Importanța peștelui în alimentație și toxiinfecții alimentare produse prin consumul de pește

Omul secolului XXI a început să înțeleagă mai bine și mai conștient că peștele și produsele sau subprodusele obținute de la acesta trebuie tratate cu mai multă atenție, în condițiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea și menținerea sănătății organismului.

Astăzi se cunoaște că un consum ridicat de carne de pește are un rol benefic asupra sănătății omului prin ajutorul pe care îl dă aceasta organismului în fortificarea lui pe de o parte, iar pe de altă parte, în minimalizarea apariției maladiilor cardiovasculare, prin scăderea nivelului total de colesterol, prin reducerea nivelului de trigliceride, prin faptul că moderează răspunsul inflamator și îmbunătățește metabolismul carbohidraților. De asemenea, consumul de carne de pește are efecte benefice în tratamentul gutei, artritelor reumatoide, psoriazisului, în prevenirea diferitelor forme de cancer, alină migrena și nu în ultimul rând, este destul de util diabeticilor.

Untura de peşte are o consistenţă semilichidă şi conţine mulţi acizi graşi nesaturaţi. Aceştia se oxidează uşor la aer şi au miros şi gust neplăcut. Cantitatea de tiamină şi riboflavină e 0,0005 - 0,0001 g/kg, de acid nicotinic - 0,01 - 0,05 g/kg. Peştele gras conţine retinol şi calciferol. Deosebit de multe vitamine de acest fel conţine ficatul peştilor de mare, iar carnea acestor peşti conţine şi microelemente, inclusiv iod. În comparaţie cu carnea, peştele conţine mai mult calciu, mai puţin fier, mai multe microelemente (iod, cupru, zinc). Conţinutul de vitamine din grupa B este asemănător cu al cărnii. Valoarea calorică a peştelui este mai scăzută decât a cărnii, având un conţinut mai mare de apă. Peştele este un produs uşor digerabil, conţine mai

puţine substanţe extractive decât carnea, se absoarbe bine, ceea ce determină frecventa lui utilizare în scopuri dietetice.

Unele procedee de prelucrare tehnologică (sărarea, congelarea, afumarea) duc la pierderi importante în valoarea nutritivă a peştelui. Din punct de vedere epidemiologic, prin peşte se pot transmite infecţiile intestinale, toxiinfecţiile alimentare, botulismul, febra tifoidă etc. Având un conţinut ridicat de apă, un ţesut muscular foarte fragil şi un tract intestinal puternic infectat cu germeni, peştele este unul din produsele cele mai uşor alterabile. Din această cauză, expertiza igienico-sanitară a peştelui are o importanţă deosebită. Ea se face, ca şi la carne, prin metoda organoleptică şi analizele de laborator. În expertiza sanitară a peştelui sărat, o atenţie deosebită se acordă aspectului peştelui şi saramurii, consistenţei etc. Nu se admite în consum peştele sărat cu miros rânced, fermentat, acru, cu ţesutul muscular friabil. Aprecierea igienică a calităţii peştelui şi derivatelor lui este influenţată, într-o anumită măsură, şi de diversitatea acestora.

1.1 Compoziția chimică a cărnii de pește:

Carnea de pește conține atât de mulți nutrienți importanți, inclusiv proteine, încât, așa cum apreciază și nutriționiștii, ar trebui să constituie un segment major al hranei noastre zilnice. Carnea de pește conţine 7 - 19% proteine de înaltă valoare nutritivă. Conţinutul de lipide variază în funcţie de specie (între 0,2 şi 34%). Lipidele conţinute în peşte au o valoare nutritivă mai mare decât cele ale cărnii, aducând în raţie şi vitaminele A şi D. Trebuie să facem precizarea că o singură porție de pește de 100 g, furnizează între o treime și jumătate din necesarul zilnic de proteină. Un kg de carne de pește, sub raportul bogăției în proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de vacă, 32 bucăți ouă de găină, sau 9,5 kg cartofi. Majoritatea peștilor au și un conținut ridicat de vitamina B12, vitală pentru un sistem nervos sănătos și de iod, necesar bunei funcționări a glandei tiroide.

2.TOXIINFECȚII ALIMENTARE PRODUSE

PRIN CONSUMUL DE PEȘTE În detrimentul tuturor beneficiilor aduse prin consumul de pește, atât organismului uman cât și celui animal, vin numeroase intoxicații alimentare cauzate prin ingerarea de pește si produse derivate din pește. Exista două modalități de a obține toxiinfecții alimentare de la consumul de pește: