Modificări care au loc la tratarea termică a cărnii și produselor din carne

Necesitatea aplicării tratamentelor termice

Necesitatea aplicării diferitelor tratamente termice în cazul cărnii şi produ¬selor din carne este determinată de scopul urmărit şi anume:

• de a face produsul apt din punct de vedere al prelucrării tehnologice ulterioare,în acest caz se aplică:

- blanşarea cărnii şi legumelor destinate fabricării unor conserve mixte în vederea: inactivării enzimelor în cazul fructelor si legumelor care ar putea provoca schimbarea culorii (fenoloxidazei şi peroxidazei); înmuierea texturii pulpei fructelor şi legumelor pentru uşurarea pasării; reducerea gradului de contamipare cu microfloră saprofita; întărirea parţială în vederea păstrării formei; eliminarea substanţelor extractive din carne (în unele cazuri) cu efect excitant; îmbunătăţirea texturii şi aromei (în alte cazuri);

-prăjirea cărnii destinate fabricării unor conserve de carne pentru „întărirea" acesteia în vederea menţinerii formei şi îmbunătăţirea aromei;

- prăjirea cepei şi altor legume destinate unor conserve;

- fierberea sosurilor destinate fabricării unor conserve;

- deshidratarea cărnii destinate obţinerii unor concentrate alimentare;

• de a face produsul apt pentru consum imediat. Pentru aceasta se aplică:

- afumarea caldă şi pasteurizarea în cazul preparatelor din carne;

-coacerea, prăjirea, frigerea în cazul cărnii pregătită în gospodăria individuală;

• de a face produsul conservabil pentru o durată mai mare de timp şi respectiv de a-l face apt pentru consum. Pentru aceasta se aplică:

- pasteurizarea semiconservelor din carne în recipiente ermetice;

-sterilizarea conservelor din carne în recipiente ermetice şi sosurile destinate comercializării ca atare;

- deshidratarea cărnii prin uscare cu aer cald, radiaţii infraroşii sau liofilizare;

- deshidratarea supelor din carne şi ambalarea lor în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze.

Tratamentul termic menajer sau industrial implică transfer de căldură şi masă, iar consecinţele sunt modificările constituenţilor produsului (fig. 1).

Fig.1.Reprezentarea globala a tratamentului termic si consecintele sale

Transferul de căldură intervine atunci când există o diferenţă de tempe¬ratură între două sisteme şi se poate realiza prin radiaţie, convecţie, conducţie.

Transferul de masă se poate efectua prin difuzie (legea lui Fick), dar poate fi şi rezultatul unor mişcări mai importante analoage transferului de căldură prin con¬vecţie sau amintind mecanica fluidelor. Transferul de masă priveşte migrarea unor componente ale cărnii sau produselor carnate din interior către exterior şi se traduce" practic prin pierderi de componente intrinseci sau adăugate (de exemplu, NaCI).

La tratament termic are loc o diminuare de masă dar şi de volum, datorită pierderilor de materie (în principal apă).

Pentru a obţine produse de calitate superioară, tratamentul termic trebuie optimizat