Microorganismele folosite în fabricarea brânzeturilor cu mucegai nobil

Cuprins referat Cum descarc?

1 Fabricarea branzeturilor cu mucegaiuri nobile .. 3
1.1 Branza -  importanta in alimentatie . 3
1.2 Tipuri de mucegaiuri utilizate in industria 
de procesare a laptelui ... 4
1.3 Branzeturi cu mucegai . 6
2. Aspecte biochimice si nutritionale ale branzeturilor cu mucegai ... 9
2.1 Principalele transformari biochimice a branzei cu mucegai 9
2.2 Importanta biochimica a laptelui destinat fabricarii branzei cu mucegai .. 9
2.3 Importanta nutritionala a branzei cu mucegai ... 10
3 Riscuri pentru productie, desfacere si consum 12
Bibliografie 13

Extras din referat Cum descarc?

1. Fabricarea branzeturilor cu mucegaiuri nobile 
Branza este un aliment solid preparat folosind ca materie prima laptele de vaca, capra, oaie sau alte mamifere. Laptele pentru prepararea branzei se covaseste folosind o combinatie de cheag sau substituienti si acidifiere. Bacteriile acidifiaza laptele si joaca un rol important in definirea texturii si aromei a multor feluri de branza. Unele branzeturi pot contine diverse tipuri de mucegai, fie pe coaja sau in interior.
1.1. Branza -  importanta in alimentatie
Diferitele stiluri si arome ale branzeturilor sunt rezultatul folosirii mai multor specii de bacterii si de mucegai, la variate niveluri de grasime in lapte, a timpilor de maturare, a diverselor tratamente de pregatire si procesare (saramurare, spalarea mucegaiului) si a diverse surse de materie prima, precum sunt si alti factori (ex. dieta animalelor si adaugarea de agenti aromatici cum ar fi ierburile sau condimentele, sau afumarea la lemn).
Branza este foarte valoroasa pentru continut in grasime, proteine, calciu si fosfor. Este compacta si se pastreaza un timp mai indelungat decat laptele din care este facuta.
Fabricarea branzei cu mucegai in diverse sortimente a cunoscut in ultimii ani o mare diversificare, dar numarul de produse este in continua crestere. 
Branzeturile fac parte din categoria produselor lactate foarte raspandite, la baza preparari carora sta un proces de fermentatie lactica. Agentii de fementatie sunt de regula bacterii, dar pot fi in aceeasi masura, levurile si mucegaiurile care sunt intalnite in mod normal in natura, in lapte si produsele lactate, obtinute in urma unor fermentari spontane, nedirijate. 
In trecut, laptele era fermentat cu o cultura spontana si era utilizat ca maia cu care se insamanta laptele crud pentru a obtine fermentatia dorita. La aceste practici s-a apelat doar pana la sfarsitul secolului trecut, cand au aparut si s-au dezvoltat culturile de bacterii selectionate, adica tulpini de anumite speci de bacterii lactice, levuri sau mucegaiuri, izolate in stare pura din microflora spontana din lapte si produsele lactate, intretinute si multiplicate in laborator. Aceste culturi se obtin in cantitati mari, la nivel industrial, prin cultivarea in lapte si poarta numele de maiele. Mucegaiurile care se intrebuinteaza in prepararea tehnologica a branzeturilor cu mucegai nobil sunt atent controlate din punct de vedere al speciei, iar odata ce produsul primeste avizul de punere pe piata, produsul este certificat ca poate fi consumat fara nici un pericol medical. Cercetarile din domeniu chiar incearca sa gaseasca pareri pro si contra consumului de branzeturi cu mucegai.
1.2. Tipuri de mucegaiuri utilizate in industria 
de procesare a laptelui
In industria de prelucrare a laptelui pentru obtinerea de produse lactate utilizate ca alimente pentru consumul uman se folosesc diverse tulpini de mucegaiuri, Penicilium fiind singurul gen de mucegai utilizat.
Dintre speciile de Penicilium folositi in industria laptelui se amintesc:
-  Penicilinium Camenberty -  folosit ca mucegai de suprafata Penicilinium Album
-  Penicilinum Rockford -  care este un mucegai de profunzime si pe sectiune da o nuanta albastru-verzui, aceasta fiind nuanta care a denumit branza cu ,,mucegai nobil".
Dintre branzeturile cu mucegai in pasta amintim branza Rouquefort, Gorgonzola, Stilton, Gammelost.
a b 
c d
Fig. 1. Diferite tipuri de branza cu mucegai: a) Branza Roquefort; 
b) Branza Gorgonzola; c) Branza Stilton; d) Branza Gammelost
Mucegaiurile dezvoltate in aceste branzeturi au rolul de:
- definitizarea aspectului
- formarea consistentei
- formarea aromei si gustului
Suspensiile de spori de mucegai se pot adauga in:
- laptele destinat branzeturilor sau la amestecarea cu coagulul obtinut in cazul branzei cu mucegai in pasta
- se poate folosii la suprafata branzei formate in cazul branzeturilor cu mucegai la suprafata.
Cele mai importante mucegaiuri in industria laptelui sunt:
Penicilinium Roqueforti Thom -  care se dezvolta bine la 20-25?C si la ph=4,5-7,5 si tolereaza concentratii de 5-8% NaCl. Are activitate proteolitica, lipolitica si de ? -oxidare a acizilor grasi. Activitatea mucegaiului este stanjenita de prezenta acidului propionic in branza, la concentratii mari, de 30%, de CO2 in aerul depozitului. Acest mucegai se dezvolta in canalele si in golurile practicate in pasta branzei, sporii formati avand culoarea verde inchis , care confera branzei un aspect marmorat.
Penicilinium Roqueforti -  poate produce doi alcaloizi: roquefortina si izo-fumigaclavica (0,06-6,8mg\kg produs), substantele avand actiune neurotoxica. Penicilinium Roqueforti poate produce Penicilinium Roqueforti toxina, care insa in prezenta de amoniac se transforma in Penicilinium Roqueforti-imina, mai putin toxica. 
Penicilium camemberti si Penicilium caseicolum se utilizeaza in productia branzeturilor de tip Camembert, Brie, Neufchatel, Coulommier, Olivet.
Penicilinum album se utilizeaza la branzeturi tip Camembert cu pasta mai untoasa, mai parfumata, de culoare gri-alburie.

