HACCP ("Hazard Analysis - Critical Control Point", in traducere "Analiza riscurilor- puncte citice de control") vizeaza:
o Indentificarea pericolelor de natura fizica, chimica si microbiologica pe care le poate prezenta un produs alimentar destinat consumului
o Identificarea si analiza periclolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de productie ale produsului alimentar
o Definirea mijloacelor necesare pentru tinerea sub control sau inlaturarea acestor pericole
o Asigurarea ca aceste mijloace sunt efectiv puse in practica si eficiente
Sistemul HACCP a fost implementat datorita tendintei sistemului de garantie a sigurantei alimentatiei de a deveni mai exigent.
Principiile HACCP si etape in aplicarea lor
Cele 7 principii ale metodei HACCP sunt:
1. efectuarea analizei pericolelor, care cuprinde:
? identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar in toate stadiile de fabricatie
? evaluarea probabilitatii de aparitie a acestor pericole
? identificarea masurilor preventive necesare pentru tinerea sub control a acestor pericole
2. determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate
3. stabilirea limitelor critice care trebuie urmarite pentru a tine sub control fiecare punct critic identificat
4. stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al CCP-urilor
5. stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele critice stabilite
6. stabilirea procedurilor specifice de verificare, destinate sa confirme faptul ca sistemul HACCP functioneaza corespunzator
7. stabilirea unui sistem documentar (proceduri si inregistrari operationale) adecvate acestor principii si aplicarii lor
In vederea aplicarii acestor 7 principii se urmeaza o serie de pasi, dupa um urmeaza:
a. constituirea echipei
b. descrierea produsului
c. identificarea scopului produsului
d. analiza diagramei de flux tehnologic si a planului de amplasament
e. confruntarea diagramei fluxului tehnologic tehnologic si a planului de amplasament cu situatia reala
f. determinarea pericolelor potentiale, realizarea analizei pericolelor, discutarea masurilor de control
g. determinarea CCP-urilor prin aplicarea arborelui
Pentru a descărca acest document,
trebuie să te autentifici in contul tău.
