SUMAR EXECUTIV 5 CAPITOLUL I. INTRODUCERE 6 CAPITOLUL II. DOMENII DE UTILIZARE A MERELOR USCATE 8 CAPITOLUL III. METODE DE USCARE A FRUCTELOR 11 III. 1. Uscarea pe gratare 11 III. 2. Uscarea pe gratare acoperite 12 III. 3. Uscarea intre gratare verticale 12 III. 4. Uscarea pe gratare etajate 12 III. 5. Uscarea pe acoperisuri - platforme amenajate 13 III. 6. Uscarea pe platforme special construite, prevazute cu prelate 13 III. 7. Uscarea in siruri 13 III. 8. Uscarea in plase textile sau fileuri din PVC 13 III. 9. Metode industriale de uscare a fructelor 14 III. 10. Uscarea prin vaporizarea apei la suprafata produsului 15 III. 10. 1. Uscarea sub depresiune 15 III. 10. 2. Uscarea prin sublimare 16 III. 10. 3. Uscarea prin antrenarea apei cu aer sau gaze de ardere 16 III. 10. 4 Uscarea prin conductie la presiune atmosferica 17 III. 10. 5. Deshidratarea prin pulverizare 18 IV. Metode moderne de uscare a fructelor 18 CAPITOLUL IV.DESCRIEREA PROCESULUI DE VALORIFICARE A MERELOR 21 IV. 1. Caracteristicile materiilor prime, intermediare si auxiliare 21 IV. 2. Descrierea operatiilor tehnologice 29 IV. 2. 1. Receptia 29 IV. 2. 2. Depozitarea merelor 29 IV. 2. 3. Spalarea 30 IV. 2. 4. Sortarea 31 IV. 2. 5. Calibrarea 31 IV. 2. 6. Curatirea 32 IV. 2. 7. Divizarea 32 IV. 2. 8. Tratarea 33 IV. 2. 9. Preuscarea 33 IV. 2. 10. Uscarea 33 IV. 2. 11. Ambalarea 33 CAPITOLUL V. MODELAREA, SIMULAREA SI OPTIMIZAREA PROCESULUI DE VALORIFICARE A MERELOR 34 V.1. Determinarea umiditatii 34 V. 2. Determinarea zaharului 36 V. 2. 1. Determinarea zaharurilor inainte de uscare 38 V. 2. 2. Determinarea zaharurilor dupa uscare 40 CAPITOLUL VI. CONCLUZII 42 BIBLIOGRAFIE 43
SUMAR EXECUTIV Pentru desfasurarea normala a activitatii zilnice si mentinerea starii de sanatate organismul are nevoie de o anumita cantitate de energie si de factori nutritivi completi (proteine, lipide, glucide, vitamine, saruri minerale, apa). Acestia sunt obtinuti din alimente, fructele si legumele ocupand un loc de seama ca sursa naturala de glucide, saruri minerale alcalinizate, vitamine si apa. Datorita importantei fructelor si legumelor in alimentatie s-au elaborat diferite tehnologii pentru conservabilitatea acestora pentru o perioada cat mai indelungata sub diferite forme (fructe uscate, compoturi, gemuri, marmelade, etc.) in asa fel incat acestea sa fie disponibile pe tot parcursul anului. In lucrarea de fata se trateaza una dintre metodele de conservare foarte cunoscuta si aplicata, atat in cazul alimentelor in general cat si a fructelor si legumelor, si anume uscarea sau deshidratarea. Ca metoda de optimizare s-a incercat compararea a doua soiuri de mere, in urma studiului experimental obtinandu-se o diferentiere intre cele doua soiuri. Pentru a putea fi consumate in tot timpul anului, fara alterarea calitatilor nutritive si organoleptice, legumele si fructele se deshidrateaza. Pe langa proprietatile curative ale merelor si deci utilizarea lor in dieta si in alimentatia zilnica, aceste fructe mai sunt utilizate cu succes in alte industrii precum: industria panificatiei, mai exact in patiserie, jucand rol de ingrediente in diferite retete prajituri, cozonac, deserturi, etc., precum si in industria laptelui si a branzeturilor, unde devin materiale auxiliare in componenta unor iaurturi cu fructe sau inghetate. De asemenea, deseurile rezultate in urma industrializarii merelor, a prelucrarii acestora, adica borhotul de mere este utilizat in obtinerea alcoolului si a bine-cunoscutului otet de mere, atat de benefic organismului uman. Acest subprodus rezultat din procesul tehnologic este valorificat si in scopul obtinerii unui profit mai mare, a recuperarii costurilor de productie, randamentul procesului tehnologic de uscare a merelor fiind foarte scazut. Uscarea sau deshidratarea este cel mai sanatos si eficient mod de conservare a produselor animale si vegetale pe termen lung, cunoscut pana in prezent. Prin deshidratare, legumele si fructele isi reduc greutatea de cca. 8-10 ori, volumul de 3-4 ori si