Managementul Siguranței în Consum

Programe de măsuri preliminare (practici bune de lucru şi de igienă – GMP/GHP)

Normele de igienă a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat în vigoare de la 1 oc. 2006, prevăd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, manipularea, comercializarea şi servirea produselor alimentare să se desfăşoare în condiţii igienice, iar la art. 4 că producătorii trebuie să garanteze că procedurile de securitate corespunzătoare pentru siguranţa alimentară sunt stabilite, implementate, menţinute şi revizuite pe baza principiilor utilizate în sistemul de analiză a riscurilor şi a punctelor critice de control - HACCP.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de funcţionalitatea programelor preliminare. FDA recomandă că înaintea implementării sistemului HACCP este absolut necesară proiectarea şi implementarea unor programe de măsuri preliminare (PP), fără de care HACCP nu poate funcţiona. De asemeni, schema de amplasare a spaţiilor trebuie să asigure separarea spaţiilor de pregătire a alimentelor cu cele de depozitare şi să evite contaminarea încrucişată.

PP se referă la practici bune de lucru în spaţiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu specificaţiile a produselor şi ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de curăţire şi igienizare, proiectarea igienică a facilităţilor, programe de mentenenţă a echipamentelor, selectarea furnizorilor şi programele specifice (controlul contaminării încrucişate), etc. Manipularea produselor şi practicile de igienă, prevenirea contaminării încrucişate, chiar şi igiena personalului şi a spaţiilor sunt considerate CCP.

Trebuie subliniat faptul că nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sănătate şi igiena personalului, spălarea mâinilor, etc. nu pot fi întotdeauna monitorizaţi şi corectaţi efectiv şi eficient. Pentru a minimiza aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96 republicată prin HG 23/2001), şi anume:

- efectuarea analizelor medicale înainte de angajare;

- monitorizarea stării de sănătate prin efectuarea periodică a examenului medical;

- elaborarea unor reguli stricte de igienă personală;

- igiena mâinilor.

De asemeni, pentru monitorizarea eficienţei procedurilor de curăţire şi igienizare este necesară efectuarea periodică a testelor de sanitaţie.

PP reprezintă fundaţia unui plan HACCP eficient. PP furnizează mediul de bază şi condiţiile operaţionale necesare pentru obţinerea unor produse sigure.

Identificarea PP necesare este unică pentru fiecare operaţie în parte şi pentru fiecare plan HACCP.

Exemple de PP:

- sanitaţie (defineşte cerinţele pentru spălare şi igienizare);

- SSOP;

- SOP;

- GMP;

- Controlul corpurilor străine;

- Control de calitate şi teste microbiologice;

- Controlul documentelor;

- Controlul dăunătorilor;

- Calibrare (programe de mentenenţă pentru echipamente);

- Managementul apei;

- Instruire în analiza senzorială;

- Certificarea şi evaluarea furnizorilor;

- Controlul produsului neconform; - Controlul statistic de recepţie, controlul depozitării materiilor prime, ingredientelor şi materialelor de ambalare;

- Managementul deşeurilor;

- Identificarea produsului, trasabilitatea şi rechemări;

- Evaluarea reclamaţiilor clienţilor;

- Etichetarea (aplicarea şi controlul etichetelor);

- Mentenanţă preventivă;

- Controlul alergenilor;

- Instruire;

- Controlul înregistrărilor;

- Analiza efectuată de management;

- Acţiuni corective/preventive (înclusiv analiza cauză-efect şi urmărirea eficienţei măsurilor luate);

- Audit intern.

În continuare sunt prezentate câteva reguli generale de igienă şi practică bună de lucru:

Transport

Materiile prime şi ingredientele vor fi recepţionate în ambalaje care să prevină pătrunderea apei şi a umidităţii;

- Nu vor fi recepţionate produse în saci contaminaţi cu ulei mineral;

- Containerele reutilizabile trebuie igienizate după fiecare transport;

- Mijloacele de transport utilizate trebuie curaţate şi dezinfectate înaintea de încărcare;

- La recepţia materiei prime de la furnizori se verifică şi se înregistrează starea de igienă a mijlocului de transport.