Folosirea Preparatelor Enzimatice in Industria Panificatiei

Extras din referat Cum descarc?

Panificatia se defineste ca fiind un process de transformare a fainii de grau si de secara in paine,chifle,cornuri si alte produse care intra in categoria panificatiei. Enzimele au fost recunoscute de mult timp ca un mijloc de imbunatatire a proprietatilor produselor cerealiere si utilizarea lor este in continua crestere. De decenii enzimele cum ar fi maltul si ?-amilaza fungica au fost folosite la fabricarea painii.Datorita schimbarilor care au avut loc in panificatie, precum si cererii crescute pentru produse naturale, enzimele si-au castigat o binemeritata importanta in retetele de paine. Descoperiri de ultima ora din biotehnologii au dus la obtinerea de noi preparet enzimatice disponibile pentru industria panificatiei. Enzimele sunt cele mai importante adaosuri naturale,care intervin in obtinerea unor fainuri cu caracteristici dorite, in functie de domeniul lor de utilizare.Preparatele enzimatice se folosesc in industria panificatiei pentru: accelerarea maturizarii fainurilor proaspete macinate, standardizarea continutului de ?-amilaza din faina si pentru conditionarea aluatului.
1.Accelerarea maturizarii fainii de grau:
In cazul fainii normale,accelerarea maturizarii fainii pe cale enzimatica, prin folosirea unor preparate enzimatice exogene presupune:
- eliberarea de acizi grasi nesaturati din lipidele fainii (lipase,esteraze).
- oxidarea acizilor grasi nesaturati eliberati cu formare de hidroperoxizi,care au efect dublu: de intarire a proteinelor glutenice si de albire a fainii (lipoxigenaza).
- oxidarea cuplata a acidului ascorbic si a glutationului redus (ascorbatoxidaza,glutation dehidrogenaza).
- punerea in libertate a apei oxigenate,a oxigenului activ sau molecular cu actiune asupra acizilor grasi nesaturati si, deci cu formare de peroxizi (glucozoxidaza, catalaza).
- schimburi-SH/SS-in vederea dezvoltarii aluatului la fabricarea painii (sulfhidriloxidaza).
Faina puternica are cantitatea retinuta de gaze de fermentatie mare iar calitatea produsului finit este superioara astfel: are volumul mare, porozitatea este dezvoltata si este usor asimilabila, iar pe langa acestea are o cantitate mare de de gluten de buna calitate (elastic,rezistent si nelipicios). In cazul fainii slabe aceasta are cantitatea de gaze de fermentatie redusa iar calitatea produsului finit este inferioara, are un volum redus, porozitate nedezvoltata si greu asimilabila. Faina are o cantitate redusa de gluten de calitate inferioara (rezistenta si elasticitate redusa dar extensibilitate mare). In unele cazuri la fainurile slabe, se constata o formare insuficienta de azot aminic si atunci un adios de azot mineral stimuleaza activitatea fermentativa.Procesatorii de cereale prin utilizarea de pentozanaze sau ?-amilaze vor avea beneficii sporite pentru utilizarea preparatelor enzimatice comerciale contra invechirii, pentru stabilirea aluaturilor congelate sau intarirea aromelor. Studiile au demonstrate ca schimburile produse in amidonul modificat in special in amilopectina, de catre ?-amilaza joaca un rol principal, major contra invechirii. Dextrinele produse de catre amilaze in painea coapta dau diferite distributii ale dextrinelor fata de painea martor, totusi ele pot fi correlate, fara dubii cu schimbarile in rata de invechire. Cercetatorii au demonstrat ca dextrinele produse de amilaze in paine sunt ele insele agenti contra invechirii care previn interactia dintre gluten si amidon.
2.Standardizarea continutului de ?-amilaza din faina: pentru realizarea standardizarii se utilizeaza, in mod curent, ?-amilaza de natura fungica pentru ca spre deosebire de ?-amilaza bacteriana si din malt, este inactivata la ~60?C, deci inainte de gelatinizarea amidonului. De asemenea, are un optim de activitate la ph-ul aluatului de 4,5-5,5. Adaosul de ?-amilaza fungica in faina se stabileste pe baza determinarii activitatii ?-amilazice a fainii ce urmeaza a fi suplimentata (metoda SKB-Sandsted,Kneen si Blish, indicele de cadere a lui Hagberg sau metoda Ferrand).
3.Conditionarea aluatului prin folosirea de preparate enzimatice exogene.
Preparatele enzimatice folosite pentru conditionarea aluatului sunt preparate enzimatice hidrolitice (protease,pentozanaze,lipaze,esteraze) si oxidoreductaze.
Utilizarea proteazelor. Proteazele endogene (ale fainii) sunt numeroase, fiecare avand proprietati si specificatii proprii. Unele sunt de tip papaina, fiind sensibile in prezenta oxidantilor sau a reducatorilor, ele actionand fie ca endopeptidaze sau ca exopeptidaze, in functie de pH. Ele hidrolizeaza legaturile peptidice, de preferinta la nivelul aminoacizilor incarcati cu sarcini pozitive, ceea ce explica actiunea lor redusa fata de proteinele fainii de grau la care aminoacizii bazici sunt in proportii reduse. In faina sunt prezente si proteaze serinice si acide. Germinarea graului mareste considerabil activitatea proteolitica a acestuia si in consecinta si a fainii rezultate.Plosnita graului poate 'injecta' in boabele de grau enzime putenic proteolitice. Avand in vedere diversitatea enzimelor proteolitice din faina de grau, precum si structura complexa a proteinelor din aluat, consecintele tehnologice ale activitatii acestor enzime raman in parte necunoscute, fiind aproape imposibil de a explica biochimic rezultatele globale observate. Utilizarea enzimelor proteolitice exogene trebuie sa se faca cu foarte mare prudenta, deoarece este relativ greu de a stapani activitatea lor. Suplimentarea cu proteaze a fainii de grau se face pentru a scurta durata de framantare si a modifica, consistenta aluatului, a controla textura painii si a imbogati aroma.Folosirea proteazelor este indicata la obtinerea aluatului din faina 'tare', cu continut ridicat de proteine precum si la folosirea fainii cu gluten deteriorate din grane cu coacere la temparaturi ridicate (ani foarte caldurosi).Endopeptidazele modifica proprietatile vascozo-elastice ale aluatului si imbunatatesc proprietatile de lucrabilitate ale aluatului impreuna cu elasticitatea si textura acestuia.Aluaturile cu extensibilitate ridicata se prelucreaza mai usor (durata de malaxare se scurteaza cu 10-30% si, deci se reduce consumul de energie).


Fisiere in arhiva (1):

  • Folosirea Preparatelor Enzimatice in Industria Panificatiei.docx

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești.
După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare.
Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:

* Prin apăsarea pe butonul “Descarcă acum” declar că am citit, înțeles și agreat termenii și condițiile.
* Prețul este fără TVA.


Hopa sus!