Peptidele din Lapte

Extras din referat Cum descarc?

1.Introducere 
Peptidele sunt produse prin hidroliza proteinelor din lapte,care in timpul proceselor tehnologice si de stocare influenteaza foarte mult proprietatile functionale si biologice ale produselor lactate. De exemplu,in branza, proteoliza in timpul coacerii este cel mai important eveniment biochimic care contribuie decisiv la textura si dezvoltarea lor prin degradarea retelei de proteine si formarea de peptide si substraturi de modificari catabolice secundare . Pe de alta parte,modificarile cationice de proteine din lapte, pe baza de hidroliza enzimatica are un potential larg pentru proiectarea de peptide cu functionalitatea necesara pentru aplicatii, cum ar fi proteine din lapte, cazeine, si proteine din zer, care sunt disponibile in comert in cantitati mari la un cost rezonabil . Exista, de asemenea, posibilitatea de a modifica hidroliza pentru a produce peptide pentru, diete speciale, sau de nutritie clinica. In plus, in timpul ultimelor doua decenii, mai multe studii au demonstrat prezenta unor peptide cu activitate biologica.
Peptidele sunt ascunse intr-o stare latenta in secventa proteinei precursor, dar poate fi eliberat prin
proteoliza enzimatica in timpul digestiei gastrointestinale in vivo, sau in timpul fabricarii laptelui. Proteoliza in timpul fermentatiei laptelui si maturarea branzei, duce la formarea de diferite peptide, dintre care unele sunt capabile activitati biochimice sau ca precursori ale formelor active. Indiferent de functie si scop, este important sa se caracterizeze peptide lactate pe baza de marimea, succesiunea, cationilor, modificarile chimice efectuate apar in timpul prelucrarii, depozitarii etc , implicand separarea, si determinarea cantitativa a peptidelor formate ca o parte din amestecuri complexe. Astfel de informatii pot fi folosite pentru a explica uenele influente asupra activitatii biologice si proprietatile functionale ale alimentelor continand peptide de lapte, si poate fi de asemenea utilizat pentru autenticitatea produsului si evaluarea sa.
Analiza peptidelor poate fi aplicata si pentru caracterizarea proteinelor din lapte.
2. Metode conventionale de analiza a peptidelor
2.1 Metode electroforetice 
Electroforeza in gel de poliacrilamida (PAGE) a fost larg aplicata la studiul de proteine din lapte
si mari peptide derivate din lapte.Ele pot fi separate in functie de masa lor de a incarca raportul
(PAGE nativ sau uree-PAGE), punctul izoelectric de-a lungul unui gradient de pH (focalizare izoelectrica [IEF]), sau greutate moleculara.
Metodele GRUPA clasice sunt utilizate in mod obisnuit pentru a monitoriza degradarea proteinei permitand detectarea simultana a fragmentelor mari proteolitice.
2.2 Tehnici spectroscopice
In plus fata de metodele cromatografice, metodele spectroscopice sunt de asemenea folosite pentru a caracteriza hidroliza de alimente proteice. "Infrarosu (IR), spectroscopul" se bazeaza pe absorbtia radiatiei in regiune datorita infrarosului a vibratiilor intre atomii intr-o molecula si, prin urmare, ofera informatii despre compozitia chimica si structura componentelor alimentare.
Doua dintre cele mai importante moduri vibrationale sunt vibratii amida, frecventele exacte in care aceste obligatiuni absorb depind de structura secundara a proteinelor sau peptidelor.
2.3.Metode immunochice
Majoritate metodelor imunologice pentru analiza peptidelor utilizeaza formatul ELISA, si au
fost aplicate in principal la detectarea antigenului. "Testul competitiv ELISA" este preferat pentru
detectarea peptidelor. In acest caz, anticorpul este incubat cu proba diluata inainte de a fi
adaugat la faza solida care contine antigenul imobilizat. Daca exista antigen prezent in
esantion, se inhiba legarea anticorpului la antigen imobilizat, astfel incat raspunsul este invers proportional cu concentratia de antigen.
Majoritatea tehnicilor imunochimice se concentreaza pe prezenta proteinelor intacte si mai putine incercari au fost raportate la dezvoltarea testelor pentru detectarea peptidelor derivate din lapte. Prin urmare, adaptari trebuie sa se faca pe baza proprietatilor biochimice ale peptidei reprezentative de interes.

Fisiere in arhiva (1):

 Peptidele din Lapte.docx

Bibliografie

1. MJ Sousa, Y Ardo, PLH McSweeney. Advances in the study of proteolysis during cheese ripening. Int Dairy J 11: 327-345, 2001.
2. A Kilara, D Panyam. Peptides from milk proteins and their properties. Crit Rev Food Sci Nutr 43:607-623, 2003.
3. R Hartmann, H Meisel. Food-derived peptides with biological activity: From research to food applications.Curr Opin Biotechnol 18: 163-169, 2007.
4. P Minkiewicz, J Dziuba, M Darewicz, A Iwaniak, M Dziuba, D Nalecz. Food peptidomics. Food Technol Biotechnol 46: 1-10, 2008.