HACCP - Principii, Etape

Definitie

Sistemul HACCP reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii inocuitatii alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si tinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricare, manipulare si distributie a acestora.

Principiile HACCP

Sistemul HACCP constituie o abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta in aplicarea a sapte principii de baza.

Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor alimentare.

Se va face o analiza sistematica a produsului alimentar care constituie obiectul aplicatiei si a ingredientelor din care este fabricat, cu scopul identificarii pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor straine, care ar putea afecta sanatatea consumatorului.

Este indicat ca aceasta analiza a riscurilor sa fie efectuata in faza de proiectare a produsului si a procesului tehnologic de fabricatie, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea fabricatiei.

Evaluarea riscurilor se realizeaza in doua etape:

1. Evaluarea tipului de produs in functie de riscurile asociate acestuia;

2. Evaluarea riscurilor in functie de gradul de severitate.

1. Includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate se face pe baza cunoasterii urmatoarelor detalii:

• Daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile;

• Daca procesul de fabricatie contine sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;

• Daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea procesului de fabricatie;

• Daca exista pericolul unei manipulari necorespunzatoare in timpul transportului, vanzarii si pregatirii culinare, care sa transforme produsul intr-unul periculos pentru consum;

• Daca produsului i se mai aplica tratamente termice dupa ambalare sau daca necesita pregatire culinara.

Clasificarea produsului intr-o anumita categorie se va face tinand seama de numarul raspunsurilor afirmative la intrebarile de mai sus.

2. Incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate este utila pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;

Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in fabricarea de produse alimentare in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului de fabricatie, de la cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului

Punctele critice de control pot fi localizate in orice etapa a procesului de fabricatie in care se impune si este posibila tinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alta natura. Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot mentiona: stabilirea retetei de fabricatie bazata pe considerente igienico-sanitare, tratamentele termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor si spatiilor de productie.

Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita foarte multa atentie, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit.