Modificări suferite de laptele materie primă la depozitare

Consideratii generale:

Laptele este un lichid de culoare alba –galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.Ca produs alimentar,se obtine de la unele animale domestice(vaci,oi,bivolite,capre) prin procesul de mulgere,incepand cu a 7 10° zi dupa fatare si terminand cu perioada de intarcare.Laptele normal,obtinut de la animalele sanatoase,bine hranite si adapostite reprezinta un lichid mat,de culoare alba sau alb-galbuie,cu gust dulce si miros placut specific.Din punct de vedere fizico-chimic,laptele reprezinta un sistem complex putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine alte substante sub forma coloidala(proteinele) sau sub forma dizolvata(lactoza,saruri minerale,vitamine).

Compozitia chimica a laptelui

Compozitia chimica a laptelui

Aceasta variaza in functie de specia animalului si de alti factori(rasa, specie).

Proteinele din lapte-sunt considerate de valoare biologica superioara datorita continutului in aminoacizi esentiali nu numai in cantitati suficiente dar si intr-un aport optim pentru activarea vitala a organismuluiCazeina-este o proteina specifica numai laptelui.In laptele de vaca reprezinta circa 4/5 din totalul proteinic,acest lapte fiind numit lapte cazeinic.Proteinele serice- se numesc si proteine solubile,intrucat in lapte ele se gasesc sub forma moleculara. Ele nu precipita sub actiunea cheagului si a aacizilor,ramanad in zer,de aceea se mai numasc si proteinele zerului Grasimea-este componentul care variaza cel mai mult cantitativ,in functie de rasa animalului,dar si de hrana si ingrijirea lui.Continutul in grasime al laptelui de vaca este de 3- 5.4%,cu o valoare medie de 3,7%. Glucidele-lactoza este un diglucid format dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza, iar laptele este singurul produs in care apare lactoza. Lactoza confera laptelui gust dulceag, avand o putere de indulcire de 6,25 de ori mai mica decat zaharoza.Substantele minerale--laptele obtinut de la animalele sanatoase contin toate substantele minerale pentru functiile vitale ale ogranismului. Laptele contine 0,7-0,9% saruri minerale:cloruri,fosfati si citrati de Ca,Na,Mg. Enzimele-enzimele propii laptelui sunt de origine endogena,adica provin din sange. Laptele contine numeroase enzime dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamara iar altele secretate de microorganismele prezente in lapte.(preteaza alcalina,acida,lipoprotein lipaza,esterazele,lactoperoxidaza,catalaza,lizozimul,reductaza aldehidica,fosfataza acida,alcalina,glicozidazele)Vitaminele-laptele contine toate vitaminele necesare dezvolatarii nou-nascutului si sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului laptele contine toate vitaminele necesare dezvolatarii nou-nascutului si sub acest aspect trebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului

Modificarile organoleptice ale laptelui

Culoarea laptelui- este alba, usor galbuie. Nuanta galbuie este data de continutul ridicat in grasime si de prezenta in cantitati mari a carotenului(provitamina A) din furagele ingerate( morcovi, porumb, sofran, revent). Culoarea galbena poate avea si laptele provenit de la animalalele bolnave de icter. Culoarea rosietica poate fi datorata consumului de muguri de conifere, pir rosu , laptele cucului. Culoarea albastruie apare la laptele smantanit, falsificat cu apa sau consumului exagerat de hrisca si lucerna si in general mai multe suculente. Culoarea cenusie ,murdara, apare la laptele muls, recoltat si depozitat in conditii neigienice.

Gustul-laptele este usor dulceag, caracteristic fiecarei specii in functie, in special, de acizii grasi volatili si proportia lor.Gustul este influientat si de furajarea animalelor si de adaugarea apei in lapte si de tratamentul termic folosit. Laptele poate avea si alte gusturi: gust sarat(laptele mastitic,laptele la sfarsitul lactatie si laptele de retentie ) gust statut,intepator(apare cand s-a oxidat grasimea laptelui) gustul de usturoi( este determinat de consumul de ceapa si usturoi ) gustul de menta,musetele anason(cand s-au consumat furaje aromate).

Mirosul- laptelui este caracteristic si este influientat de tratementul termic la care este supus. Laptele prinde usor mirosurile straine din mediul ambiant (de urina ,pesticide,de grajd ,petrol,creolina ,substante deziinfectante sau medicamnte,peste).

Opacitatea-laptele este un lichid opac, datorita componentelor aflate in suspensie(grasimea si proteina). Opacitatea scade cand laptele este smantanit, cand se adauga apa ,cand furajele administrate sunt suculente sau se dezvolta microorganisme ce descompun cazeina.

Factorii care influienteaza modificarile suferite din lapte la depozitare

Metode de conservare:

Pasteurizarea – metoda de conservare a laptelui care urmareşte distrugerea bacteriilor

patogene şi a microflorei banale a laptelui. La alegerea regimului de pasteurizare se va tine cont

de distrugerea celor mai rezistente microorganisme la efectul bactericid al caldurii. Se va alege o

combinatie temperatura – timp care sa asigure distrugerea lui M.tuberculosis, cel mai

termorezistent dintre toate microorganismele patogene existand certitudinea ca nu a suprevietuit nici un alt microorganism patogen. Incalzirea laptelui trebuie sa modifice cat mai putin structura

si compozitia acestuia, fapt pentru care la pasteurizare se vor respecta anumite conditii:

incalzirea sa fie omogena, pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului, iar aparatele de

pasteurizat să aiba suprafata protejata pentru a nu permite trecerea metalelor in lapte.

Sterilizarea laptelui

Exista 3 metode: imbuteliat, într – o singură operatie; in flux continuu; combinata.

Procedeul clasic: 115 – 130

, 20 – 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic, discontinuu).

Procedeul continuu: 140 – 150 , 4 – 8 sec (laptele este racit rapid 25 – 20 si ambalat

in conditii aseptice).