Modificările Survenite în Compoziția și Însușirile Alimentelor prin Fermentare și Iradiere

Modificările survenite în compoziția și însușirile alimentelor prin fermentare și iradiere

Numeroase alimente pe care le consumam zilnic sunt obtinute in urma proceselor de fermentare: de exemplu painea, iaurtul, branza, chefirul, vinul, cidrul, berea, muraturile, borsul

Fermentatia este procesul biochimic prin care substantele organice sunt descompuse sub actiunea enzimelor, producand energie. Cand se spune biochimic, ne referim la generarea de compusi chimici in aliment de catre o populatie de bacterii prezenta in acesta in mod natural (de exemplu drojdiile de pe coaja prunelor, strugurilor), sau adaugate intentionat (maiaua pentru dospirea painii, cultura lactica de fermentare pentru iaurt sau smantana).

Prepararea painii, a cozonacului, a bauturilor spirtoase, a berii, a vinului are la baza fermentatia alcoolica. Fermentatia alcoolica este un proces biologic care presupune transformarea zaharurilor in alcool etilic si dioxid de carbon. Aceasta transformare are loc datorita unor microorganisme, drojdii din genul Saccharomyces, uneori in colaborare si cu alte bacterii. O serie de reactii au loc, fiind catalizate de enzimele produse de drojdii si influentate de factori precum temperatura, concentratia de zaharuri, aciditatea, cantitatea de oxigen disponibila, concentratia de alcool rezultat, etc. Prezenta drojdiilor este vizibila, acestea depunandu-se pe fundul vasului in care se produce fermentatia, pe masura ce lichidul se limpezeste. In cazul aluaturilor, nu alcoolul este obiectivul fermentarii, ci dioxidul de carbon, care produce cresterea si aerarea aluatului, pentru ca painea sa fie pufoasa.

Laptele batut, iaurtul, Sana, chefirul, branza, smantana, se produc printr-un proces de fermentatie lactica. Diferenta dintre aceste categorii de produse rezulta nu numai din procedeul de obtinere, ci si din structura bacteriilor care realizeaza fermentarea laptelui.

Fermentatia propionica are ca rezultat obtinerea unor produse lactate speciale (branzeturi maturate cu pasta tare, cu goluri in interior) si de panificatie (imbunatatesc gustul, cresc in volum painea).

Fermentatia malo-lactica este o fermentatie secundara, consecutiva celei alcoolice, intalnita la obtinerea vinurilor rosii. Prin acest proces de fermentatie, acidul malic prezent in fructele insuficient coapte este transformat in acid lactic si dioxid de carbon, obtinandu-se un produs secundar care confera vinului aroma. Ca urmare a acestei fermentatii, aciditatea vinului, data de acidul malic, scade. Fermentatia malo-lactica este implicata in transformarea vinurilor rosii noi in vinuri vechite.

Fermentatia acetica, adica transformarea alcoolului etilic in acid acetic, are loc cu participarea bacteriilor Acetobacter si Acetomonas. Este importanta pentru obtinerea otetului, folosit in alimentatie ca ingredient, dar si la conservarea alimentelor.

Procesele de fermentatie sunt deseori mixte: sucul de fructe se transforma in alcool, care apoi se transforma in otet; cascavalul svaiter se produce prin fermentatie lactica si propionica, iar painea se dospeste prin fermentatie alcoolica si propionica.

Fermentatia poate fi și un proces nedorit care apare la legume si fructe bogate în zaharuri când din spatiul de pastrare lipseste oxigenul. Pot fi produse de drojdii dar si de bacterii. Denumirea diferita este data de numele produsului principal, nu de factorii care au creat acest proces.

Modificari microbiologice: datorate actiunii microorganismelor (bacteriilor, drojdiei) si a enzimelor asupraunor su bstante din produsele alimentare (glucide, lipide ), pe care le transforma prinmucegaire, fermentatie, putrefactie.

Prin iradiere, alimentele si in principal legume si fructe proaspete, sunt expuse la radiatii ionizante, in instalatii speciale si dupa proceduri aprobate, cu scopul de a omora microorganismele care le altereaza, pentru a inhiba germinarea (ex. cartofi si ceapa) sau pentru a le incetini coacerea. In acest proces alimentul nu trebuie sa aiba contact cu materialul radioactiv, pentru a nu contine el insusi substante periculoase, dar fara dubiu, apar modificari in structura sa intima. Pentru ca acestea sa fie cat mai putin ofensive, este nevoie de proceduri specifice care sa limiteze doza de radiatii permisa in cazul fiecarui produs.