Microbiologia Laptelui - Surse Interne și Externe de Contaminare

Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece conţine în cantităţi corespunzătoare surse de C, N, săruri minerale şi factori de creştere. Concentraţia în substanţă uscată este de 13-14%. Conţine în cantităţi importante:

- lactoză (4,5% principala sursă de carbon), acid citric (0,1%), substanţe proteice: proteine totale 3,5-4%, cazeină 2,7%, albumine şi alte proteine, peptide, aminoacizi

- lipide 3,5-4%

- substanţe minerale 0,8-1% din care P şi Ca cu rol important în metabolismul celular

- enzime, vitamine – factori de creştere necesari pentru bacterii lactice

Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vacă) şi rH=12-18 (domeniu favorabil activităţii microorganismelor facultativ anaerobe). Dacă laptele se păstrează, la suprafaţa lui se acumulează un strat de grăsime astfel încât accesul aerului este oprit, are loc reducerea potenţialului redox şi se pot dezvolta astfel bacteriile anaerobe. Datorită compoziţiei sale, laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, dar bacteriile lactice au condiţii favorizante.

Contaminarea internă a laptelui

Are loc în timpul producerii laptelui, ca urmare a pătrunderii în lapte a unor microorganisme patogene sau a unor substanţe transmisibile de la animalul bolnav, alte microorganisme pot ajunge de pe canalele galactofore ale animalului, unde formează o microbiotă naturală, antrenabilă la mulgere. Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:

1. Microorganisme patogene

Genul Mycobacterium- conţine 50 de specii. De la animalele bolnave de tuberculoză se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie descoperită în 1882 de către Robert Koch. Nu se înmulţeşte în lapte, dar poate supravieţui chiar zile şi săptămâni. Deşi se pare că tipul bovis nu ar provoca îmbolnăviri ale omului, au existat situaţii în care indivizii cu imunitate scăzută s-au îmbolnăvit prin consum de lapte contaminat. Îmbolnăvirea constă în apariţia de leziuni ale faringelui şi mărirea nodulilor limfatici. Contaminarea prin leziuni directe ale mâinilor mulgătorilor, permite intrarea bacteriilor în circuitul sanguin care dau forme diferite de tuberculoze cu manifestări nepulmonare (meningite, îmbolnăviri ale rinichilor, oaselor şi a legăturilor dintre acestea).

Deci Mycobacterium tuberculosis tip uman se răspândeşte de la om la om şi dă tuberculoza pulmonară, în timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat şi produce tuberculoze nepulmonare. Pentru evitarea oricărui risc, laptele contaminat este preluat de întreprindere pe linii separate şi în mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunzătoare pentru a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezistenţă superioară altor patogeni transmisibili prin lapte. Laptele colectat de la animale cu TBC dacă o încărcătură microbiană mare şi o aciditate care nu permite pasteurizarea, se poate folosi eventual la fabricarea caşului cu o perioadă de maturizare prelungită cu mult peste limita lor de supravieţuire, sau la fabricarea brânzei topite când se foloseşte un tratament termic adecvat pentru inactivarea bacteriilor agenţi ai tuberculozei.

Genul Brucella – cu speciile B. abortus, B. melitens, se pot transmite prin lapte de vacă, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii şi pot produce îmbolnăviri prin infecţie, manifestată prin avort spontan şi septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65°C, în schimb în laptele crud pot rezista mult timp. Brucella abortus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieţuieşte în lapte păstrat la 0°C timp de 40 zile.

Streptococcus pyogenes (Corynebacterium bovis) - produce inflamaţii ale ţesuturilor, este distrus la pasteurizare, dar poate pătrunde în laptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus şi Staphylococcus aureus (care poate produce ulceraţii ale ugerului sau pielii când antibioticele reduc infecţia streptococică).

Staphylococcus aureus – se înmulţeşte în lapte dacă nu se produce o răcire corespunzătoare a acestuia şi poate produce enterotoxine. O pasteurizare corectă va distruge stafilococii dar enterotoxinele sunt termostabile şi în lapte se poate acumula o cantitate suficientă pentru a se produce starea de intoxicaţie. În general producerea de enterotoxină în lapte crud nu este o problemă deoarece stafilococii pierd în competiţie cu alte bacterii predominante în lapte.

Corynebacterium diphteriae – se distruge la pasteurizare şi este cel mai sensibil la căldură dintre patogenii transmisibili prin lapte.