Produsele lactate acide se obtin intr-o gama variata ca urmare a inocularii cu culturi specifice, desi folosesc aceeasi materie prima (laptele pasteurizat). Produsele lactate acide au valoare nutritiva si valoare biologica ridicata, deoarece prin consumul de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul beneficiaza de prezenta unor vitamine produse de aceste microorganisme. Bacteriile lactice pot produce substante cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, care pot grabi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele bacterii lactice se pot adapta in organismul uman, deoarece au temperatura optima de 37?C cum ar fi cele izolate din microbiota intestinala a sugarilor (Lactobacillus acidophillus si Lactobacillus bifidus).
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
La obtinerea produselor lactate acide, in prima etapa se realizeaza in laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obtinerea cantitatii de inocul necesar in declansarea fermentatiei lactice.
Inoculul de productie (maia) trebuie preparat in cantitati suficiente, incat prin inocularea laptelui pasteurizat sa existe un numar de celule de bacterii lactice care sa depaseasca de cel putin 1000 de ori pe cel al microorganismelor existente in microbiota reziduala a laptelui pasteurizat.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, in fabrica se executa 2-4 pasaje sau inoculari succesive, inoculari care se fac la intervale in care se asigura timpul si temperatura optima pentru cresterea si activitatea celulelor inoculate
Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obtinerea inocului de productie se realizeaza dupa ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu sfarsitul fazei exponentiale de crestere bacteriana. Intre etape se face controlul microbiologic al culturii si se determina aciditatea, iar prin examen microscopic se determina puritatea si concentratia de celule, prin metoda Breed.
12.2.1. Microbiologia iaurtului
Iaurtul (yogurt) denumeste corect, produsul obtinut prin fermentarea laptelui cu o cultura mixta din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus (SST) si Lactobacillus bulgaricus (LDB), care trebuie sa existe in stare vie in produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. In culturile starter pentru iaurt raportul intre Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophillus este de 1:1. In cultura mixta intre bacteriile lactice se stabilesc relatii de cooperare, fiecare monocultura produce substante care nu sunt initial prezente in lapte si care influenteaza pozitiv cresterea celeilalte. Producerea de acid lactic de catre LDB este stimulata la concentratii scazute ale acidului formic produs de SST in absenta oxigenului cat si de CO2 eliberat prin fermentatie. Streptococii cresc mai repede si sunt responsabili pentru aciditate in timp ce lactobacilii adauga aroma in special datorita formarii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazica produc compusi cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explica relatia de sinergism intre streptococi si lactobacili la fabricarea iaurtului.
Rolul streptococilor si lactobacililor la obtinerea iaurtului consta in acidifierea laptelui, sinteza de aroma, dezvoltarea texturii si a vascozitatii.
Interactiunile intre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe si benefice pentru stimularea cresterii activitatilor fermentative. S. thermophillus nu poseda activitate proteolitica extracelulara suficienta, iar cantitatea de aminoacizi si peptide libere in lapte nu sunt suficiente pentru cresterea sa optima. Lactobacilii produc proteaze care degradeaza cazeinele laptelui si asigura streptococilor sursele necesare de azot pentru crestere. Activitatea endopeptidazica a lactobacililor este intracelulara si este optima la 45-50?C si pH = 5,2?5,8 si sunt inactivate la 70?C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active fata de ? cazeina. Prin activitatea proteazica lactobacilii termofili contribuie la ameliorarea proprietatilor reologice, a digestibilitatii si aromei.
Documentul este oferit gratuit,
trebuie doar să te autentifici in contul tău.
