Implementarea Metodei HACCP

1. Generalitati

Calitatea şi siguranţa produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi, formulează o serie de cerinţe privind caracteristicile tehnice, caracteristicile psihosenzoriale, economice şi sanogenetice ale produselor, compatibilitatea lor cu alte produse etc. De asemenea, doresc să fie informaţi corect şi complet,pentru a putea alege produsele în cunoştinţă de cauză.

Totalitatea caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice,energetice, nutritive, de utilizare, de protecţie, gradul de toxicitate chimică,toxicitatea microbiologică etc., se regăsesc în componentele calităţii produsului alimentar, şi anume: calitatea igienică, calitatea nutriţională, calitatea senzorială,componenta psiho-socială a calităţii, calitatea de utilizare sau de service,calitatea de prezentare, calitatea tehnologică şi omponenta economică a calităţii.

Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică,

păstrare, transport, manipulare şi desfacere. Între modificările nedorite, ce pot apărea în produsele alimentare, menţionăm: alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale, pesticide, conservanţi etc.) şi cancerigene, contaminarea cu microorganisme patogene şi contaminarea radioactivă.

Asigurarea siguranţei alimentului nu poate rezulta numai dintr-o

acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implică în plus o intervenţie riguroasă în

ceea ce priveşte adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane şi a activităţilor

întreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securităţii

produselor alimentare).

Analiza de Hazardului şi Punctul Critic de Control (HACCP) este o abordare sistematică ce priveşte identificarea şi controlul riscurilor (microbiologice, chimice sau fizice) care ar putea reprezenta un pericol pentru prepararea alimentelor în condiţii de siguranţă. HACCP presupune:

- identificarea riscurilor

- un plan de prevenire a acestora

- siguranţa că se iau măsurile necesare în acest sens.

Pe scurt, acest sistem presupune controlul siguranţei ingredientelor şi limentelor utilizate în activităţile comerciale cu produse alimentare şi folosirea ulterioară a acestora.

Încă din 1998 s-a aprobat o prevedere legală care stipula obligaţia tuturor activităţilor comerciale cu produse alimentare de a avea un sistem de management pentru siguranţa alimentelor bazat pe principiile HACCP.

2. Premise obligatorii

Înainte de implementarea HACCP, liniile de producţie din domeniul alimentar trebuie să funcţioneze deja conform REGULILOR DE BUNA PRACTICA DE PRODUCTIE, A PROCEDURILOR GENERALE DE IGIENA. Sistemul HACCP poate fi astfel folosit pentru a controla pas cu pas activitatea liniilor de producţie din domeniul alimentar în vederea garantării preparării alimentelor în condiţii de siguranţă. Toate liniile de producţie din domeniul alimentar sunt sfătuite să respecte standardul adecvat ectorului în care îşi desfăşoară activitatea (de ex. catering, vânzarea cu amănuntul, prelucrarea).

Premisele de igienă obligatorii includ:

1. Curăţenie şi Sanitaţie

2. Întreţinere

3. Instruirea şi igiena personalului

4. Controlul dăunătorilor/paraziţilor

5. Aparatură şi echipament

6. Locaţie şi structură

7. Servicii( aer comprimat, gheaţă, abur, ventilaţie, apă, etc.)

8. Depozitare, distribuţie şi transport

9. Managementul deşeurilor

10. Zonarea (separarea fizică a activităţilor pentru prevenirea unei eventuale contaminări a alimentelor).

3. Planificarea

Odată premisele obligatorii îndeplinite, pe baza acestora puteţi demara procesul HACCP. Primele lucruri care trebuie făcute sunt:

1. Să vă asiguraţi că personalul implicat în dezvoltarea sistemului HACCP cunoaşte elementele de bază ale HACCP. Dacă este nevoie să angajaţi un consultant HACCP, trebuie să se aibă în vedere ca personalul să înţeleagă cum funcţionează sistemul şi să fie pregătit corespunzător pentru a asigura o implementare eficientă.

2. În funcţie de mărimea afacerii, organizaţi personalul într-o echipă, cu un lider care să dirijeze proiectarea şi implementarea HACCP. În cazul unei afaceri mici, o singură persoană poate dezvolta sistemul HACCP. Echipa trebuie să cunoască foarte bine mersul afacerii.

3. Descrieţi-vă produsul(produsele) şi destinaţia acestora în funcţie de consumatori, iar apoi în funcţie de mărimea afacerii, elaboraţi o diagramă pe bază de săgeţi în care să arătaţi fiecare etapă a operaţiunii.Revizuiţi planul operaţiunii pentru a verifica corectitudinea diagramei şi dacă aceasta acoperă toată gama de produse alimentare pe care le produce firma dvs.