Operații Tehnologice de Obținere a Berii

Berea este o băutură cu conţinut scăzut de alcool, nedistilată, spumantă, obţinută prin fermentarea alcoolică a mustului de malţ aromatizat cu hamei. Face parte din categoria băuturilor alcoolice, alături de vin cu un conţinut de alcool mediu spre redus. Este caracterizată de un extract nefermentat bogat în substanţe nutritive ce conferă valoare nutritivă.

Spre deosebire de băuturile alcoolice tari (distilate), berea a căpătat în a II-a jumătate a secolului, o pondere din ce în ce mai mare din cantitatea totală de băuturi alcoolice consumate.

Materia primă de bază este malţul, reprezentat de orz sau orzoaică germinată, încolţită.

Extractul nefermentat este reprezentat de componenţii proveniţi din mustul de malţ şi anume: glucide; substanţe cu azot (fie cu masă moleculară mare, fie aminoacizi) care reprezintă substanţe uşor asimilabile pentru organismul uman cu valoare nutritivă ridicată iar unele cu importanţă pentru însuşirile senzoriale ale berii; săruri minerale reprezentate de oligoelemente; substanţe polifenolice; acizi organici; glicerol; substanţe de aromă; vitamine hidrosolubile (complexul B, mici cantităţi de vitamina C); vitamine liposolubile (vitaminele A, D, E).

Malţul, obţinut prin germinarea în condiţii industriale a orzului sau orzoaicei urmată de uscare, regimurile de uscare putând să conducă la obţinerea malţului blond sau brun.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BERII

Fabricarea berii

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei

Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

-Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);

-Obtinerea maltului de bere ( fierberea);

-Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.

Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Dupa zaharificare plada este filtrata in scopul separarii mustului de partile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai

concentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare in vederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii de 6-7°C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit « trub la rece ».

Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.

In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.

O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa uscarii si comercializarii cu drojdie uscata.