Materii prime folosite la fabricarea pâinii

FAINA DE GRAU

Faina se obtine din grau pentru panificatie, prin macinare, dupa o prealabila curatare.

Calitatea fainii este in functie de proprietatile ei si se stabileste in primul rand pe baza aprecierii insusirilor fizico-chimice si de panificafie.

Proprietatile fizico-chimice sunt: culoarea, mirosul, gustul, finetea, umiditatea, aciditatea si continutul in cenusa.

O parte din aceste insusiri se constata organoleptic, iar alta parte prin determinari de laborator.

Culoarea fainii se datoreaza partilor componente ale boabelor de grau, respectiv corpului fainos sau endospermului si invelisului sau taratei.

Faina de grau are culoarea alba cu nuanta galbuie, mergand pana la cenusie deschisa cu nuanta alba.

Metoda cea mai folosita in brutarii pentru verificarea culorii fainii este cea comparativa, denumita si metoda Pekar. Ea consta in compararea culorii probei de faina cu culoarea unei faini etalon.

Etaloanele de faina se stabilesc pentru fiecare sort de faina si se pastreaza la intuneric, la loc uscat, in borcane inchise si se remnoiesc lunar.

Metoda Pekar consta Tn urmatoarele: pe o lopajica din lemn se Tntind circa 5 grame din faina de examinat intr-un strat de format dreptunghiular.

Alaturi se intinde o cantitate egala de faina etalon de acelasi sort ca faina de examinat, intr-un strat de acelasi format si dimensiune.

Dupa indepartarea marginilor si indepartarea de pe lopatica a fainii de prisos, straturile se preseaza cu o suprafata neteda si uscata (de obicei cu spaclul), astfel incat straturile sa vina unul langa altul.

Se compara culoarea ambelor straturi de faina in stare uscata si umeda. Umezirea se face introducand lopatica cu straturile de faina, usor inclinata, intr-un vas cu apa rece, unde se tine circa 1 minut pana nu se mai formeaza bule de aer.

Faina umeda se lasa sa se zvante la temperatura camerei timp de 5-10 minute. Se examineaza culoarea straturilor.

Prin umezire, fainurile capata culoarea aluatului si astfel se pot compara mai bine si se scot in evidenta diferitele impuritati: pete, puncte inchise, particule de tarate.

Mirosul fainii normale trebuie sa fie placut, specific. Prezenta mirosului de mucegai, de incins, de statut indica fie faptul ca faina a fost obtinuta din boabe de cereale vechi sau pastrate in conditii necorespunzatoare, fie ca faina insasi s-a alterat. Dintr-o astfel de faina nu se poate fabrica paine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplacut.

Verificarea mirosului fainii se face astfel: se ia o cantitate de faina care se freaca intre palme, pentru a se incaIzi si apoi se miroase. Pentru o verificare mai precisa se introduc cca. 10 g faina intr-un pahar cu apa calda la cca. 60°C si apoi se acopera. Dupa 5 minute se descopera paharul si se miroase imediat.

In acest caz, mirosul strain al fainii iese puternic in evidenta.

Gustul fainii este placut, putin dulceag, caracteristic de cereale.

Gustul acrisor denota ca faina este veche, iar cl acru sau amar indica o faina alterata.

Tot prin gust se poate constata si prezent neghinei sau a mazarichei din grau,are a patruns in faina in timpul macinisului.

Verificarea gustului fainii se face prin amestecarea in gura a unei cantitati mici.

Concomitent cu aprecierea gustului se stabilese si eventuala prezenta inadmisibilaa impuritatilor mecanice (pamant, nisip etc.) prin scrasnetul characteristic pe care acesrea il produc la mestecare.

Finetea sau granulatia fainii este de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere al granulozitatii se disting: faina fina (moale la pipait) si faina grifica (aspra).

Faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare, care se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii

Painea rezultata dintr-o astfel de faina are volum mic si este plata, iar miezul are culoarea inchisa si porozitatea redusa.

Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza greu aluatul,iar painea obtinuta este de asemenea nedezvoltata; are miez aspru, faramicios si cu pori mari, care au peretii grosi. Pentru fabricarea painii de buna calitate, trebuie ca faina sa aiba o finete medie.

Granulozitatea fainii este importanta si din punct de vedere al valorii nutritive, intrucat painea preparata din faina cu finete medie se asimileaza mai usor decat cea preparata din faina grifica.

In mod practic, finetea fainii se apreciaza prin pipaire (frecarea fainii intre degete).

Umiditatea este o alta caracteristica importanta a calitatii fainii, determinand comportarea ei in procesul tehnologic si randamentul cantitativ in paine.

Dupa continutul in apa, se deosebesc:

- faina uscata, cand are umiditatea sub 14%;

- faina cu umiditate medie, cand are umiditatea intre 14-15%;

- faina umeda, cand are umiditatea peste 15%.

Faina uscata se poate pastra bine timp indelungat si se prelucreaza usor, formand un aluat nelipicios, a carui consistenta se mentine la dospirea finala. Aceasta faina da un randament bun in paine.