Margarină

Extras din referat Cum descarc?

Tipuri de margarine si compozitia lor
Margarina a fost fabricata in 1869 de chimistul Mege-Mouries, prin baterea seului de vita cu lapte, ca inlocuitor al untului. Azi este recunoscuta ca un produs de masa, tartinabil, cu calitati nutritionale, dar si ca grasime culinara utilizata in gospodarie sau in industria serviciilor alimentare, pentru prajit, preparare de produse coapte si sosuri.
Margarina este un produs alimentar, care contine minimum 80% grasime si maximum 16% apa, in stare plastica sau fluida, o emulsie stabilizata de tip A/U, fabricata, in principal, din grasimi si uleiuri comestibile, fiind permis si adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti (Codex Alimentarius Comissions).
Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al produsului in timpul ambalarii, caracteristica determinata, in principal, de tipul si continutul de ulei (tabelul 14.15).
Tipul Continutul de grasime, % Caracteristici Sortimentul 
Taria 80 - Sunt ferme la modelare, sub forma de vergea, bricheta sau in tipare speciale
- Continutul de ulei lichid este variabil (5-10% pana la 60-65%) - Obisnuita 
- Polinesaturata 
- Cu polinesaturare ridicata 
- Spumata (cu aer sau azot)
Moia 80 - Sunt fluide
- Nu isi mentin forma la ambalare (ambalare in tuburi de policlorura de vinii sau hartie caserata)
- Continut de ulei lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%) - Obisnuita 
- Premium
- Spumata (cu aer sau azot)
Lichideb 100 Sunt lichide la temperatura de refrigerare
Apartin grupei "Alte produse tartinabile" 
a - fiecare tip poate fi spumat cu aer sau cu azot pentru potentarea tartinabilitatii
b - apartin grupei "Alte produse tartinabile" alaturi de: margarine dietetice (40% ulei) si uleiuri vegetale tartinabile (60% ulei).
Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare untului. Aceasta este:
- Materii grase
- Substante proteice
- Hidrati de carbon
- Cenusa + sare
- Fosfatide
- Apa 
Structura margarinei
Margarina este o emulsie A/U in care faza de ulei este formata din ulei lichid si cristale de grasime sau agregate cristaline, care prind picaturile fine de apa suspendate in ulei, intr-o matrice tridimensionala, continua, realizand astfel, structura solida. Numarul si marimea cristalelor sunt influentate de compozitia uleiurilor si de modul de prelucrare.
Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitura supraracita se face intr-o forma instabila ?-, care trece rapid in forma ?'. Aceasta poate trece, la randul ei, in forma cea mai stabila ?, dar dupa o perioada de depozitare lunga sau la temperaturi ridicate.
Forma de cristalizare preferata in margarine si ,,shorteninguri" este ?', caracterizata printr-un numar mare de cristale cu dimensiuni mici, ceea ce confera acestor produse o structura neteda, respectiv onctuozitate. Ideal este ca marimea cristalelor sa fie atat de mica incat forta gravitationala sa fie depasita de adeziunea particulelor, spatiul dintre ele devenind atat de mic, incat va fi evitata separarea fazei lichide. Aceasta structura confera margarinelor, plasticitate.
Natura uleiurilor si grasimilor cuprinse in faza grasa influenteaza forma de cristalizare si calitatea finala a margarinelor. 
Alegerea si prelucrarea optima a bazei de grasimi pentru obtinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie sa respecte, in principal, urmatoarele conditii:
- baza de grasimi trebuie sa contina minimum 5% grasime consistenta sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grasime, care cristalizeaza in forma ?' (in prac!tica se adauga 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru impiedicarea reversiunii formei ?' in forma ?);
- adaos optional de cristalizare (de exemplu : tristearat de sorbitan);
- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasa in raport obisnuit de 1:4, sub agitare continua la temperatura de ~ 40?C (la <37?C poate aparea precristalizarea);
- racirea rapida a emulsiei in ~ 18 s, de la 40?C la 7?C;
- solidificarea emulsiei, in mod obisnuit, in conditii statice, la o temperatura cu ~ 5?C mai mare, care apare datorita eliberarii caldurii latente de eliberare.

Fisiere in arhiva (1):

 Margarina.doc