Microbiologia Produselor Alimentare

Microflora Cerealelor și Făinurilor

Cerealele prezintă microfloră,alcătuită din actinomicete,bacterii,drojdii și mucegaiuri ,care se atașează la suprafața bobului la formare,recoltare și depozitare.Totalitatea acestor microorganisme se regăsesc atât în microflora externă (pe suprafața rugoasă a bobului 102-105 microorganisme/g) cât și în microfloră internă ( la 1-25% din boabe s-au pus în evidență microorganisme fitopatogene localizate la formarea bobului la plante bolnave).

Microorganismele cerealelor provin din microflora rizosferă care pe măsură ce planta crește,se transformă în microfloră de suprafață .O parte din aceasta ajunge și pe boabele în creștere.

În perioada în care are loc formarea și sinteza componentelor din bob (lapte,ceară), când bobul are o umiditate mare și conținut mare în zaharuri ușor asimilabile, microorganismele epifite se înmulțesc la suprafața bobului. La faza de coacere (recoltare) umiditate este mică ,zaharurile simple au fost transformate în amidon (celuloză,hemiceluloză),deci apar compuși mai complecși care nu mai pot fi folosiți de microorganisme.

Din punct de vedere calitativ și cantitativ evoluția microflorei este dependentă de durata de păstrare a bobului după recoltarea la care se adaugă condițiile de recoltare.

În microflora de câmp predomină microorganisme alem solului care se atșează de boabe,prin intermediul curenților de aer.

La boabe proaspăt recoltate,în cantitate mare se găsesc bacterii nesporulate:Pseudomonas herbicola (90% din totalul bacteriilor de pe bob), Lactobacillus,Sarccina și bacterii sporulate din genul Bacillus.

Dintre mucegaiurile de câmp,pe suprafața boabelor se pot găsi spori din genurile Alternaria (reprezintă 40% din mcroflora fungică și este considerat a fi un indice microbiologic cu care se apreciază prospețimea cerealelor ),Cladosporium.

Dacă cerealele se păstrează timp îndelungat,funcție de condițiile de păstrare,au loc modificări în componența boabelor și caracteristică devine microflora de depozit care constă în microorganisme rezistente la uscăciune sau care s-au adăugat la microflora de câmp prin contact la transport,depozitare,aerare.

La cerealele depozitate se reduce numărul de bacterii nesporulate care sunt mai sensibile la uscăciune. Dintre mucegaiurile caracterizate de predominanță în microflora de depozit amintim: Aspergillius,Penicilluim.

În timpul depozitării cerealelor,dacă umiditatea este mai mică de 14%,are loc în timp o reducere a numărului de microorganisme și cerealele își păstrează calitatea tehnologică.

Microorganismele care afectează cel mai mult calitatea tehnologică a cerealelor pe perioada depozitării acestora sunt mucegaiurile datorită faptului că se adaptează foarte ușor la condițiile din depozite:

-sunt xerofite (necesită o cantitate minimă de apă liberă);

- au echipament enzimatic complex (pot folosi poliazele din învelișul bobului);

-sunt aerobe

-temperatura din depozit coincide cu temperatura lor minimă de dezvoltare.

Apariția apei libere ,de condens este favorizată de schimbările bruște de temperatură și se datorează producerii fenomenului de termodifuzie, prin care umiditatea bobului migrează spre stratul mai rece. Întâlnind acest strat rezultă apa de condens.Stratul umed accelerează respirația boabelor.În cazul în care,la suprafața bobului , se formează stratul de condens primele microorganisme care se dezvoltă sunt mucegaiurile.