Fisiere in arhiva (1):

 Microorganismele folosite in fabricarea branzeturilor cu mucegai nobil.doc

Bibliografie

1. Banu C. si colaboratorii, Biotehnologii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1993;
2. Banu, C; Melighi, E, Toma, C - Utilajul si tehnologia prelucrari carnii si a laptelui. Editura Didactica si Pedagogica Bucuresti - 1982.
3. G.Chintescu; St.Grigore - Indrumator pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnica Bucuresti - 1982.
4. G.Scortescu; ing.G.Chintescu; ing. R. Bohatiel - Tehnologia laptelui si a produselor lactate. Editura Tehnica Bucuresti - 1967.
5. G.Chintescu; C.Patrascu - Agenda pentru industria laptelui. Editura Tehnica Bucuresti -  1988
6. Segal B. si colaboratorii, Alimente functionale, Ed. Academica, Galati
7. Segal B. si Segal R., Tehnologia alimentelor de protectie, Ed. Ceres, 1991;
8. http://www.fabricadelapte.ro/mucegaiuri-nobile .
9.https://www.google.ro/search?q=imagini+branza+gorgonzola&rlz=1C1AVNE_enRO657RO657&espv=2&biw=1517&bih=714&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj8o5WGzIvMAhUE7RQKHSoUAlwQ_AUIBigB&dpr=0.9#tbm=isch&q=imagini+branza+brie&imgrc=v656erEkzWu4mM%3A 
10.http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/FABRICAREA-BRANZETURILOR545.php .