Mezelurile

Mezelurile

“Aspectul şi mirosul mezelurilor ne pot păcăli adesea, de aceea, prima regulă, atunci când mergem la cumpărături, este să citim cu atenţie eticheta”, ne-a recomandat prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

- Dacă, pe etichetă, la ingrediente, prima pe listă nu se află carnea (de porc, vită, pasăre), ci slănina, de pildă, înseamnă că acel produs conţine puţină carne şi multă slănină. Deci, evitaţi-l!

- Când apare prescurtarea MDM, e de rău! MDM înseamnă carne dezosată mecanic, mai exact, resturile de carne de pe carcase, cu tendoane, piele, fulgi, ciocuri. La măcinat, intră chiar şi o parte din schelet, acesta venind cu un aport foarte mare de fosfor, care împiedică fixarea calciului în oase. În plus, calitatea microbiologică este foarte proastă, din cauza microbilor aflaţi pe pielea animalului.

Atenţie la E-uri!

- Evitaţi amidonul (E1420, E1430, E1440), care, de fapt, înseamnă pâine în mezeluri. Dacă nu vreţi să cumpăraţi apă, în loc de mezeluri, evitaţi produsele care conţin E407, un aditiv care poate provoca boli gastrice.

- Nu cumpăraţi produse care conţin: polifosfaţi, de genul E452, deoarece împiedică fixarea calciului în oase; potenţiatorii de gust, adică glutamatul monosodic (E621); inozinaţii (E632, E631); guanilaţii (E629, E628, E627); coloranţii, cum este carminul (E120); conservanţii, cum ar fi nitritul de sodiu (E250), potenţial cancerigen.

- Produsele foarte sărate nu sunt recomandate, deoarece sarea scoate calciul din sânge, produce hipertensiune şi generează celulită.

Am văzut cum se fac preparatele din carne

Ca să vedem cum se fabrică mezelurile de calitate, după reţeta originală, am ales o fabrică agreată de UE, pentru că îndeplineşte toate standardele de calitate şi de igienă.

Am fost obligaţi să semnăm că suntem sănătoşi “tun”, că nu suferim de boli respiratorii, contagioase, că nu avem răni deschise. Apoi, am luat la cunoştinţă regulamentul obligatoriu pentru toţi cei care intră în fabrică: nu pui mâna pe nimic, nu te apropii de aparate şi de instrumente.

Îţi acoperi părul cu un capişon, pui un halat de unică folosinţă, peste care îmbraci o şubă groasă. Abia când intri la 4 grade Celsius, îţi dai seama cât de util este acest echipament. Muncitorii încep lucrul, la ora 5,00 dimineaţa. Carcasele de carne trec mecanizat la tranşare şi, în funcţie ce urmează să devină, la malaxor, la fiert sau copt.

Fiecare tranşă de carne este analizată în laborator. “Fiecare fabrică pune ce vrea în compoziţie pentru că legislaţia din ţara noastră spune că reţeta este a producătorului. Multe firme, chiar mari, falsifică cu bună ştiinţă produsele, înlocuind carnea cu soia, amidon, resturi, carne dezosată mecanic (MDM), E-uri şi multă apă. De pildă, dacă produsul este prea moale sau din care iese apă, înseamnă că nu a fost respectată reţeta originală. Când simţi că muşti din carne, atunci e un produs adevărat. Cremvurştii trebuie să se spargă în gură, nu la fiert. Produsele inferioare sunt ieftine, iar cele care respectă reţeta sunt mai scumpe. Dacă un parizer costă 15 lei şi altul doar 6 lei, e clar că cel ieftin nu are prea multă carne, ci înlocuitori. Atenţie, asta nu înseamnă că e periculos, ci doar că nu e nutritiv şi că nu e un produs original”, ne-a precizat Sorin Minea, preşedintele Asociaţiei Române a Cărnii.

Reţete originale

Parizer: carne de vită categoria I, grăsime tare de porc, usturoi;

Şuncă de Praga: pulpă de porc, condimentată şi fiartă;

Mititei: carne de vită, carne de porc, grăsime de porc, soia, usturoi “cât cuprinde”, bicarbonat, sare;

Salam de Sibiu: pulpă de scroafă, grăsime tare de porc, sare, piper, usturoi, nitrit şi nitrat. Se usucă minimum 70 de zile, se însămânţează cu mucegai.

II. CONCEPTUL PRODUSULUI:

Reţeta pentru 100 kg salam Sibiu

Materii prime:

- carne porc 65 Kg

- piept porc, fleică 20 Kg

- slănină 15 Kg

Materii auxiliare

- sare 0.08 Kg

- azotat de Na 0.002 Kg

- zahăr 0.005 Kg

- piper alb 0.008 Kg

- enibahar 0.0009 Kg

- usturoi 0.002 Kg

- boabe de muştar 0,015 Kg

Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.