Modelarea și Optimizarea Procesului Termic de Valorificare a Merelor

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 45 în total

Cuvinte : 16023

Mărime: 545.30KB (arhivat)

Publicat de: Cecil Sever Grigore

Puncte necesare: 10

Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Rosu Ana-Maria, Gavrila Lucian

UNIVERSITATEA DIN BACĂU FACULTATEA DE INGINERIE DEPARTAMENTUL: Studii postuniversitare şi formare continuă SPECIALIZAREA: Chimia şi ingineria prelucrării şi valorificării produselor naturale

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

SUMAR EXECUTIV 5
CAPITOLUL I. INTRODUCERE 6
CAPITOLUL II. DOMENII DE UTILIZARE A MERELOR USCATE 8
CAPITOLUL III. METODE DE USCARE A FRUCTELOR 11
III. 1. Uscarea pe grătare 11
III. 2. Uscarea pe grătare acoperite 12
III. 3. Uscarea între grătare verticale 12
III. 4. Uscarea pe grătare etajate 12
III. 5. Uscarea pe acoperişuri – platforme amenajate 13
III. 6. Uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate 13
III. 7. Uscarea în şiruri 13
III. 8. Uscarea în plase textile sau fileuri din PVC 13
III. 9. Metode industriale de uscare a fructelor 14
III. 10. Uscarea prin vaporizarea apei la suprafaţa produsului 15
III. 10. 1. Uscarea sub depresiune 15
III. 10. 2. Uscarea prin sublimare 16
III. 10. 3. Uscarea prin antrenarea apei cu aer sau gaze de ardere 16
III. 10. 4 Uscarea prin conducţie la presiune atmosferică 17
III. 10. 5. Deshidratarea prin pulverizare 18
IV. Metode moderne de uscare a fructelor 18
CAPITOLUL IV.DESCRIEREA PROCESULUI DE VALORIFICARE A MERELOR 21
IV. 1. Caracteristicile materiilor prime, intermediare şi auxiliare 21
IV. 2. Descrierea operaţiilor tehnologice 29
IV. 2. 1. Recepţia 29
IV. 2. 2. Depozitarea merelor 29
IV. 2. 3. Spălarea 30
IV. 2. 4. Sortarea 31
IV. 2. 5. Calibrarea 31
IV. 2. 6. Curăţirea 32
IV. 2. 7. Divizarea 32
IV. 2. 8. Tratarea 33
IV. 2. 9. Preuscarea 33
IV. 2. 10. Uscarea 33
IV. 2. 11. Ambalarea 33
CAPITOLUL V. MODELAREA, SIMULAREA ŞI OPTIMIZAREA PROCESULUI DE VALORIFICARE A MERELOR 34
V.1. Determinarea umidităţii 34
V. 2. Determinarea zahărului 36
V. 2. 1. Determinarea zaharurilor înainte de uscare 38
V. 2. 2. Determinarea zaharurilor după uscare 40
CAPITOLUL VI. CONCLUZII 42
BIBLIOGRAFIE 43

Extras din referat

SUMAR EXECUTIV

Pentru desfăşurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi compleţi (proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, apă). Aceştia sunt obţinuţi din alimente, fructele şi legumele ocupând un loc de seamă ca sursă naturală de glucide, săruri minerale alcalinizate, vitamine şi apă. Datorită importanţei fructelor şi legumelor în alimentaţie s-au elaborat diferite tehnologii pentru conservabilitatea acestora pentru o perioadă cât mai îndelungată sub diferite forme (fructe uscate, compoturi, gemuri, marmelade, etc.) în aşa fel încât acestea să fie disponibile pe tot parcursul anului.

În lucrarea de faţă se tratează una dintre metodele de conservare foarte cunoscută şi aplicată, atât în cazul alimentelor în general cât şi a fructelor şi legumelor, şi anume uscarea sau deshidratarea. Ca metodă de optimizare s-a încercat compararea a două soiuri de mere, în urma studiului experimental obţinându-se o diferenţiere între cele două soiuri.

Pentru a putea fi consumate în tot timpul anului, fără alterarea calităţilor nutritive şi organoleptice, legumele şi fructele se deshidratează. Pe lângă proprietăţile curative ale merelor şi deci utilizarea lor în dietă şi în alimentaţia zilnică, aceste fructe mai sunt utilizate cu succes în alte industrii precum: industria panificaţiei, mai exact în patiserie, jucând rol de ingrediente în diferite reţete prăjituri, cozonac, deserturi, etc., precum şi în industria laptelui şi a brânzeturilor, unde devin materiale auxiliare în componenţa unor iaurturi cu fructe sau îngheţate.

