Obținerea Pâinii

Extras din referat Cum descarc?

Cereale, materii prime pentru industria alimentara- produse de panificatie
Industria de panificatie, ocupa un loc insemnat in cadrul productiei bunurilor de consum, painea constituind un aliment de baza. Prin prelucrarea fainii, unitatile de profil realizeaza o gama larga de produse, care prin compozitia chimica constituie sursa nutritionala eficienta.
Aplicand retete si tehnologii de fabricatie adecvate, industria panificatiei, satisface cerintele mereu crescande si tot mai diversificate pe care le necesita alimentatia moderna, astfel, se realizeaza o gama larga de sortimente: painea neagra, painea semialba, produse de franzelarie, produse speciale, produse dietetice, produse de covrigarie.
Fiecare grupa de produse se diferentiaza printr-un specific de gust, de aspect, compozitie nutritionala si caracteristici, dependente de sortimentul de faina utilizat, de compozitia si tehnologia obtinerii aluatului.
In structura productiei, painea neagra reprezinta 28%, painea semialba 30%, painea alba 31%, iar celelalte sortimente 11%.
In zilele noastre industria panificatiei din tara noastra este orientata pentru satisfacerea cerintelor de consum, utilizarea pe baze stiintifice a tehnologiilor performante, caracterizate si printr-un nivel calitativ superior pentru produsele obtinute si prin cantitati reduse de subproduse, cu posibilitati de valorificare si a deseurilor cu caracter poluant. Astfel, se prevede construirea unor fabrici de mare capacitate, cu mecanizare avansata, dotate cu utilaje de inalta performanta.
Graul- cultivarea graului
Cultivarea graului reprezinta inca din cele mai vechi timpuri preocuparea de baza a omului. In tara noastra graul ocupa peste 33% din suprafata totala cultivata. Boabele de grau se folosesc la obtinerea diferitelor tipuri de faina, a grisului, arpacasului, a germenilor, a expandatelor si aplatizatelor de tipul fulgilor si pufarinului.
Graul este cultivat intr-o gama larga de specii, soiuri, tipuri, varietati, din care cele mai importante sunt:
o Graul comun, specie care cuprinde peste 4000 de soiuri adaptate din ce in ce mai bine la conditiile de clima si sol;
o Graul tare, cultivat numai in anumite regiuni si pe suprafete restranse datorita productiilor mici la hectar si destinatiei restranse pe care o are faina din grau dur. Aceste soiuri sunt mai precoce si mai rezistente la boli decat cele de grau comun.
o Grau de toamna
o Grau de primavara.
Structura anatomica a bobului de grau
Bobul de grau are in general o forma ovala, cu o parte concava ce are o adancitura sub forma de sant, cealalta fiind convexa.
Capatul ascutit al bobului contine in interior embrionul, capatul opus avand barbital sub forma unui smoc de peri curbati, cu pereti foarte grosi si lumen redus care in fazele anterioare coacerii depline asigura accelerarea respiratiei si protectia bobului.
O sectiune longitudinala si transversala prin bobul de grau pune in evidenta urmatoarele parti componente: invelisul florar, invelisul fructului(pericarp), invelisul semintei(spermoderma), stratul aleuronic, endospermul, embrionul si barbita.
Invelisul fructului(pericarpul)este alcatuit din trei straturi suprapuse:
o Epiderma- este constituita dintr-un singur rand de celule cu membrana celulozica rezistenta;
o Mezocarpul- este format din celule mai alungite;
o Endocarpul- este alcatuit dintr-un strat de celule foarte alungite sub care se gaseste un alt strat de celule sub forma de tub, asezate perpendicular pe primele celule.
Invelisul semintei este formata din doua straturi:
o Stratul brun- este alcatuit din doua straturi de celule puternic comprimate. Contine substante colorante motiv pentru care se mai numeste si strat colorat;
o Membrana hialina- este alcatuita din celule fara culoare, puternic comprimate, cu peretii ingrosati.
Stratul aleuronic este alcatuit din celule mari cu pereti ingrosati, cu sectiune de forma patrata. Contine substante proteice sub forma de granule foarte fine. Are un continut ridicat in ulei. Stratul aleuronic reprezinta 7-9% din totalul bobului si mai contine substante carotenoide si vitamine din complexul B si nu contine granule de amidon.

Fisiere in arhiva (1):

 Obtinerea Painii.doc