Microbiologia vinului

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependenta de compozitia si caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea si cantitatea microorganismelor care actioneaza in must si de factorii tehnologice de dirijare a activitatii microorganismelor de interes.

Formarea vinului este conditionata de activitatea enzimatica a microorganismelor care ajung in mustul de struguri si care pot fi arbitrar incadrate in urmatoarele grupe:

- microorganisme permanent utile: drojdii de fermentatie denumite si drojdii de cultura sau drojdii tipice care apartin genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adauga tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea subst de aroma.

- microorganisme conditionat utile: drojdii cu putere alcooligena redusa, drojdii anascogene apartinanad genului Kloeckera si din genul Torulopsis. Aceste drojdii se inmultesc in must si produc fementatia alcoolica a glucidelor pana cand in mustul fermentat se acumuleaza 6...8? alcool etilic, concentratie care le inhiba activitatea.

Bacteriile malo-lactice pot actiona la sfarsitul fermentatiei mustului dupa separarea vinului de drojdii, in scopul reducerii aciditatii. In cazul in care aciditatea este normala, fermentatia prod de aceste bacterii este nedorita;

Utilizarea de culturi pure de drojdii cu propietati biotehnologice cunoscute este practicata pe scara restransa. Selectionarea se face in institute de cercetare, in laboratoare centrale de vinficatie si sunt livrate in functie de necesitati.dintre drojdiile de vinificatie fac parte:

- drojdiile ptr vinuri albe, in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru fermentatia mustului obtinut din strguri copti care se inmultesc rapid, fermenteaza complet zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei;

- drojdiile pentru vinuri rosii, care trebuie sa aiba aceleasi calitati ca si cele ptr vinuri albe, in plus trebuie sa fie rezistente la concentratii mai ridicate in substante tanante si colorante;

- drojdiile alcoolorezistente, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces bayanus, care se inmultesc bine in prezenta de alcool format prin fermentatie la care se adauga alte calitati;

- drojdiile ptr sampanie, care sunt tulpini alcoolorezistente ce pot produce fermentarea la presiuni ridicate de dioxid de carbon, pana la 0,6 Mpa, dand vin cu o buna spumare.

- drojdiile sulfitorezistente, drojdiile care pot produce fermentatia la concentratii ridicate in dioxidul de sulf (150-200mg dm?? obtinute prin cultivarea lor in medii cu crersterea concetratie de dioxid de sulf pana se produce adaptarea;

- drojdii termotolerante si psihrofile care produc fermentatia la 30...35?C si respectiv, la 4...10?C;

- drojdiile de tip Xeres, tulpini ce apartin speciei Saccharomyces bayanusoviformis care la accesul aerului, formeaza rapid la suprafata vinului o pelicula cu producerea de subst. de gust si aroma se dau caracterul acestor vinuri speciale.

Drojdiile

Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentatia mustului. Fermentatia alcoolica este un proces biochimic prin care zaharurile fermentescibile sunt transformate in alcool si CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri in mod natural; fara ele nu ar fi posibila obtinerea vinului.