Identificarea factorilor care influențează calitatea făinii

Extras din referat Cum descarc?

1.Caracterizarea generala a fainii
Faina este considerata un aliment valoros in industria alimentara. Faina alba este folosita din anul 1870. Faina alba are valoare nutritiva scazuta deoarece nu contine decat o parte din bobul de grau (aproximativ 50%), in partea alba ramanand cele mai saracacioase elemente nutritive.
Faina alba contine aditivi chimici, iar uneori -  vitamine (medicamente), adaugate cu scopul de a compensa pierderile, aceasta practica contravenind principiilor medicinei naturiste, astfel incat valoarea nutritiva a alimentelor de sinteza sa nu se ridice la nivelul vitaminelor biodisponibile dezvoltate pe cale naturala in bobul de grau. Aditivii au intotdeauna un grad mare de risc privind rectiile adverse ce pot aparea in timp. 
Continutul de fibre este mic la faina alba, desi acestea au o deosebita importanta profilactica si nutritiva. Se prefera sa nu se renunte la acestea de dragul culorii si gustului.
Cu cat gradul de extractie scade (cu cat faina este mai alba), cu atat deficitul aminoacidic al proteinelor din grau se accentueaza, in principal doi aminoacizi esentiali (dar si cei din bobul de grau) si nu pot fi sintetizati de organism. In unele cazuri e posibil ca exact acesti doi aminoacizi sa lipseasca, astfel ca organismul va fi si el lipsit de cele mai valoroase elemente plastice.
2.Materii prime utilizate pentru obtinerea fainurilor in panificatie
Printre materiile prime utilizate in panificatie se numara -  graul , secara.
Se mai pot utiliza si fulgi de ovaz , hrisca , porumb , orez pentru obtinerea fainurilor.
3. Identificarea principalilor factori care influenteaza calitatea fainii;
Calitatea fainii este in functie de proprietatile ei si se stabileste in primul rand pe baza insusirilor fizice.
Principalii factori sunt :
a)conditiile de pastrare , depozitare ,transport
b)umiditatea
c)temperatura de pastrare
d)compozitia chimica a cerealelor materie prima
e) gradul de prospetime si sanatate a cerealelor materie prima
f)gradul de contaminare cu daunatori a materiei prime
g)modul de desfasurare a operatiilor tehnologice de obtinere a fainii
h)tipul ambalajului , modul de ambalare .
i)integritatea ambalajelor 
4.Fenomene si efectul fenomenelor care apar in timpul pastrarii fainurilor
In conditiile normale de depozitare faina se ,,maturizeaza", imbunatatindu-si insusirile de panificatie, pe cand in conditii necorespunzatoare se alte reaza sau este atacata de daunatori. Maturizarea dureaza aproximativ 30 zile.
Modificarile principale care au loc in cursul maturizarii fainii sunt urma toarele:
- imbunatatirea calitatii glutenului
- deschiderea la culoare a fainii
- modificarea umiditatii fainii
- cresterea aciditatii fainii

Fisiere in arhiva (1):

 Identificarea factorilor care influenteaza calitatea fainii.docx

Bibliografie

? Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentara Editura Tehnica, Bucuresti, 1998
? Bararu M. , Nachiu E. - Calitatea si fiabilitatea produselor Editura Didactica si Pedagogica R. A., Bucuresti, 1994
? David D. -  Indrumator pentru instruirea tehnologica si de laborator in industria alimentara Editura Ceres, Bucuresti, 1984
? Petculescu E. -  Procese si aparate in industria alimentara Editura Didactica si Pedagogica R. A., Bucuresti, 1993
? Coman M., Scarlat G. -  Lucrator in morarit si panificatie Editura Oscar Print, Bucuresti, 2005
? http://ro.wikipedia.org