Margarina

Cuprins referat Cum descarc?

Aspecte generale pag. 4
1. Structura margarinei pag. 5
2. Proprietatile fizice si senzoriale ale margarinelor pag. 5
3. Stabilitatea margarinei pag. 6
4. Fabricarea margarinei pag. 7
5. Aspecte nutritionale pag. 12
6. Consideratii privind utilizarea frigului artificial si a aerului conditionat in industria margarinei pag. 13
7. Consideratii privind tipurile de agregate de conditionare, instalatii frigorifice si agenti frigorifici utilizate in industria margarinei pag. 15
Bibliografie pag, 21

Extras din referat Cum descarc?

Aspecte generale
Margarina este un produs alimentar care contine minimum 80% grasime si maximum 16% apa, in stare plastica sau fluida, o emulsie stabilizata de tip A/U, fabricata in principal din grasimi si uleiuri comestibile, fiind permis si adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti.
Clasificarea margarinelor de consum se face dupa gradul de fluiditate al produsului in timpul ambalarii, caracteristica determinata, in principal de tipul si continutul de ulei.
Tabelul 1. Tipuri de margarine
Tipul Continutul de grasime, % Caracteristici Sortimentul
Tari 80 Sunt ferme la modelare, sub forma de vergea, bricheta sau in tipare speciale.
Continutul de ulei lichid este variabil (5-10% pana la 60-65%) Obisnuita
Polinesaturata
Cu polinesaturare ridicata
Spumata (cu aer sau azot)
Moi 80 Sunt fluide
Nu isi mentin forma la ambalare (ambalare in tuburi de PVC sau hartie caserata)
Continutul de ulei lichid este variabil (60-65% pana la 80-85%) Obisnuita
Premium
Spumata (cu aer sau azot)
Lichide 100 Sunt lichide la temperatura de refrigerare
Apartin grupei "Alte produse tartinabile" 
Compozitia chimica a margarinelor tari este asemanatoare untului (40% ulei) iar gradul de asimilare in organism este apropiat, fiind de 94,0-97% fata de 93,0-98,5 pentru unt.
Tabelul 2. Compozitia chimica comparativa margarina-unt
Componentele Continutul %
Margarina Unt
Materii grase 82-84 82-84
Substante proteice 0,5-0,74 0,10,0
Hidrati de carbon 0,3-0,75 0,1,0
Cenusa + sare 0,15-2,00 0,25-2,0
Fosfatide 0,005 0,75
Apa <16,0 <16,0
1. Structura margarinei
Margarina este o emulsie A/U, in care faza de ulei este formata din ulei lichid si cristale de grasime sau agregate cristaline, care prind picaturile fine de apa suspendate in ulei, intr-o matrice tridimensionala continua, realizand astfel o structura solida. Numarul si marimea cristalelor sunt influentate de compozitia uleiurilor si de modul de prelucrare.
Cristalizarea trigliceridelor dintr-o topitura supraracita se face intr-o forma instabila ?-, care trece rapid in forma ?'. Aceasta, poate trece, la randul ei in forma cea mai stabila ? dar dupa o perioada de depozitare lunga sau la temperaturi ridicate.
Forma de cristalizare preferata in margarine si "shorteninguri" este ?' caracterizata printr-un numar mare de cristale cu dimensiuni mici ceea ce confera acestor produse o structura neteda, respectiv onctuozitate. Ideal este ca marimea cristalelor sa fie atat de mica incat forta gravitationala sa fie depasita de adeziunea particulelor, spatiul dintre ele devenind atat de mic, incat va fi evitata separarea fazei lichide.
Cele mai multe uleiuri si grasimi care cristalizeaza in forma ?' contin cel putin 20% acid palmitic, care esterifica pozitia ? a glicerinei.
Efectul direct al acidului palmitic asupra stabilitatii margarinelor este evidentiat prin reversiunea formei ?' in ?, in timpul depozitarii atunci cand baza de grasimi are un continut redus de acid palmitic.
Alegerea si prelucrarea optima a bazei de grasimi pentru obtinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie sa respecte urmatoarele conditii:
- baza de grasimi trebuie sa contina minimum 50% grasime consistenta sau minimum 20% ulei hidrogenat sau grasime, care cristalizeaza in forma ?' (in practica se adauga 5-15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru impiedicarea reversiunii formei ?' in ?);
- adaos optional de cristalizatori (exemplu: tristearat de sorbitan);
- formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza grasa in raport obisnuit de 1:4, sub agitare continua la temperatura de 40?C (la temperaturi mai mici de 37?C poate aparea cristalizarea);
- racirea rapida a emulsiei in aproximativ 18 secunde de la 40?C la 7?C;
- solidificarea emulsiei, in mod obisnuit in conditii statice, la o temperatura cu aproximativ 5?C mai mare, care apare datorita eliberarii caldurii latente de eliberare.
2. Proprietati fizice si senzoriale ale margarinelor
Tabelul 3. Cerinte de calitate ale diverselor margarine
Tipul margarinei Proprietati specifice
De masa Usor tartinabila intr-un domeniu relativ larg de temperatura. Corpolenta suficienta la temperatura ambianta. Topire rapida in gura, fara senzatie de "lipicios" sau "grisat". Aroma placuta, completa, eliberata imediat.
Culinare, pentru coacere si prajire Pentru coacere: plasticitate optima pentru modelare usoara la presiune redusa; inglobare usoara a aerului cand este "batuta" pentru a conferi afanare;
Pentru prajire: stabilitate la temperaturi inalte; lipsa acizilor grasi liberi fumigeni.
Proprietatile fizice ale diverselor margarine sunt influentate de urmatorii factori:
- punctul de topire al trigliceridelor din componenta bazei de grasimi;
- continutul total de substanta uscata la o temperatura data;
- distributia trigliceridelor solide intr-un domeniu larg de temperatura;
- modificarea polimorfica a starii cristaline a amestecului de grasimi.

Fisiere in arhiva (1):

 Margarina.doc