Obținerea Pâinii

Cereale, materii prime pentru industria alimentară- produse de panificaţie

Industria de panificaţie, ocupă un loc însemnat în cadrul producţiei bunurilor de consum, pâinea constituind un aliment de bază. Prin prelucrarea făinii, unităţile de profil realizează o gamă largă de produse, care prin compoziţia chimică constituie sursa nutriţională eficientă.

Aplicând reţete şi tehnologii de fabricaţie adecvate, industria panificaţiei, satisface cerinţele mereu crescânde şi tot mai diversificate pe care le necesită alimentaţia modernă, astfel, se realizează o gamă largă de sortimente: pâinea neagră, pâinea semialbă, produse de franzelărie, produse speciale, produse dietetice, produse de covrigărie.

Fiecare grupă de produse se diferenţiază printr-un specific de gust, de aspect, compoziţie nutriţionala şi caracteristici, dependente de sortimentul de făina utilizat, de compoziţia şi tehnologia obţinerii aluatului.

În structura producţiei, pâinea neagră reprezintă 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar celelalte sortimente 11%.

În zilele noastre industria panificaţiei din ţara noastră este orientată pentru satisfacerea cerinţelor de consum, utilizarea pe baze ştiinţifice a tehnologiilor performante, caracterizate şi printr-un nivel calitativ superior pentru produsele obţinute şi prin cantităţi reduse de subproduse, cu posibilităţi de valorificare şi a deşeurilor cu caracter poluant. Astfel, se prevede construirea unor fabrici de mare capacitate, cu mecanizare avansată, dotate cu utilaje de înalta performanţă.

Grâul- cultivarea grâului

Cultivarea grâului reprezintă încă din cele mai vechi timpuri preocuparea de baza a omului. În ţara noastră grâul ocupă peste 33% din suprafaţa totală cultivată. Boabele de grâu se folosesc la obţinerea diferitelor tipuri de făina, a grişului, arpacaşului, a germenilor, a expandatelor şi aplatizatelor de tipul fulgilor şi pufarinului.

Grâul este cultivat într-o gamă largă de specii, soiuri, tipuri, varietăţi, din care cele mai importante sunt:

• Grâul comun, specie care cuprinde peste 4000 de soiuri adaptate din ce în ce mai bine la condiţiile de climă şi sol;

• Grâul tare, cultivat numai în anumite regiuni şi pe suprafeţe restrânse datorită producţiilor mici la hectar şi destinaţiei restrânse pe care o are făina din grâu dur. Aceste soiuri sunt mai precoce şi mai rezistente la boli decât cele de grâu comun.

• Grâu de toamnă

• Grâu de primavară.

Structura anatomică a bobului de grâu

Bobul de grâu are în general o formă ovală, cu o parte concavă ce are o adâncitură sub formă de şanţ, cealaltă fiind convexă.

Capătul ascuţit al bobului conţine în interior embrionul, capătul opus având barbital sub forma unui smoc de peri curbaţi, cu pereţi foarte groşi şi lumen redus care în fazele anterioare coacerii depline asigură accelerarea respiraţiei şi protecţia bobului.

O secţiune longitudinală şi transversală prin bobul de grâu pune în evidenţă urmatoarele părţi componente: învelişul florar, învelişul fructului(pericarp), învelişul seminţei(spermoderma), stratul aleuronic, endospermul, embrionul şi bărbiţa.

Învelişul fructului(pericarpul)este alcătuit din trei straturi suprapuse:

• Epiderma- este constituită dintr-un singur rând de celule cu membrană celulozică rezistentă;

• Mezocarpul- este format din celule mai alungite;

• Endocarpul- este alcătuit dintr-un strat de celule foarte alungite sub care se găseşte un alt strat de celule sub formă de tub, aşezate perpendicular pe primele celule.

Învelişul seminţei este formată din două straturi:

• Stratul brun- este alcătuit din două straturi de celule puternic comprimate. Conţine substanţe colorante motiv pentru care se mai numeşte şi strat colorat;

• Membrana hialină- este alcatuită din celule fără culoare, puternic comprimate, cu pereţii îngroşaţi.

Stratul aleuronic este alcătuit din celule mari cu pereţi îngroşaţi, cu secţiune de formă pătrată. Conţine substanţe proteice sub formă de granule foarte fine. Are un conţinut ridicat în ulei. Stratul aleuronic reprezintă 7-9% din totalul bobului şi mai conţine substanţe carotenoide şi vitamine din complexul B şi nu conţine granule de amidon.