Influența Temperaturilor Scăzute asupra Produselor de Panificație și Patiserie

Extras din referat Cum descarc?

1. Utilizarea frigului in cazul produselor de patiserie si panificatie
In industria de panificatie este utilizat din ce in ce mai mult frigul atat la pastrarea materiilor prime, cat si in procesul tehnologic de fabricatie si la prelungirea duratei de pastrare a produselor.
o Utilizarea frigului la pastrarea materiiilor prime :
a).DEPOZITAREA FAINII
Depozitarea fainii se face in doua scopuri:
- asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile in aprovizionarea cu faina, cantitatea de faina depozitata depinzand de conditiile locale, respectiv distanta de la care se aprovizioneaza si modul de transport. Depozitul are in acest caz o capacitate pentru circa 6 zile de fabricatie;
- asigurarea maturizarii fainii, atunci cand moara furnizoare livreaza faina nematurizata si in acest caz depozitul are o capacitate pentru circa 14 zile fabricatie.
Metode de depozitare a fainii
Depozitarea fainii se face in saci si in vrac.
Depozitarea in saci se practica in sectiile de capacitati mici si mijlocii, iar depozitarea in vrac la sectiile de capacitate mare.
Depozitarea in saci se face in incaperi unde trebuiesc asigurate conditii de temperatura si umiditate relativa: temperatura de 10 - 20?C si umiditate relativa de 50-60%.Sacii cu faina se aseaza in stive pe gratare de lemn, care permit accesul aerului la faina.
Stivele se formeaza din acelasi tip de faina, provenite din acelasi macinis, de la aceeasi moara si cu aceiasi indici calitativi. Fiecare stiva se identifica prin fisa lotului, in care sunt trecute date privind provenienta si calitatea fainii.
Depozitarea in vrac se face in celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.
b).DEPOZITAREA DROJDIEI
Depozitarea drojdiei presate
Drojdia presata este un produs usor alterabil. Principalii factori de care depinde stabilitatea la pastrare sunt calitatea ei si temperatura de depozitare. Drojdia se pastreaza optim in conditii de refrigerare, la temperatura de 2-4?C. 
Drojdia presata (30% s.u., 9% azot la s.u.) isi reduce activitatea cu 10% in timpul refrigerarii la 4?C in 4 saptamani. La prelungirea duratei de pastrare peste acest timp, activitatea ei scade accentuat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafata calupului de drojdie, daca ea este depozitata un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativa "inalta" este mai stabila la pastrare fata de drojdia "normala". Ea isi poate mentine puterea de crestere pana la o luna in conditii de pastrare optime, la max. 10?C, ideal la 4?C, si pana la 2 saptamani la 20?C. La 35?C stabilitatea nu se mentine decat max. 24 ore.
c).DEPOZITAREA SARII SI A ZAHARULUI
Sarea si zaharul sunt produse higroscopice care absorb cu usurinta umiditatea din aer. De aceea, se depoziteaza in spatii inchise, ferite de umezeala (50-60%). Depozitarea se face in saci asezati pe gratare de lemn.
d).DEPOZITAREA ULEIULUI SI A GRASIMILOR
Uleiul se pastreaza in bidoane, ferite de lumina si in incaperi racoroase. Grasimile usor alterabile (untul, margarina, ouale s.a.) se pastreaza in spatii frigorifice (dulapuri sau camere frigorifice).
2. Utilizarea frigului in tehnologia de fabricare a painii si produselor de patiserie
a). FORMAREA ALUATULUI
In decursul amestecarii ingredientelor si al framantarii aluatului se produce o crestere a temeperaturii aluatului care se datoreaza pe de-o parte caldurii de hidratare a fainii, iar pe de alta parte caldurii de frecare din timpul framantarii. Daca la sfarsitul operatiei aluatul are temperaturi mai mari de 25?C, par ulterior dificultati in conducerea procesului de lucru. Pentru a se evita acest lucru se folosesc in fabricatie apa racita la 1......6?C, putandu-se in acest sens regla mai usor temeratura finala a aluatului.
- Se recomanda ca suma temperaturilor fainii, apei si mediului ambiant sa aibe valori cuprinse intre 50 si 67?C.
Pentru racirea apei tehnologice se folosesc uyual 2 tipuri de aparate:
- Bazin de racire de 60........ 120 l, prevazut in interior cu serpentina de racire si agitator; aceasta prezinta avantaje posibilitatea obtinerii unor debite mari de apa cu temperaturi de circa +1?C si in timpul relativ scurt, cu o putere frigorificainstalata redusa, iar ca dezavantaje volum ocupat mai mare.
- Aparat de sub presiune la care apa cu presiunea retelei este obligata sa strabata un circuit frigorific; acesta are avantajul unui volum redus si a posibilitatii de folosire a unor dozatoare automate, iar ca dezavantaj puterea frigorifica instalata mare si o temperatura nu mai scazuta de 6?C.

Fisiere in arhiva (1):

 Influenta Temperaturilor Scazute asupra Produselor de Panificatie si Patiserie.doc