Laptele

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui

Culoarea: alb-galbuie (sau chiar culoare gălbuie pentru laptele gras, bogat in provitamina A), uşor albăstruie pentru laptele degresat în care se evidenţiază lactocromul; uneori culoarea accentuată galbenă se datorează ingerării unor plante din flora spontană (şofran, revent, etc), sau datorită unor stări patologice (hemosporidioze, icter, leptospiroze, etc.). Culori anormale: roz-roşietică - datorită hrănirii animalelor cu unele plante (hrişcă, coada-calului, pirul roşu, mugurii de conifere), sau în patologia glandei mamare (legiuni ale canalelor galactofore, papilomatoza, etc).

Gustul: normal gustul este dulceag (datorita lactozei), cu specificitate: lapte de oaie, lapte de capră, lapte de vacă sau de bivoliţă. Gusturi anormale sau modificate: gust amar - hrănirea animulelor cu plante care conţin principii amare (absint, pelin, frunze de castan, lupin); gust amărui sau astringent - atunci când recipientele de depozitare a laptelui sunt descoperite, expuse la raze UV (se descompun proteine şi se formează unele peptone care imprimă gustul caracteristic); gust sărat- diferite afecţiuni ale glandei mamare care determină creşterea cantităţii de cloruri eliminate de glanda mamară în lapte;

Mirosul laptelui: normal este un produs cu aromă slabă de proteină proaspătă. Datorită mulsorilor neigienice mirosul se poate modifica (miros de furaj, miros de purin, miros de dezinfectant, miros de petrol); datorita depozitării necorespunzătoare (nu s-a făcut o rcire în prealabil, nu a fost menţinut la temperatură de refrigerare), laptele poate căpăta un miros amoniacal sau un miros acid de fermentat; în cazul afecţiunilor glandei mamare sau aparatului genital (mamite, metrite, retenţii placentare) laptele capătă un miros putrid;

Opacitatea laptelui: este determinată de substanţele care se găsesc în suspensie; cu cât laptele este mai gras (bogat în grăsimi), opacitatea este mai mare. Opacitatea este mai scăzuta în cazul furajării cu suculente, în cazul trecerii bruşte (fără perioadă de acomodare digestivă) de la stabulaţie la păşunat, sau în cazul falsificării cu apă, în cazul dezvoltării proceselor fermentative care se manifestă şi cu descompunerea cazeinei, laptele nu mai este omogen, iar opacitatea este modificată.

Impurificarea laptelui: impurităţile apar de obicei datorită recoltării neigienice a laptelui, când este posibilă apariţia unei impurificari mecanice (particule de praf, de bălegar, de furaje); nu întotdeauna există o corelare directă intre gradele de impurificare şi încărcătura bacteriana, însa gradul de impurificare mare poate însemna şi un număr total de germeni ridicat.

Vâscozitatea laptelui: normal laptele este mai vâscos ca apa, vâscozitatea fiind situata în intervalul de 1.76-2,60 centipoise. Vâscozitatea laptelui scade în falsificării cu apă (apa are o vâscozitate de 1 centipoise), sau în cazul încălzirii laptelui şi creşte în cazul învechirii laptelui.

Tensiunea superficială a laptelui: reprezintă raportul dintre numărul de picaturi de lapte şi de apă care se regăsesc în acelaşi volum; este subunitară, situată in intervalul 50-55 dyne/cm3, iar apa are 72-75 dyne/cm3; în cazul falsificării cu apă, tensiunea superficială creşte peste valoarea de 55 dyne/cm3.

Temperatura de fierbere: este mai mare decât temperatura de fierbere a apei (apa distilată are punct de fierbere la 100°C); laptele are punctul de fierbere situat în intervalul 100,15 - 117 °C, datorită lactozei şi sărurilor minerale aflate in soluţie; în cazul falsificării cu apă, cele două substanţe care influenţază direct temperatura de fierbere, încep sa se dilueze şi punctul de fierbere scade, tinde spre temperatura de 100 °C.

Punctul crioscopic: este mai scăzut decât punctul crioscopic al apei (0 °C); laptele îngheaţă la (-0,55 )°C; falsificarea cu apă se reflecta direct in creşterea punctului crioscopic, tinde spre 0 °C.

Indicele de refracţie a laptelui: este de 38,5 - 40,5 grade refractometrice (efectuat pe lactoser). Indicele de refracţie scade proporţional cu cantitatea de apă adăugata.

Rezistivitatea (rezistenţa specifica): normal, rezistivitatea laptelui este situată în intervalul 175 - 200 Ω (ohmi) şi scade pe măsură ce se adaugă apă (datorită diluări substanţelor care determina gradul de conductivitate, în special electroliţii).