Microbiologia Produselor Alimentare

Extras din referat Cum descarc?

Microflora Cerealelor si Fainurilor 
Cerealele prezinta microflora,alcatuita din actinomicete,bacterii,drojdii si mucegaiuri ,care se ataseaza la suprafata bobului la formare,recoltare si depozitare.Totalitatea acestor microorganisme se regasesc atat in microflora externa (pe suprafata rugoasa a bobului 102-105 microorganisme/g) cat si in microflora interna ( la 1-25% din boabe s-au pus in evidenta microorganisme fitopatogene localizate la formarea bobului la plante bolnave).
Microorganismele cerealelor provin din microflora rizosfera care pe masura ce planta creste,se transforma in microflora de suprafata .O parte din aceasta ajunge si pe boabele in crestere.
In perioada in care are loc formarea si sinteza componentelor din bob (lapte,ceara), cand bobul are o umiditate mare si continut mare in zaharuri usor asimilabile, microorganismele epifite se inmultesc la suprafata bobului. La faza de coacere (recoltare) umiditate este mica ,zaharurile simple au fost transformate in amidon (celuloza,hemiceluloza),deci apar compusi mai complecsi care nu mai pot fi folositi de microorganisme.
Din punct de vedere calitativ si cantitativ evolutia microflorei este dependenta de durata de pastrare a bobului dupa recoltarea la care se adauga conditiile de recoltare.
In microflora de camp predomina microorganisme alem solului care se atseaza de boabe,prin intermediul curentilor de aer.
La boabe proaspat recoltate,in cantitate mare se gasesc bacterii nesporulate:Pseudomonas herbicola (90% din totalul bacteriilor de pe bob), Lactobacillus,Sarccina si bacterii sporulate din genul Bacillus.
Dintre mucegaiurile de camp,pe suprafata boabelor se pot gasi spori din genurile Alternaria (reprezinta 40% din mcroflora fungica si este considerat a fi un indice microbiologic cu care se apreciaza prospetimea cerealelor ),Cladosporium.
Daca cerealele se pastreaza timp indelungat,functie de conditiile de pastrare,au loc modificari in componenta boabelor si caracteristica devine microflora de depozit care consta in microorganisme rezistente la uscaciune sau care s-au adaugat la microflora de camp prin contact la transport,depozitare,aerare.
La cerealele depozitate se reduce numarul de bacterii nesporulate care sunt mai sensibile la uscaciune. Dintre mucegaiurile caracterizate de predominanta in microflora de depozit amintim: Aspergillius,Penicilluim.
In timpul depozitarii cerealelor,daca umiditatea este mai mica de 14%,are loc in timp o reducere a numarului de microorganisme si cerealele isi pastreaza calitatea tehnologica.
Microorganismele care afecteaza cel mai mult calitatea tehnologica a cerealelor pe perioada depozitarii acestora sunt mucegaiurile datorita faptului ca se adapteaza foarte usor la conditiile din depozite:
-sunt xerofite (necesita o cantitate minima de apa libera);
- au echipament enzimatic complex (pot folosi poliazele din invelisul bobului);
-sunt aerobe
-temperatura din depozit coincide cu temperatura lor minima de dezvoltare.
Aparitia apei libere ,de condens este favorizata de schimbarile bruste de temperatura si se datoreaza producerii fenomenului de termodifuzie, prin care umiditatea bobului migreaza spre stratul mai rece. Intalnind acest strat rezulta apa de condens.Stratul umed accelereaza respiratia boabelor.In cazul in care,la suprafata bobului , se formeaza stratul de condens primele microorganisme care se dezvolta sunt mucegaiurile.


Fisiere in arhiva (1):

  • Microbiologia Produselor Alimentare.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!