LEGUME SI FRUCTE
Legumele si fructele sunt produse alimentare de origine vegetala. Datorita valorii nutritive, calitatilor gustative si a gradului ridicat de asimilare de catre organismul uman, ele sunt recomandate si utilizate pe scara larga in alimentatie, in stare proaspata sau conservata.
Partea comestibila a legumelor si fructelor difera de la o specie la alta si poate fireprezentata prin: radacina, tulpina, bulbi, tuberculi, frunze, fructe, muguri etc.
1. Caracterizarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete
Locul important ocupat de aceste alimente in hrana omului este determinat de faptul ca ele constituie importante surse de glucide, vitamine, saruri minerale si alte substante formate in procesul de fotosinteza si care au un rol benefic pentru organism. Legumele si fructele proaspete au un continut ridicat de apa (75-95%) care le confera
starea de fragezime si prospetime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente in proportie de 75% din substanta uscata sunt reprezentate in mare parte de zaharuri simple, usor asimilabile (glucoza, galactoza, fructoza), de amidon (cartofi), celuloza si hemiceluloza (in coaja).
Prezenta glucidelor simple in legume si fructe contribuie la scurtarea perioadei de pastrare a acestora in reteua comerciala, deoarece zaharurile simple sunt substante organice usor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se gasesc pe coaja, rezultand modificari biochimice nedorite.
Aproape toate legumele si fructele contin cantitati importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru care legumele si fructele sunt sursele naturale de baza), B1, B2, vitamina P si acid pantotenic; de asemenea, unele contin si vitaminele liposolubile E si K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, catina, macesele, coacazele negre, ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, capsunile si altele.
Continutul de vitamine din legume si fructe este influentat in timpul pastrarii de actiunea oxigenului si de temperatura, inregistrandu-se pierderi in cantitati variabile.
Legumele si fructele sunt surse importante si pentru unele substantele minerale (Ca,
Mg, Na, K, Fe) care contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic in organismul uman.
Legumele de la care se consuma frunzele (salata, ceapa verde, patrunjel, spanac, leustean etc.) au un continut mai ridicat de calciu si fier.
Acizii organici sunt alti componenti importanti ai legumelor si fructelor: acidul citric
(predomina cantitativ), benzoic, succinic etc Prezenta lor influenteaza proprietatile gustative ale fructelor si legumelor cat si procesul de pastrare, deoarece multi acizi organici au actiune antiseptica, reducand activitatea enzimatica.
Uleiurile eterice imprima legumelor si fructelor un miros specific, chiar la concentratii foarte mici.
Substantele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitand si o actiune
conservanta.
Pigmentii determina culorile specifice diferitelor legume si fructe. Principalii pigmenti sunt carotenul (din morcov), licopenul (pigmentul rosu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele si fructele de culoare verde), pigmentii antocianici (de culoare rosie, violeta sau albastra din struguri, sfecla, varza rosie, mure).
In continutul unor legume si fructe se mai gasesc si glicozide (substante formate dintr un component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi, vinete), amigdalina (in samburi de caise, visine, prune), sinigrina (in hrean) etc. Ingerate in cantitati mari, acestea pot provoca intoxicatii grave.
https://www.google.ro/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fcrazygroup5.files.wordpress.com%2F2010%2F01%2Fsuport-curs-merceologie-alimentara-anul-ii-ects.pdf&ei=uLZRUaeKNqGS4ATAx4D4BQ&usg=AFQjCNF2L5_a1q8ZzkDNOPTSX_W8YoXxlA&sig2=7qORc0ykk5G_IGsG4oOU-g
http://www.gandul.info/magazin/dieta-lista-fructelor-si-legumelor-nesanatoase-cum-poti-elimina-pesticidele-8001104
http://www.fructe.org/category/recomandari-si-sfaturi/
http://ec.europa.eu/agriculture/sfs/faq/index_ro.htm
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
