Permeabilitatea la oxigen a ambalajelor din material plastic destinate ambalării sub vid - factori de influență

INTRODUCERE

Utilizarea ambalării sub vid ca metodă de conservare a cărnii presupune alegerea unui ambalaj cu proprietăţi speciale, respectiv care să fie caracterizat printr-o permeabilitate la oxigen cât mai redusă pentru a asigura o durată cât mai mare de păstrare a acesteia. Începând cu procesul de fabricaţie al ambalajului până la etapa de depozitare a produsului ambalat pot fi identificaţi factori care influenţează permeabilitatea la oxigen a ambalajului.

În cazul ambalării de conservare, ambalajul, definit şi caracterizat prin proprietătile şi funcţiile sale, are un rol important în prelungirea duratei de conservare a produsului alimentar.

Funcţia de protecţie şi conservare, prezentată schematic în figura 1, pe care o exercită ambalajul în acest caz nu se rezumă numai la o simplă protecţie mecanică, intervenţia ambalajului în conservarea produsului putând fi tradusă prin:

● acţiune directă, prin protecţia mecanică exercitată;

● acţiune directă asupra microorganismelor, prin modificarea condiţiilor de mediu în care se găseşte produsul (presiunea parţială a O2, presiunea parţială a CO2, raportul O2/CO2, presiunea vaporilor de apă etc.);

● acţiune indirectă asupra microorganismelor, tradusă prin acţiunea directă asupra fiziologiei produsului care are ca rezultat creşterea selectivităţii substratului biologic faţă de microorganismele care-l colonizează (modificarea valorii de: pH, rH, aciditate liberă, activitate a apei etc.)

Fig. 1. Rolul ambalajului în protecţia produselor faţă de acţiunea factorilor

care determină alterarea (Bureau, G. şi Multon, J.L., 1989).

Rezultă, deci, că prelungirea duratei de conservare a produsului este direct influenţată de calitatea relaţiei care se stabileşte între metoda de ambalare-ambalaj-produs.

În acest context, proprietăţile amabalujului joacă un rol primordial în asigurarea funcţiei de protecţie şi conservare.

În cazul utilizării tehnicilor de ambalare ca metode de conservare, aşa cum este cazul ambalării sub vid, semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea produsului o are, în primul rând, permeabilitatea la oxigen.

Permeabilitatea la oxigen se exprimă în cm3m-224h–1atm–1 şi este caracterizată printr-un coeficient de transmisie agazelor care reprezintă volumul de gaz care traversează, în regim constant, unitatea de suprafaţă a filmului de plastic, în unitatea de timp, în condiţii date de temperatură şi umezeală relativă a aerului. Altfel spus, permeabilitatea la oxigen a ambalajului este direct proporţională cu coeficienţii de difuzie şi solubilitate ai oxigenului.

Permeabilitatea la oxigen a ambalajelor influenţează: gradul de restricţionare a accesului oxigenului din mediul extern în interiorul ambalajului; restricţionarea schimbului degaze dintre cele două medii, intern şi extern; formarea unei atmosfere gazoase (microclimat), în interiorul ambalajului, cu

o compoziţie care să determine inhibarea microorganismelor de alterare prezente pe suprafaţa alimentului şi încetinirea sau stoparea unor procese de natură biochimică şi fizico-chimică ce conduc la alterarea produsului.

Aşa cum se poate observa din datele prezentate în abelele 1 şi 2, între permeabilitatea la oxigen a ambalajului, durata de conservare a produsului şi profilul microflorei care se găseşte pe suprafaţa cărnii la un moment dat există

o strânsă corelaţie.