Igiena cărnii

In timpul procesului tehnologic, in functie de specificul sectiilor trebuie sa se respecte urmatoarele norme de igiena:

- Pregatirea si manipularea in conditii salubre a carnii si produselor de carne;

- Salubritatea teritoriului unitatii prin indepartarea de catre personalul de curatenie a resturilor, deseurilor, curatirea pavimentelor, prevenirea acunularii inutile de oase, resturi si interzicerea fumatului si a consumului de alimente in sectiile de productie.

Pentru a evita contaminarea produselor de catre personalul care lucreaza in sectii, acesta trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara complet, inclusiv boneta si cizme de cauciuc. Echipamentul de protectie se schimba zilnic si pri de cate ori este nevoie in timpul procesului de productie.

Fiecare muncitor trebuie sa respecte la locul de munca igiena spatiului si a utilajelor tehnologice, prin spalare cu apa calda la83 0C.

Este interzisa intrarea in grupurile sociale cu echipamentul de protectie, iar dupa folosirea acestuia este obligatorie spalarea si dezinfectarea mainilor. In acest sens este obligatorie asigurarea conditiilor tehnice necesare ( chiuveta cu apa calda, sapun, substante dezinfectante, prosoape de hartie sau uscator cu aer cald pentru maini ).

Orice persoana care a manipulat carnuri bolnave este obligata sa-si spele mainile cu apa calda si sapun sau detergent si sa le dezinfecteze ianainte de a manipula alte carnuri.

La fiecare loc de munca se va respecta o igiena severa prin indepartarea frecventa ( mecanic sau cu jet de apa ) a cheagurilor de sange, continutului stomacal sau a materiilor fecale, parului, unghiilor, coarnelor, copitelor, pieilor, etc.

La taiere se vor introduce numai animale sanatoase si curate ( bovinele trebuie sa fie uscate dupa spalare ).

De asemenea pentru a preveni poluarea carnii cu continut gastric si intestinal se impun legarea esofagului si a rectului, iar eviscerarea trebuie astfel facuta incat sa se previna orice posibilitate de contaminare a carnii.

Pe tot timpul procesului tehnologic se face curatirea permanenta si sterilizarea unor utilaje si unelte mobile ( carlige manuale, cutite, fierastraie, barde, etc. ).

In cazul in care carnea a fost contaminata cu produse contaminate ( puroi, bila, lapte, continut stomacal sau fecale, murdarie de pe piele, rugina, etc. ) acestea se indeparteaza imediat prin spalare cu jet puternic de apa si prin indepartarea cu ajutorul cutitului a portiunii respective de carcasa sau orgne. De asemenea se impune sterilizarea imediata a utilajelor fixe si mobile care au venit in contact cu carnuri sau organe bolnave.

Pentru a prevenii poluarea carnii cu diversi germeni este interzisa folosirea carpelor pentru stergerea carnii, a cutitelor cu toc de lemn, precum si a tecilor pentru cutite din lemn, corn sau alt material care nu se poate igieniza corespunzator. Sunt admise numai teci din material inoxidabil. De asemnea se impune scoaterea imediata a pieilor dupa jupuire din zona de prelucrare a carnii.