spirt.

1. Compoziţia chimică a bobului de porumb

Compoziţia chimică a boabelor de porumb este extrem de variată fiind influenţată de: condiţiile pedoclimatice, varietate,soi, agrotehnica folosită.

Componentele chimice ale bobului de porumb au o distribuţie neuniformă în masa bobului, ele având proporţii extrem de diferite în cele trei parţi principale ( înveliş endosperm şi germen ). Astfel, endospermul este foarte bogat în substanţe extractive neazotoase, dar sărac în grăsimi şi foarte sărac în substanţe minerale. În schimb gemenul este foarte bogat în proteină brută, grăsimi şi substanţe minerale, iar învelişul în celuloza brută şi substanţe neazotoase.

Tabelul 1. Compoziţia chimică a bobului de porumb

Componentele chimice( %)

Apă Proteină brută Grăsime brută Zaharuri Dextrine Pentozani Amidon Celuloză brută Substanţe minerale

13,32 10,05 4,76 2,23 2,47 4,38 50,09 2,25 1,70

Tabelul 2. Repartiţia componentelor chimice în cele trei părţi anatomice ale bobului de porumb

Substanţă uscată (%)

Părţile bobului Proporţia părţii în bob (%) Proteină brută Grăsime brută Substanţe extractive neazotate Celuloză brută Substanţe minerale

(cenuşă)

Înveliş 6 6,6 1,6 74,1 16,4 1,3

Endosperm 84 12,2 1,5 85,0 0,6 0,7

Germen 10 21,7 29,6 34,7 2,9 11.1

Bobul întreg 100 12,6 4,3 79,4 2,0 1,7

Umiditatea boabelor de porumb variză în cursul maturării până la coacerea deplină. La coacere umiditatea boabelorpoate fi diferită în funcţie de soi şi de conditiile atmosferice din preajma recoltării.

Glucidele din porumb reprezintă cam 80% din bob, din care amidonul are ponderea cea mai mare. Alături de amidon se mai gasesc zaharuri simple şi dextrine ( în general cca. 3% din total ), pentozani ( cca. 6% ) şi celuloză ( cca. 3% ). Încălzit treptat în apă, amidonul de porumb se gelatinizează la o temperatură de 55-62,5 grd.C.

Granulele de amidon din porumb se compun din 28% amiloză şi 72% amilopectină, aceste proportii putand varia în funcţie de soi şi de conditiile naturale. În bobul de porumb zaharat ( Zea- Mays- Saccharta ) amidonul constituie numai 25-37% şi este format din 60-98% amoloză şi 2-40% amilopectină. Alături de amidon, în acest bob se mai găsesc 19-31% glucide solubile în apă.

În ceea ce priveşte ceilalţi hidraţi de carbon, aceştia se găsesc distribuiţi oarecum diferit faţă de amidon. Cea mai mare parte din zaharoză ( cca. 70% ) se găseşte în embrion, iar cea mai mare parte din celuloză (cca. 55% ) în înveliş.

Substanţele proteice sunt distribuite neuniform în masa bobului de porumb. Proteinele prezente în bobul de porumb sunt: