Laptele

Extras din referat Cum descarc?

Din punct de vedere chimic laptele este un sistem heterogen, in care cele patru componente ale sale se gasesc sub forma de:
- solutie propriu zisa (lactoza si saruri minerale)
- suspensie coloidala stabila (proteinele)
- emulsie fina (lipidele)
Reziduul uscat (s.u.) a laptelui variaza intre 10,7 - 14% cu o valoare medie de 12,5%, din care marii componenti ai laptelui (lactoza, saruri minerale,proteinele si lipidele) reprezinta:
- lipide? 3,5%
- substante azotate 3,5%
- lactoza 4,75%
- substante minerale (cenusa) 0,75%
Apa este componenta cu ponderea cea mai mare din compozitia laptelui, fiind cuprinsa intre 86-89,3% cu o valoare medie de 87,5% si reprezinta mediul de dispersie in care se gasesc incorporati toti ceilalti componenti ai laptelui.
Substantele azotate
Cea mai mare parte din substantele azotate ale laptelui (cca 95%) sunt reprezentate de substantele proteice propriu-zise, restul de 5% fiind substante azotate neproteice.
Conventional proteinele din lapte au fost grupate in patru fractiuni a caror proportie medie este urmatoarea:
- cazeina: 2,75%
- albumina: 0,32%
- globuline: 0,12%
- proteozopeptonele: 0,14%
Cazeina constituie fractiunea proteica majoritara din laptele de vaca si oaie, ceea ce atrage denumirea de lapte de tip "cazeinic".
La alte specii (om, cal) predomina proportia de albumina fiind denumit lapte de tip "albuminic"
Compozitia chimica elementara a cazeinei este:
C = 52,7 - 53,5% 
H = 6,8 - 7,1% 
O = 22,1 - 23%
N = 15,6 - 15,8%
P = 0,7 - 0,8%
S = 0,7 - 0,8%
Cazeina contine in raport echilibrat toti aminoacizii si in mod particular pe cei esentiali ceea ce ii confera o inalta calitate biologica nutritionala.
pH I al cazeinei ?- 4,6
In structura moleculei de cazeina, acidul glutamic si acidul aspartic reprezinta circa 30% din totalul aminoacizilor.
COOH
|
CH2
|
CH2
|
CH - NH2
|
COOH
Acid glutamic
COOH
|
CH2
|
CH - NH2
|
COOH
Acid aspartic
Cei doi aminoacizi sunt aminoacizi dicarboxilici, ceea ce le confera insusiri hidrofile, pe care le transfera si cazeinei.
Capacitatea hidrofila a cazeinei este influentata de pH. La valoarea pHi, aceasta capacitate este nula si se manifesta la un pH crescut aproape de neutru.
Aceasta proprietate a cazeinei este exploatata la fabricarea branzeturilor cand:
- pastrarea branzei in zer (ce are caracter acid) favorizeaza caracterul hidrofob al cazeinei ceea ce favorizeaza eliminarea apei din coagul si asigura calitati organoleptice imbunatatite, cresterea valorii nutritive si cresterea termenului de conservare.
- pastrarea branzei in solutie de saramura ( ce are pH neutru) favorizeaza caracterul hidrofil al cazeinei, ceea ce favorizeaza impregnarea cu apa a coagulului cu modificarea nedorita a calitatilor organoleptice, scaderea valorii nutritive si reducerea termenului de conservare.
Efect similar se produce si prin acidifierea brusca si pronuntata a iaurtului, la care in urma scaderii pH-ului se produce sineraza (separarea coagulului de partea lichida) ceea ce afecteaza calitatea organoleptica a produsului.
Coagularea spontana
Scaderea pH-ului sub 4,6 produce precipitarea cazeinei. Aceasta insusire sta la baza coagularii laptelui prin coagulare spontana, cand scaderea pH-ului se realizeaza pe seama acidului lactic rezultat prin hidroliza lactozei in cele doua componente urmata de fermentatia lactica a acestora.
Coagularea indusa 
Cazeina este coagulata de cheag ( labferment) care transforma 
Paracazeina ? Paracazeinat de calciu
Observatii
o Cazeina se combina cu sarurile de calciu, in special cu fosfatul de calciu, formand fosfocazeinatul de calciu solubil, in timp ce fosfatul de calciu si cazeina sunt insolubile.
o La fabricarea branzeturilor se foloseste CaCl2 care asigura transformarea convenabila a paracazeinei in precipitat de paracazeinat de calciu.
o Cazeina nu precipita la cresterea temperaturii


Fisiere in arhiva (1):

  • Laptele.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:

* Prin apăsarea pe butonul “Descarcă acum” declar că am citit, înțeles și agreat termenii și condițiile.
* Prețul este fără TVA.


Hopa sus!