HACCP implementat pe fabricarea iaurtului cu cocoș

Pentru a putea proiecta un sistem HACCP in vederea monitorizarii fluxului tehnologic al unui produs alimentar am presupus a fi directorii fondatori ai unei fabrici de procesare a laptelui si producer de produse lactate.

Din dorinta de a imbunatati siguranta alimentelor si a consumatorilor produselor noastre, am hotarat a pune in aplicare un sistem de monitorizare a riscurilor si a punctelor critice de control ajutand astfel inginerii tehnologi in monitorizarea procesului tehnologic.

Asadar, in randurile ce urmeaza vom incerca sa proiectam un sistem HACCP pe fluxul tehnologic de producer a produsului IAURT CU NUCA DE COCOS produs de firma S.C. HEALTY FOODS S.R.L.

COMPONENTA ECHIPEI

Nr. Componenta echipei Numele

1 Liderul echipei HACCP

2 Ing.calitate

3 Ing. Tehnolog

4 Ing. mecano- energetic

CARACTERIZAREA PRODUSULUI

1 DENUMIRE PRODUS IAURT CU NUCA DE COCOS

2 COMPOZITIE SI INGREDIENTE Lapte pasteurizat, zahar, pulpa de nuca de cocos macinata, pectina, fermenti selectionati de iaurt. In conformitate cu Stas

3. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

Aspect si consistenta: coagul compact omogen, fara bule de gaze si fara zer eliminat, cremos, si contine fulgi de nuca de cocos;

Culoare: alba cu nuanta galbuie mai ales cand iaurtul este fabricat din lapte de vaca;

Gust si miros: foarte aromat ai are un gust proaspat si racoritor; STAS 3665-62

4 CARACTERISTICI FIZICO CHIMICE Grasime: minim 2,8 %

Proteine: minim 3,1 %

Substanta uscata: minim 11,3 %

Aciditate: 75-140 oT STAS 3665-62

5 CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE Numar total de germeni aerobi, mezofili:-

Bacterii coliforme: 100

Escherichia coli: 10

Salmonella : absent

Stafilococ coagulazo pozitiv: 1

Bacillus cereus: -

Bacterii sulfito-reducatoare: -

Drojdii si mucegaiuri: - ORD. MS 975/1998

6 VALORI NUTRITIONALE Valoare nutritionala medie pentru 100 grame produs:

Valoare energetica: 120 kcal

Proteine 3,1 grame

Carbohidrati: 13,4 grame

Grasime: 5,7 grame

7 MOD DE AMBALARE Pahare din plastic de 300 grame si folie de aluminiu STAS 5845/1-1986

8 TERMEN DE VALABILITATE 15 zile de la data fabricatiei in conditii optime de depozitare

9 INSTRUCTIUNI DE DEPOZITARE A se pastra la temperaturi cuprinse intre +2 si +6 oC.

10 INSTRUCTIUNI DE ETICHETARE Lipirea etichetei cu informatiile: numele producatorului, denumirea produsului, ingredientele, data fabricatiei, termenul de valabilitate, valoarea nutritionala, valoare energetica, cod de identificare a lotului. ISO 28219:2009

11 MOD DE UTILIZARE /INSTRUCTIUNI DE FOLOSIRE Se deschide capacul si se omogenizeaza cu lingurita. A se consuma imediat dupa deschiderea ambalajului.

12 CONDITII DE LIVRARE Temperatura de livrare: maxim 7 oC

Umiditatea: 75-80%

Mijloc de transport avizat sanitar-veterinar

ANALIZA RISCURILOR DE PE FLUXUL TEHNOLOGIC

Etapa Pericol potential Masuri de prevenire/control Gravitate Frecventa

Receptie calitativa F: par, paie, praf, nisip, fecale Selectia furnizorilor

Respectarea bunelor practici de igiena

Certificate de calitate Scazuta Medie.