Microbiologia Laptelui - Surse Interne și Externe de Contaminare

Extras din referat Cum descarc?

Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece contine in cantitati corespunzatoare surse de C, N, saruri minerale si factori de crestere. Concentratia in substanta uscata este de 13-14%. Contine in cantitati importante:
- lactoza (4,5% principala sursa de carbon), acid citric (0,1%), substante proteice: proteine totale 3,5-4%, cazeina 2,7%, albumine si alte proteine, peptide, aminoacizi
- lipide 3,5-4%
- substante minerale 0,8-1% din care P si Ca cu rol important in metabolismul celular
- enzime, vitamine - factori de crestere necesari pentru bacterii lactice
Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vaca) si rH=12-18 (domeniu favorabil activitatii microorganismelor facultativ anaerobe). Daca laptele se pastreaza, la suprafata lui se acumuleaza un strat de grasime astfel incat accesul aerului este oprit, are loc reducerea potentialului redox si se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe. Datorita compozitiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au conditii favorizante.
Contaminarea interna a laptelui
Are loc in timpul producerii laptelui, ca urmare a patrunderii in lapte a unor microorganisme patogene sau a unor substante transmisibile de la animalul bolnav, alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formeaza o microbiota naturala, antrenabila la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:
1. Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium- contine 50 de specii. De la animalele bolnave de tuberculoza se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperita in 1882 de catre Robert Koch. Nu se inmulteste in lapte, dar poate supravietui chiar zile si saptamani. Desi se pare ca tipul bovis nu ar provoca imbolnaviri ale omului, au existat situatii in care indivizii cu imunitate scazuta s-au imbolnavit prin consum de lapte contaminat. Imbolnavirea consta in aparitia de leziuni ale faringelui si marirea nodulilor limfatici. Contaminarea prin leziuni directe ale mainilor mulgatorilor, permite intrarea bacteriilor in circuitul sanguin care dau forme diferite de tuberculoze cu manifestari nepulmonare (meningite, imbolnaviri ale rinichilor, oaselor si a legaturilor dintre acestea).
Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se raspandeste de la om la om si da tuberculoza pulmonara, in timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat si produce tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea oricarui risc, laptele contaminat este preluat de intreprindere pe linii separate si in mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzatoare pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezistenta superioara altor patogeni transmisibili prin lapte. Laptele colectat de la animale cu TBC daca o incarcatura microbiana mare si o aciditate care nu permite pasteurizarea, se poate folosi eventual la fabricarea casului cu o perioada de maturizare prelungita cu mult peste limita lor de supravietuire, sau la fabricarea branzei topite cand se foloseste un tratament termic adecvat pentru inactivarea bacteriilor agenti ai tuberculozei.
Genul Brucella - cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite prin lapte de vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii si pot produce imbolnaviri prin infectie, manifestata prin avort spontan si septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65?C, in schimb in laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravietuieste in lapte pastrat la 0?C timp de 40 zile.
Streptococcus pyogenes (Corynebacterium bovis) - produce inflamatii ale tesuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate patrunde in laptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus si Staphylococcus aureus (care poate produce ulceratii ale ugerului sau pielii cand antibioticele reduc infectia streptococica).
Staphylococcus aureus - se inmulteste in lapte daca nu se produce o racire corespunzatoare a acestuia si poate produce enterotoxine. O pasteurizare corecta va distruge stafilococii dar enterotoxinele sunt termostabile si in lapte se poate acumula o cantitate suficienta pentru a se produce starea de intoxicatie. In general producerea de enterotoxina in lapte crud nu este o problema deoarece stafilococii pierd in competitie cu alte bacterii predominante in lapte.
Corynebacterium diphteriae - se distruge la pasteurizare si este cel mai sensibil la caldura dintre patogenii transmisibili prin lapte.


Fisiere in arhiva (1):

  • Microbiologia Laptelui - Surse Interne si Externe de Contaminare.doc

Imagini din acest referat Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un cod promo pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

ex. Andrei, Oana
ex. Popescu, Ionescu

Pe adresa de email specificată vei primi link-ul de descărcare și codul promo. Asigură-te că adresa este corectă și că poate primi e-mail-uri.

2. Alege modalitatea de plată preferată:


* La pretul afișat se adaugă 19% TVA.


Hopa sus!