Influenta zaharurilor in procesul de fermentatie

Extras din referat Cum descarc?

1. INTRODUCERE
Produsele crude uscate din carne, asa ca carne crud uscata si salamurile crud fermentate, constituie unele dintre cele mai nobile alimente traditionale care dea lungul istoriei au fost produse si consumate de diferite culturi ale lumii. Aceste tipuri de produse din carne, care detin o gama variata de arome si textura, prezinta o parte importanta in economie. In zilele de azi, persista tendinta de a imbogati capacitatea senzoriala, iar consumatorii si industria carnii din toata lumea devin mult mai interesati de produsele crud uscate din carne.
2. DEFINITIA SI CLASIFICAREA SALAMURILOR FERMENTATE
Salamurile crude, uscate, de durata sunt peparate din carne in care materia prima este supusa unor fermentatii produse de enzimele proprii ale fibei musculare si a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste procese au loc in cursul intregului ciclu de fabricatie, care se desfasoara la temperaturi scazute. 
In aceasta categorie de produse sunt cuprinse:
- salamuri crude si carnati cruzi afumati;
- slamuri si carnati etuvati si afumati;
- salamurile crude uscate si presate. 
Aceste produse necesita conditii speciale de microclimat, din care cauza in trecut se fabricau numai sezonier, in anotimpurile reci.
Dupa procesul tehnologic aplicat, aceste produse se caracterizeaza prin urmatoarele:
Salamurile crud-afumate, cu tipul caracteristic salamului de Sibiu, se fabrica din carne de porc si slanina, zvantate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome si gust, umplute in membrane, zvantate si afumate la rece si apoi supuse maturarii si uscarii la rece.
Salamurile si carnatii etuvati si afumati, cu tipul caracteristic salam Danez si carnati de Parma, fabricate din carne de porc si carne de vita, care dupa zvantare, tocare, condimentare, umplere, zvantare in membrana, se etuveaza la 22-24?C si apoi se afuma la rece, urmate de maturare si uscare la rece.
Salamuri crude-uscate si presate sunt produse care nu se afuma, toate procesele biochimice se produc in faza de fabricatie si uscare la rece. Din aceasta categorie se fabrica produsele din carne de oaie babic si ghiudem. 
3. BAZA STIINTIFICA A PROCESULUI TEHNOLOGIC
Salamurile crud-afumate si crud-uscate ocupa un loc principal in domeniul de fabricare a produselor din carne gratie proprietatilor fizico-chimice si senzoriale remarcabile pe care acestea le obtin in urma proceselor de fermentare ce au loc datorita conditiilor fizice si chimice create in compozitia acestora.
Acestea se prepara din carne de porc si slanina, doua materii prime, diferite ca structura si compozitie, din care trebuie sa se obtina un produs unitar si compact,cu o culoare specifica rubinie, stabila, bine legat,care sa se poata taia usor in felii subtiri si sa aiba o aroma placuta si o durabilitate mare.
Aceste doua materii prime se diferentiaza esential. In viata tesutul muscular are un rol activ, cel gras rol pasiv, de rezerva. 
Dupa taiere carnea sufera o serie de transformari biochimice rapide, pe cand slanina are procese mai lente. Dupa caracteristicile structurale si chimice cele doua materii prime nu au proprietatea de a se lega intre ele. Ca sa se poata lega este necesar ca maturarea carnii sa fie bine facuta, ca dupa tocare sa se exprime albuminele solubile, care favorizeaza legarea.
Tocarea trebuie facuta perfect si cand se ajunge la finetea dorita, se adauga ingredientele formate din sare, azotat de potasiu, zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Prin sarare si condimentare nu se influenteaza doar gustul, ci si alte fenomene ale maturarii salamului. Sarea confera gustul, intrucat carnea si slanina fara sare are un gust fad, apoi influenteaza fenomenele fizico chimice si microbiene ce se desfasoara in timpul maturarii si uscarii. Sarea scoate din carne apa si substantele proteice dizolvate care are rol la legarea si alcatuirea masei pentru salam, stopeaza multiplicarea rapida a microflorei nedorite. 
Prin adaugarea sarii de bucatarie, se scade activitatea apei (valoarea aw) sau umiditatea de echilibru a masei pentru salam prin deshidratare. 
Prin aceasta se reduc diferite microorganisme nocive, in special agenti patogeni (de exemplu: Salmonella) si germenii de putrefactie, scazandu-le capacitatea de inmultire si functia vitala.


Fisiere in arhiva (1):

  • Influenta zaharurilor in procesul de fermentatie.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Bibliografie

1. "Tehnici si tehnologii de prelucrare a carnii",Carol Csaltos, Adriana Birca, Editura Tehnica-INFO, Chisinau 2003, pagina 270-313. 
2. "Tehnologia Produselor din Carne", Otel Ion, Editura Tehnica Bucuresti 1973, pagina 168, 245-251, 295.
3. "Tehnologia carnii si subproduselor", Vol.2, Banu Constantin, Editura Tehnica Bucuresti 1980, pagina 368,370, 376-379.
4. "Dry-cured meat products", Fudel Toldra, Connecticut 0661 USA Copyright 2002, pagina 89.
5. ?????? "?????? ?????????", ???? 2011"????????? ???????? ??? ???????????? ???????????????? ?????? ???????"
6. ?????? "?????? ?????????", ??? 2011"???????? ? ????????????? ???????? ???????????? ??????,?????????? ?????????????? ???????"
7. Tehnologii generale-tehnologie si control in industria carnii, Aurelia Ionescu 2009
8. ???????????? ???????????? ? ??????????? ??????????? ?? ?????????? ?????????? Chr.Hansen, 2011


Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!