Lipidele și glicerolul

Toate materiile vii contin grasimi deoarece membranele lor sunt compuse din asocieri de molecule lipidice. Efectiv, continutul de grasime din mancaruri poate varia de la 0% (mai multe legume proaspete, anumite specii de pesti) la 100%(uleiurile de gatit). Mancarurile cu continut redus de grasime sunt considerate aproape perfecte dar nu la fel de gustoase ca cele cu continut ridicat de grasime congenere. Aceasta se datoreaza probabil rolului nutritional si functional al grasimilor in alimente.

Nutritie. Grasimile sunt cele mai dense surse de calorii disponibile in dieta (7 kcal pe gram) acesta fiind privit ca o trasatura negative in vest. O dieta bogata in grasimi este asociata cu multe problem de sanatate (boli de inima si cancer) si de asemenea cu obezitatea. Cu toate acestea nu toate grasimile sunt echivalentul "rau pentru tine" iar recomandarile cu privire la o dieta cu grasimi moderna sunt de o complexitate crescanda. Cu toate ca exista multe aspect negative ale grasimilor, multe lipide sunt component esentiale ale unei diete. Uleiurile actioneaza ca solvent pentru multe alte molecule cum ar fi anumite vitamine si arome. Functionalitate. Grasimile dau aspect specifice mancarii:

- Grasimile lichide pe mancare ii dau un aspect lucios(ex. pui prajit)

- Grasimile emulsionate dau un aspect cremos si un gust placut mancarii (ex. crema grea este mai pufoasa si mai bogata decat crema usoara care este mai cremoasa decat laptele)

- Grasimile semi-cristaline sunt responsabile pentru aspectul pastos al untului si al margarinei

- Grasimile cu cristale mari sunt solide (ex. Ciocolata)

1. Structura lipidelor

In aceasta parte vom identifica moleculele importante care exista in clasa cunoscuta sub numele de lipide.

Acizii grasi. Componenta de baza a lipidelor o reprezinta acizii grasi care sunt acizi carboxilici cu lanturi lungi de hidrocarburi atasate. In grasimile naturale, hidrocarburile sunt (de obicei):

- Liniare (neintrerupte)

- Egale numeric cu atomii de carbon

- Intre 4 si 20 de atomi de carbon, preponderant de lungime medie (~12 atomi). Acizii grasi pot fi clasificati in functie de lungimea lor: lanturi scurte de acizi grasi(4-10 atomi de carbon), lanturi medii de acizi grasi(12-14 atomi de carbon), lanturi lungi de acizi grasi( mai mult de 16 atomi de carbon)

- Contin zero(nesaturate), una(monosaturate) sau mai multe(polisaturate) legaturi duble. Legaturile triple nu se vad in mod normal. Orice legatura dubla este de obicei cis dar formele trans sunt termodinamic mai stabile astfel incat incalzirea poate permite activarea energiei ce va duce la izomerizarea cis trans. Aproape 40% din grasimile din prajelile frantuzesti si aproximativ 10% din grasimile din dieta vestica pot fi trans. Acizii grasi trans sunt considerati a fi daunatori sanatatii deoarce ei nu pot fi metabolizati correct de catre organism sau incorporati in membrane.

- Acizii grasi cis forteaza o intoarcere a structurii molecular astfel incat acizii grasi polisaturati pot fi curbati dublu.

Structurile acizilor grasi important sunt reprezentate in tabelul 1. Acizii grasi comuni au denumiri commune(ex. acid lauric, acid stearic) dar mai sunt deasemena mai multe nume formale conventionale, de exemplu:

Acid hexanoic

- Hex - 6 atomi de carbon

- -anoic - o structura nesaturata

- acid - un acid carboxylic

Acid hexenoic

- Hex - 6 atomi de carbon

- -enoic - o structura saturate

- Acid - un acid carboxilic