Extras din referat
Nitriţii şi nitraţii sunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de origine vegetală sau animală datorată în primul rând microorganismelor existente la acest nivel.
Ambele substanţe mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparatele de carne şi uneori în laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi prelungirea duratei de păstrare.
În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi), nitriţii şi nitraţii se utilizează în mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşiatice, pentru efectele lor bacteriostatice şi de dezvoltare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitraţii şi nitriţii se adaugă în sare sau în saramură (1 kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub acţiunea microorganismelor cu acţiune reducătore din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi.
Aceştia oxidează mioglobina şi hemoglobina din sânge în nitrozomioglobină şi nitrozohemoglobină, care îşi păstrează culoarea roşie în timpul tratamentului cărnii. În lipsa lor, salamurile fierte sau opărite ar căpăta o culoare gri-cenuşie.
Conținut arhivă zip
- Nitratii din Preparatele din Carne.ppt
Te-ar putea interesa și
ANALIZA NITRAȚILOR ȘI NITRIȚILOR DIN CARNE ȘI PREPARATE DIN CARNE Lucrarea de diplomă este structurată în două părți distincte: un studiu...
Introducere Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii strânse în tot cursul existenţei sale. Cea...
INTRODUCERE Nevoile mereu crescânde ale populaţiei, privind consumul alimentelor de origine animala, constituie problemele majore ale...
Etimologic se poate defini ca ştiinţa care se ocupă de toxici. Este o disciplină cu baze atât biologice cât şi chimice puternice. Toxicologia are o...
Nitriții și nitrații Generalități Nitriţii şi nitraţiisunt componenţi naturali ai solului, proveniţi din mineralizarea substanţei azotate de...
INTRODUCERE In lucrarea de fata este prezentat staniul in produsele lactate, urma-rindu-se aspecte legate de sursele de contaminare ,limite...
1. Introducere Nitritii (NO3) si nitratii (NO2) sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine...