De asemenea, deşeurile rezultate în urma industrializării merelor, a prelucrării acestora, adică borhotul de mere este utilizat în obţinerea alcoolului şi a bine-cunoscutului oţet de mere, atât de benefic organismului uman. Acest subprodus rezultat din procesul tehnologic este valorificat şi în scopul obţinerii unui profit mai mare, a recuperării costurilor de producţie, randamentul procesului tehnologic de uscare a merelor fiind foarte scăzut.

Uscarea sau deshidratarea este cel mai sănătos şi eficient mod de conservare a produselor animale şi vegetale pe termen lung, cunoscut până în prezent. Prin deshidratare, legumele şi fructele îşi reduc greutatea de cca. 8-10 ori, volumul de 3-4 ori şi corespunzător reducerii de volum îşi concentrează calităţile nutritive şi organoleptice şi pot fi apoi aduse la forma, aspectul şi calităţile iniţiale prin rehidratare atunci când sunt consumate, dacă situaţia o cere. Având în vedere avantajele uscării produselor într-o economie globalizată, tot mai multe produse care astăzi se comercializează în aşa-zisa stare proaspătă, vor fi cerute (datorită reducerii greutăţii, respectiv a cheltuielilor de transport de 8-10 ori prin eliminarea apei din produs) şi comercializate tot mai mult până la exclusiv în stare deshidratată.

Din rezultatele prezentate în studiul experimental, rezultă că soiul de mere Bot Iepure se pretează cel mai bine în procesul de uscare din mai multe considerente:

- se prezintă cel mai bine din punct de vedere organoleptic după procesul de uscare, fapt foarte important pentru utilizările ulterioare la care sunt supuse merele şi pentru conservabilitatea îndelungată a acestora;

- valoarea nutritivă şi energetică de după uscare (referindu-ne aici în special la conţinutul de glucoză) este cea mai ridicată dintre cele două soiuri de mere analizate;

Soiul românesc Bot de Iepure este caracterizat de conţinut de glucoză de 73,3 mg, aciditate de 0,17% şi o umiditate de 88,16%.

CAPITOLUL I. INTRODUCERE

Fructele au un efect benefic ridicat asupra sistemului uman. Principalele acţiuni fiziologice sunt următoarele:

- Efect de hidratare - fructele şi sucul lor natural este cel mai plăcut mod de a hidrata organismul. Apa absorbită de persoanele bolnave în acest fel au un avantaj în plus deoarece în acelaşi timp primesc şi zahar şi minerale.

- Efect diuretic - observaţiile clinice au arătat că conţinuturile de potasiu, magneziu şi sodiu al fructelor acţionează ca diuretic, iar frecvenţa urinării creşte considerabil atunci când se mănâncă fructe sau se bea suc natural. [1] Ele micşorează densitatea urinei şi în felul acesta accelerează eliminarea de deşeuri de azot şi clorură. Oricum fructele conţin un foarte mic nivel de sodiu, având o buna contribuţie atunci când persoana mănâncă fără sare.

- Efect alcalin - acizii organici ai sării din fructe produc carbonaţi alcalini când se transformă în interiorul organismului, având un efect alcalin asupra lichidelor. Toate fructele determină eliminarea intestinală. Acest lucru face ca corpul să nu conţină substanţe toxice care pătrund în sânge din intestinul supraîncărcat şi greoi. Carbohidraţii fructelor mai presus de toate sub formă de zahăr, dextrină şi acizi care sunt uşor de digerat şi sunt complet absorbiţi. Prin urmare, fructele sunt foarte folositoare pentru bolnavi sau invalizi deoarece oferă energie şi căldură.

- Efect de mineralizare - fructele furnizează minerale corpului; fructele uscate cum ar fi caisele, strugurii şi curmalele sunt bogate în fier şi calciu. Aceste minerale sunt esenţiale pentru ca oasele să fie puternice, iar sângele să fie bun. Unele fructe, precum mărul, furnizează calciu pana la 800 mg de fruct, cantitate ce este suficientă pentru a îndeplini necesităţile noastre zilnice.

- Efect laxativ - materia fibroasă din fructe, celuloza, ajută la trecerea uşoară a mâncării în tubul digestiv şi uşurează acţiunea maţelor. Zaharurile şi acizii organici conţinuţi în fructe cresc de asemenea efectul lor laxativ. Prin urmare, hrănirea regulată cu fructe previne şi tratează constipaţia.

- Acţiune tonică - fructele, ca sursă de nădejde în ceea ce privesc vitaminele, exercită un efect tonic asupra corpului. Merele şi fructele citrice, cum ar fi lămâile şi portocalele, sunt surse bune de vitamina C. De obicei aceste fructe sunt mâncate proaspete sau crude, lucru ce face ca vitaminele să fie disponibile în întregime. Mai multe fructe conţin cantităţi mari de caroten care oferă vitamina A. Un fruct de mango de mărime medie poate oferi până la 15 000 de unităţi internaţionale de vitamina A care sunt suficiente pentru o săptămână întreagă, iar această vitamină poate rămâne în corp.