HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

H.A.C.C.P. – HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

1. Istoricul H.A.C.C.P.

Sistemul de autocontrol H.A.C.C.P., a fost pus la punct pentru prima dată în anul 1959 de către Compania Pillsbury în proiectele sale de cercetare si realizare a produselor alimentare destinate programelor spatiale americane. La fundamentarea metodei H.A.C.C.P. au colaborat, alături de Compania Pillsbury, Agentia Natională pentru Aeronautică si Spatiul Cosmic (N.A.S.A.), Laboratoarele Natick ale Armatei S.U.A. si Grupul de Proiectare pentru Laboratoarele Spatiale al Fortelor Aeriene.

Metoda a fost pentru prima dată prezentată în public la Conferinta Natională pentru Protectia Alimentelor din 1971, în urma căreia Compania Pillsbury a obtinut contractul pentru pregătirea de specialisti din rândul F.D.A. (Food and Drugs Administration) a S.U.A. În perioada anilor 1960 – 1970, numeroase companii din întreaga lume au solicitat informatii si au fost sprijinite în implementarea propriilor programe de acest tip.

În anul 1973, metoda H.A.C.C.P. a fost adoptată de F.D.A. pentru inspectia întreprinderilor specializate în fabricarea conservelor cu aciditate redusă, la care se pune foarte serios problema contaminării cu Clostridium botulinum, aceasta fiind prima aplicatie cunoscută pentru industria alimentară civilă.

Codex Alimentarius încurajează si recomandă implementarea sistemului de autocontrol, H.A.C.C.P., în industria alimentară, dar înainte de aplicarea acestuia în orice sector al lantului alimentar, sectorul respectiv trebuie să functioneze în conformitate cu: Codul Principiilor Generale de Igienă Alimentară; un Codex adecvat pentru productie (G.M.P. – Bune Practici de Productie) si o legislatie adecvată pentru siguranta alimentelor.

De asemenea, Uniunea Europeană recomandă aplicarea sistemelor de management al calitătii bazate pe H.A.C.C.P. în tările care doresc să exporte produse alimentare.

2. Ce este H.A.C.C.P.?

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (H.A.C.C.P.) – ANALIZA RISCULUI ȘI PUNCTELE CRITICE DE CONTROL, ce înseamnă aceasta?

- un sistem de calitate care garantează siguranta alimentară, prin aceasta întelegându-se asigurarea că alimentul nu va afecta consumatorul dacă este preparat sau consumat conform indicatiilor;

- reprezintă garantia pentru o productie si un comert cu alimente sigure, fiind transparent, atât pentru inspectia oficială, cât si pentru consumatori;

- este un sistem de calitate “cerut” de către comercianti (acestia fiind primii în contact cu consumatorii si interesati să comercializeze produse sigure);

- este un sistem care minimizează riscurile de-a lungul procesului tehnologic.

H.A.C.C.P. este un sistem stiintific de autocontrol al procesului de fabricatie, care a fost îndelung utilizat în producerea alimentelor, pentru a preveni problemele care pot să apară, folosindu-se punctele critice de control (P.C.C.) în procesul de fabricatie, unde riscul poate fi controlat, redus sau eliminat. O societate trebuie să aibă un sistem real, pentru a satisface cerintele si pentru a preveni alterarea produselor.

Sistemul de calitate H.A.C.C.P. este destinat societătilor care produc alimente si furnizorilor lor pe întreg lantul alimentar si are ca SCOP obtinerea de produse sigure, care să se încadreze în parametrii prevăzuti de legislatia în vigoare. Se aplică începând de la nivelul primelor etape de “producere” a materiilor prime (la ferme de animale – asigurarea bunăstării animalelor, furajare, adăpare, medicatie corectă; la ferme agricole – obtinerea produselor fără contaminanti, pesticide, O.M.G. – organisme modificate genetic, radiatii, aditivi alimentari).

Este un sistem care tine sub control pericolele relevante pentru siguranta alimentară, prin intermediul Punctelor Critice de Control (P.C.C.), acestea reprezentând o procedură, operatie sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un control si care este esential pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil a unui pericol alimentar. Dacă sunt scăpati de sub control parametrii dintr-un P.C.C., se poate ajunge până la compromiterea sigurantei alimentului. Spre deosebire de punctul critic de control, Punct de Control (P.C.) este o procedură, operatie sau etapă din procesul tehnologic, pentru care se poate aplica un sistem de control, dar care nu este definitoriu pentru siguranta alimentului.

Pericolul este orice agent fizic, chimic, biologic sau organism, care dacă este prezent într-un aliment în momentul consumului are capacitatea de a compromite inocuitatea sau calitatea igienică a produsului. Pericolul potential este un pericol care, teoretic, se poate manifesta. Pericolul relevant este un pericol potential care, trebuie controlat prin intermediul punctelor critice de control conform analizei pericolelor.

Pericolul devine risc din momentul în care îl constientizăm, dar îl neglijăm. Riscurile pot să fie potentiale sau relevante. Riscurile potentiale sunt de natură fizică, chimică sau biologică, ele putând compromite siguranta alimentului. Riscurile relevante, sunt rezultate din cadrul riscurilor potentiale, ca urmare a evaluării riscului.

Limita critică a riscului este o valoare a unui parametru dat ce caracterizează produsul sau procesul de fabricatie, valoare calculată la nivelul unui punct critic. Depăsirea (nerespectarea) acestei valori poate pune în pericol sănătatea consumatorului (siguranta produsului).

Prin monitorizarea P.C.C. – urilor, se asigură eliminarea riscului sau se reduce riscul, prin mentinerea acestuia la valori sub limita critică. Monitorizarea P.C.C. este observarea si măsurarea planificată a riscului din punctul critic de control respectiv. Se realizează prin: inspectie, apreciere senzorială, înregistrări fizice, analize chimice si analize microbiologice.

În urma unei statistici internationale, s-a dovedit că raportul dintre riscurile chimice si cele biologice este de 1 / 100.000.