1 GENERALITTI DESPRE CONDIMENTE . 2 2 GENERALITTI DESPRE PIPER . 4 3 CLASIFICAREA PIPERULUI . 9 4 COMPOZITIA CHIMICA A PIPERULUI . 11 5 CONDITIILE DE CALITATE ALE PIPERULUI . 13 6 UTILIZAREA PIPERULUI . 15 7 BIBLIOGRAFIE . 18
1. GENERALITATI DESPRE CONDIMENTE Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai intai si ingredientelor cu gust patrunzator si iute sau aromatic (de exemplu ghimbirul) si aromelor sau parfumurilor (de exemplu mirtul) si chiar si ingredientelor folosite la imbalsamari. Astazi exista tendinta de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele folosite in mancaruri si bauturi, desi multe condimente au si utilizari aditionale in medicina si cosmetica. Condimentele folosesc diverse parti morfologice ale plantelor bogate in arome si gust: scoarta, floare, stamine, fruct, seminte, frunze si tulpini. Desi majoritatea condimentelor se folosesc sub forma de pudra sau macinatura fina, unele se utilizeaza intregi sau ca extract uleios. Desi fiecare continent si-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre ele provin din Asia. O definitie destul de corecta a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care, adaugate in mancaruri si bauturi, confera aroma, gust si culoare, fara a avea valoare nutritiva. Scala de mai jos a fost conceputa pentru a compara iuteala diverselor condimente. Este o scala relativa, care incearca doar sa dea o idee generala despre gustul condimentelor. Cele mai iuti condimente au fost socotiti ardeii iuti mexicani (chili) care au valori de 9 si 10. 10. Vulcanic 9. Incendiar 8. Naravas 7. Arzator 6. Fierbinte 5. Picant 4. Cald 3. Mediu 2. Bland 1. Delicat 0. Neutru 1.1. Depozitarea si pastrarea condimentelor Condimentele isi pierd culoarea, gustul si aroma in timp. Pentru a preintampina acest efect, ele trebuie depozitate in locuri racoroase, uscate, departe de lumina, caldura, umezeala si aer, daca e posibil, cat mai departe de aragaz, cuptor, frigider si spalator de vase unde ar putea veni in contact cu aburul si caldura. Condimentele trebuie tinute in containere etanse, cum ar fi borcane de sticla, plastic sau metal, care sa le protejeze de umiditate si sa le pastreze aroma si gustul. Condimentele de culoare rosie (boiaua, chili, piperul rosu si paprika) pot fi puse la rece, in frigider, pentru a preveni pierderea culorii si a gustului. Cel mai bun regim de temperatura pentru stocarea condimentelor este sa fie tinute la o temperatura constanta de mai putin de 15?C. Fluctuatiile de temperatura pot provoca condens si chiar aglomerare, asa incat condimentele tinute in frigider trebuie puse inapoi foarte repede, imediat dupa folosire. Viata fiecarui condiment este diferita. Trebuie controlate pentru a vedea daca si-au pastrat aspectul proaspat, daca nu si-au pierdut gustul si aroma. Condimentele sub forma de praf, care au o suprafata de contact cu aerul mai mare, isi vor pierde mai repede calitatile organoleptice decat ierburile sau radacinoasele. 1.2. Cateva valori aproximative despre viata condimentelor A) Condimente nemacinate - frunze si flori - 1 an; - seminte si scoarta - peste 2 ani; - radacini - peste 2 ani. B) Condimente macinate - frunze - 6 luni; - seminte si scoarta - 6 luni; - radacini - 1 an. Macinarea - condimentele intregi pot fi macinate cel mai bine printr-o rasnita de cafea sau printr-un mojar. Pentru a curata rasnita de cafea inaintea macinarii unui condiment, se macina mai intai o cantitate mica de zahar sau orez. 2. GENERALITATI DESPRE PIPER 2.1. CLASIFICARE STIINTIFICA Regn : Plantae Increngatura : Magnoliophyta Clasa : Magnoliopsida Subclasa : Magnoliidae Ordin : Piperales Familie : Piperaceae Gen : Piper Specie : P. nigrum 2.2. ISTORIA PIPERULUI Prin aromele lor inconfundabile, sutele de specii de piper au cucerit toate continentele. Aproape 2.000 de specii de liane, tufisuri si ierburi din intreaga lume constituie iarba celui mai iubit si celui mai intrebuintat condiment din lume: piperul. O parte din aceste specii sunt fundamentale pentru echilibrul habitatului lor natural, fiind considerate un martor important al evolutiei plantelor in istorie. Altele, cultivate fara discernamant, s-au dovedit printre cele mai invazive specii vegetale de pe Pamant. Pentru unele popoare, cultura piperului a insemnat o sursa consistenta de venit de-a lungul istoriei. Crescand mai ales pe campiile de la marginea padurilor tropicale, in afara de orez, a fost deseori chiar singura planta aducatoare de castiguri pentru zonele sarace din sudul Asiei. In stiinta moderna insa, familia piperului reprezinta, in primul rand, un ,,gen model", un martor al evolutiei si transformarilor biologice din diversele ecosisteme, dar si un ingredient important pentru industria medicamentelor.
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
