HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

Extras din referat Cum descarc?

H.A.C.C.P. - HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
1. Istoricul H.A.C.C.P.
Sistemul de autocontrol H.A.C.C.P., a fost pus la punct pentru prima data in anul 1959 de catre Compania Pillsbury in proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. La fundamentarea metodei H.A.C.C.P. au colaborat, alaturi de Compania Pillsbury, Agentia Nationala pentru Aeronautica si Spatiul Cosmic (N.A.S.A.), Laboratoarele Natick ale Armatei S.U.A. si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale al Fortelor Aeriene.
Metoda a fost pentru prima data prezentata in public la Conferinta Nationala pentru Protectia Alimentelor din 1971, in urma careia Compania Pillsbury a obtinut contractul pentru pregatirea de specialisti din randul F.D.A. (Food and Drugs Administration) a S.U.A. In perioada anilor 1960 - 1970, numeroase companii din intreaga lume au solicitat informatii si au fost sprijinite in implementarea propriilor programe de acest tip.
In anul 1973, metoda H.A.C.C.P. a fost adoptata de F.D.A. pentru inspectia intreprinderilor specializate in fabricarea conservelor cu aciditate redusa, la care se pune foarte serios problema contaminarii cu Clostridium botulinum, aceasta fiind prima aplicatie cunoscuta pentru industria alimentara civila.
Codex Alimentarius incurajeaza si recomanda implementarea sistemului de autocontrol, H.A.C.C.P., in industria alimentara, dar inainte de aplicarea acestuia in orice sector al lantului alimentar, sectorul respectiv trebuie sa functioneze in conformitate cu: Codul Principiilor Generale de Igiena Alimentara; un Codex adecvat pentru productie (G.M.P. - Bune Practici de Productie) si o legislatie adecvata pentru siguranta alimentelor.
De asemenea, Uniunea Europeana recomanda aplicarea sistemelor de management al calitatii bazate pe H.A.C.C.P. in tarile care doresc sa exporte produse alimentare.
2. Ce este H.A.C.C.P.?
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (H.A.C.C.P.) - ANALIZA RISCULUI SI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL, ce inseamna aceasta?
- un sistem de calitate care garanteaza siguranta alimentara, prin aceasta intelegandu-se asigurarea ca alimentul nu va afecta consumatorul daca este preparat sau consumat conform indicatiilor;
- reprezinta garantia pentru o productie si un comert cu alimente sigure, fiind transparent, atat pentru inspectia oficiala, cat si pentru consumatori;
- este un sistem de calitate "cerut" de catre comercianti (acestia fiind primii in contact cu consumatorii si interesati sa comercializeze produse sigure);
- este un sistem care minimizeaza riscurile de-a lungul procesului tehnologic.
H.A.C.C.P. este un sistem stiintific de autocontrol al procesului de fabricatie, care a fost indelung utilizat in producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot sa apara, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) in procesul de fabricatie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie sa aiba un sistem real, pentru a satisface cerintele si pentru a preveni alterarea produselor.
Sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat societatilor care produc alimente si furnizorilor lor pe intreg lantul alimentar si are ca SCOP obtinerea de produse sigure, care sa se incadreze in parametrii prevazuti de legislatia in vigoare. Se aplica incepand de la nivelul primelor etape de "producere" a materiilor prime (la ferme de animale - asigurarea bunastarii animalelor, furajare, adapare, medicatie corecta; la ferme agricole - obtinerea produselor fara contaminanti, pesticide, O.M.G. - organisme modificate genetic, radiatii, aditivi alimentari).
Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentara, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.), acestea reprezentand o procedura, operatie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control si care este esential pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. Daca sunt scapati de sub control parametrii dintr-un P.C.C., se poate ajunge pana la compromiterea sigurantei alimentului. Spre deosebire de punctul critic de control, Punct de Control (P.C.) este o procedura, operatie sau etapa din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un sistem de control, dar care nu este definitoriu pentru siguranta alimentului. 
Pericolul este orice agent fizic, chimic, biologic sau organism, care daca este prezent intr-un aliment in momentul consumului are capacitatea de a compromite inocuitatea sau calitatea igienica a produsului. Pericolul potential este un pericol care, teoretic, se poate manifesta. Pericolul relevant este un pericol potential care, trebuie controlat prin intermediul punctelor critice de control conform analizei pericolelor.
Pericolul devine risc din momentul in care il constientizam, dar il neglijam. Riscurile pot sa fie potentiale sau relevante. Riscurile potentiale sunt de natura fizica, chimica sau biologica, ele putand compromite siguranta alimentului. Riscurile relevante, sunt rezultate din cadrul riscurilor potentiale, ca urmare a evaluarii riscului.
Limita critica a riscului este o valoare a unui parametru dat ce caracterizeaza produsul sau procesul de fabricatie, valoare calculata la nivelul unui punct critic. Depasirea (nerespectarea) acestei valori poate pune in pericol sanatatea consumatorului (siguranta produsului).
Prin monitorizarea P.C.C. - urilor, se asigura eliminarea riscului sau se reduce riscul, prin mentinerea acestuia la valori sub limita critica. Monitorizarea P.C.C. este observarea si masurarea planificata a riscului din punctul critic de control respectiv. Se realizeaza prin: inspectie, apreciere senzoriala, inregistrari fizice, analize chimice si analize microbiologice.
In urma unei statistici internationale, s-a dovedit ca raportul dintre riscurile chimice si cele biologice este de 1 / 100.000.

Fisiere in arhiva (1):

 HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points.doc