Nitritii si nitratii sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine vegetala sau animala datorata in primul rand microorganismelor existente la acest nivel. Ambele substante mai sunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele de carne si uneori in laptele destinat productiei de branzeturi, pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea duratei de pastrare. In preparatele din carne (sunca, salamuri, carnati), nitritii si nitratii se utilizeaza in mod curent pentru mentinerea culorii roz-rosiatice, pentru efectele lor bacteriostatice si de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform in masa de carne, nitratii si nitritii se adauga in sare sau in saramura (1 kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub actiunea microorganismelor cu actiune reducatore din saramura si din carne, nitratii trec in nitriti. Acestia oxideaza mioglobina si hemoglobina din sange in nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina, care isi pastreaza culoarea rosie in timpul tratamentului carnii. In lipsa lor, salamurile fierte sau oparite ar capata o culoare gri-cenusie.
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).