Fluxul Tehnologic de Obținere a Cefei de Porc Afumate

I. Memoriu tehnic

Importanţa industriei cărnii în ansamblul producţiei şi consumului, constă, în primul rând în aceea, că este industria desemnată să asigure populaţiei produse alimentare care sunt principalele surse de proteine animale pentru alimentaţia umană. Carnea şi produsele de carne, alimente cu o deosebită valoare nutritivă, pe lângă proteine mai conţin şi alte componente tot atât de necesare existenţei organismului uman.

Industria cărnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumăturile pot ocupa un rol important.

Prin structură şi volumul de informaţii, lucrarea de faţă încearcă să contureze o imagine de ansamblul a procesului de obţinere a cefei de porc afumate, insistându-se pe importanţa procesului de fierbere - afumare.

În procesul tehnologic global de obţinere a afumăturilor, fierberea – afumarea reprezintă etapa fundamentală, deoarece antrenează un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care conferă produsului finit proprietăţi senzoriale, care definesc în parte calitatea acestuia.

Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp şi temperatură, impune un regim moderat de tratare termică a produsului, care să asigure efectul de conservare necesar, dar şi păstrarea valorii nutritive şi a caracteristicilor senzoriale.

Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale şi a unui randament ridicat în produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare să se efectueze în timp cât mai scurt şi o temperatură relativă joasă.

II. Introducere

Conservarea trebuie realizată prin metoda specifică fiecărui aliment, astfel ca procedeul folosit să asigure o conservare cât mai îndelungată, să îmbunătăţească caracteristicile organoleptice şi valoarea nutritivă a produsului, sau să le păstreze cât mai apropiate de cele iniţiale şi să fie economic.

Preparatele din carne comune se clasifică după două criterii de bază:

- al tratamentului termic;

- al mărunţirii componentelor care formează compoziţia.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

- preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), pastă de carne pentru mici, carne tocată;

- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete, lebervurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cu ficat (drob);

- preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

- preparate afumate la cald/pasteurizate: preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer, polonez, francfurteri; preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vară clasic;

- specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant, şuncă;

- specialităţi afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi Montana;

- specialităţi afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert şi afumat, ruladă cu limbă;

- specialităţi pasteurizate/ afumate: muşchi ţigănesc;

- specialităţi afumate/ uscate: pastramă de oaie.

În funcţie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

- preparate din carne netocată: toate specialităţile;

- preparate din carne tocată: restul preparatelor.

În general, preparatele din carne în membrane care se consumă fără o prealabilă pregătire culinară ulterioară se numesc mezeluri.

III. Baza teoretică şi practică a procesului de afumare

În procesul de fabricare a marii majorităţi a preparatelor de carne, afumarea este faza finală şi de cele mai multe ori chiar faza principală a tratamentului termic. Prin afumare preparatele de carne capătă culoarea caracteristică, gustul, aroma şi conservabilitatea necesară.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer şi produşi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă, cât şi solidă şi gazoasă. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare faţă de soluţiile coloidale, prezentând o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează uşor. Ele sunt acoperite cu o peliculă de aer. Din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este dificilă. Compoziţia fumului depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. În tabelul nr. 1 se arată compoziţia chimică a fumului în funcţie de esenţa de lemn folosit.