corespunzator reducerii de volum isi concentreaza calitatile nutritive si organoleptice si pot fi apoi aduse la forma, aspectul si calitatile initiale prin rehidratare atunci cand sunt consumate, daca situatia o cere. Avand in vedere avantajele uscarii produselor intr-o economie globalizata, tot mai multe produse care astazi se comercializeaza in asa-zisa stare proaspata, vor fi cerute (datorita reducerii greutatii, respectiv a cheltuielilor de transport de 8-10 ori prin eliminarea apei din produs) si comercializate tot mai mult pana la exclusiv in stare deshidratata. Din rezultatele prezentate in studiul experimental, rezulta ca soiul de mere Bot Iepure se preteaza cel mai bine in procesul de uscare din mai multe considerente: - se prezinta cel mai bine din punct de vedere organoleptic dupa procesul de uscare, fapt foarte important pentru utilizarile ulterioare la care sunt supuse merele si pentru conservabilitatea indelungata a acestora; - valoarea nutritiva si energetica de dupa uscare (referindu-ne aici in special la continutul de glucoza) este cea mai ridicata dintre cele doua soiuri de mere analizate; Soiul romanesc Bot de Iepure este caracterizat de continut de glucoza de 73,3 mg, aciditate de 0,17% si o umiditate de 88,16%. CAPITOLUL I. INTRODUCERE Fructele au un efect benefic ridicat asupra sistemului uman. Principalele actiuni fiziologice sunt urmatoarele: - Efect de hidratare - fructele si sucul lor natural este cel mai placut mod de a hidrata organismul. Apa absorbita de persoanele bolnave in acest fel au un avantaj in plus deoarece in acelasi timp primesc si zahar si minerale. - Efect diuretic - observatiile clinice au aratat ca continuturile de potasiu, magneziu si sodiu al fructelor actioneaza ca diuretic, iar frecventa urinarii creste considerabil atunci cand se mananca fructe sau se bea suc natural. [1] Ele micsoreaza densitatea urinei si in felul acesta accelereaza eliminarea de deseuri de azot si clorura. Oricum fructele contin un foarte mic nivel de sodiu, avand o buna contributie atunci cand persoana mananca fara sare. - Efect alcalin - acizii organici ai sarii din fructe produc carbonati alcalini cand se transforma in interiorul organismului, avand un efect alcalin asupra lichidelor. Toate fructele determina eliminarea intestinala. Acest lucru face ca corpul sa nu contina substante toxice care patrund in sange din intestinul supraincarcat si greoi. Carbohidratii fructelor mai presus de toate sub forma de zahar, dextrina si acizi care sunt usor de digerat si sunt complet absorbiti. Prin urmare, fructele sunt foarte folositoare pentru bolnavi sau invalizi deoarece ofera energie si caldura. - Efect de mineralizare - fructele furnizeaza minerale corpului; fructele uscate cum ar fi caisele, strugurii si curmalele sunt bogate in fier si calciu. Aceste minerale sunt esentiale pentru ca oasele sa fie puternice, iar sangele sa fie bun. Unele fructe, precum marul, furnizeaza calciu pana la 800 mg de fruct, cantitate ce este suficienta pentru a indeplini necesitatile noastre zilnice. - Efect laxativ - materia fibroasa din fructe, celuloza, ajuta la trecerea usoara a mancarii in tubul digestiv si usureaza actiunea matelor. Zaharurile si acizii organici continuti in fructe cresc de asemenea efectul lor laxativ. Prin urmare, hranirea regulata cu fructe previne si trateaza constipatia. - Actiune tonica - fructele, ca sursa de nadejde in ceea ce privesc vitaminele, exercita un efect tonic asupra corpului. Merele si fructele citrice, cum ar fi lamaile si portocalele, sunt surse bune de vitamina C. De obicei aceste fructe sunt mancate proaspete sau crude, lucru ce face ca vitaminele sa fie disponibile in intregime. Mai multe fructe contin cantitati mari de caroten care ofera vitamina A. Un fruct de mango de marime medie poate oferi pana la 15 000 de unitati internationale de vitamina A care sunt suficiente pentru o saptamana intreaga, iar aceasta vitamina poate ramane in corp.
După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).
