Ghiudemul

Extras din referat Cum descarc?

Ghiudemul este un salam de durata, uscat si presat , care se fabrica ,de regula, toamna.
Schema tehnologica de obtinere este urmatoarea:
Reteta :
Materii prime -- in kg
Carne de oaie sau de capra 80 
Carne de bovina, calitatea I 20
Materii auxiliare -- in kg
Chimion 0,250 
Boia de ardei iute 0,250
Piper 0,150
Nucsoara 0,050 
Ienibahar 0,050 
Cuisoare 0,050 
Sare 2,500
Azotat de sodiu (silitra) 0,050 
Invelis : mate subtiri de vita
Sfoara
Materia prima -- carnea de oaie si carnea de vita -- trebuie sa provina de la animale in stare de ingrasare me!die.
Carnea utilizata poate proveni din taierile curente (proas!pata) sau din carne conservata prin congelare.
In cazul cind se utilizeaza carne de oaie congelata, car!nea de vita folosita va fi proaspata.
PROCEDEU DE FABRICATIE
Pregatirea materiilor prime si a compozitiei
Atit carnea de oaie cat si carnea de vita se aleg foarte atent de flaxuri si de grasime, inlaturandu-se de la fabricare grasimea interna.
Carnea aleasa si seul (rezultat de la alesul carnii de vita si oaie) se taie manual in bucati mici de 3--6 cm.
In timpul transarii si alesului carnii trebuie acordata o atentie deosebita temperaturii carnii si temperaturii aerului din sala de transare, pentru a se evita formarea de condens pe suprafata carnii .Din momentul inceperii transarii, se ur!mareste sa se elimine pe cat posibil apa din carne.
Scurgerea carnii. Carnea, aleasa si taiata in bucati mici, are un continut de apa de aproximativ 75%. Ea se pune la scurs in tavi metalice gaurite, captusite cu tifon curat. Carnea se asaza in tavi in strat de 10--15 cm. Tavile cu carne se introduc in spatiile de refrigerare, unde se tin timp de 48 ore. In aceasta perioada, trebuie sa se tina seama de urmatorii factori :
a) Temperatura aerului (la termometrul uscat) sa fie intre +2...+4?C;
b) Parametrii aerului in camera frigorifica(temperatura, umiditate) trebuie asigurati inainte de introducerea carnii la scurs, pentru a se evita depunerile initiale de condens pe suprafata carnii.
In aceste conditii, in perioada de scurgere, continutul de apa al carnii se reduce cu circa 8%, adica se ajunge la un continut de apa, in medie, de 67%.
Zvantarea carnii se realizeaza neconditionat in tunele de congelare cu circulatie de aer, functionand cu parametrii redusi.
Zvantarea se va realiza in doua trepte, urmarindu-se efecte diferite.
In prima treapta se conteaza pe o reducere a continutului de apa, prin circulatie de aer la o temperatura la care nu se atinge punctul de congelare al carnii. In treapta a doua se cauta sa se elimine apa prin producerea de gheata (tempera!tura carnii coboara sub punctul de congelare) si sa se realize!ze o intarire a produsului.


Fisiere in arhiva (1):

  • Ghiudemul.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!