Fluxul Tehnologic de Obtinere a Cefei de Porc Afumate

Cuprins referat Cum descarc?

I. Memoriu tehnic. 3
II. Introducere. 4
III. Baza teoretica si practica a procesului de afumare. 4
IV. Mecanismul afumarii. 6
V. Fluxul tehnologic. 8
VI. Descrierea operatiilor fluxului tehnologic. 9
VII. Metode moderne de afumare. 21
VIII. Bibliografie. 22


Extras din referat Cum descarc?

I. Memoriu tehnic
Importanta industriei carnii in ansamblul productiei si consumului, consta, in primul rand in aceea, ca este industria desemnata sa asigure populatiei produse alimentare care sunt principalele surse de proteine animale pentru alimentatia umana. Carnea si produsele de carne, alimente cu o deosebita valoare nutritiva, pe langa proteine mai contin si alte componente tot atat de necesare existentei organismului uman.
Industria carnii cuprinde o varietate de sortimente de produse din carne, dintre care afumaturile pot ocupa un rol important.
Prin structura si volumul de informatii, lucrarea de fata incearca sa contureze o imagine de ansamblul a procesului de obtinere a cefei de porc afumate, insistandu-se pe importanta procesului de fierbere - afumare.
In procesul tehnologic global de obtinere a afumaturilor, fierberea - afumarea reprezinta etapa fundamentala, deoarece antreneaza un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care confera produsului finit proprietati senzoriale, care definesc in parte calitatea acestuia. 
Conducerea procesului de fierbere - afumare prin controlarea parametrilor: timp si temperatura, impune un regim moderat de tratare termica a produsului, care sa asigure efectul de conservare necesar, dar si pastrarea valorii nutritive si a caracteristicilor senzoriale.
Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale si a unui randament ridicat in produs finit este necesar ca etapa de fierbere - afumare sa se efectueze in timp cat mai scurt si o temperatura relativa joasa.
II. Introducere
Conservarea trebuie realizata prin metoda specifica fiecarui aliment, astfel ca procedeul folosit sa asigure o conservare cat mai indelungata, sa imbunatateasca caracteristicile organoleptice si valoarea nutritiva a produsului, sau sa le pastreze cat mai apropiate de cele initiale si sa fie economic. 
Preparatele din carne comune se clasifica dupa doua criterii de baza:
- al tratamentului termic;
- al maruntirii componentelor care formeaza compozitia.
In functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:
- preparate din carne crude: carnati cruzi (proaspeti), pasta de carne pentru mici, carne tocata;
- preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sangerete, lebervursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat (drob);
- preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate;
- preparate afumate la cald/pasteurizate: preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, francfurteri; preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati;
- preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de vara clasic;
- specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;
- specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;
- specialitati afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;
- specialitati pasteurizate/ afumate: muschi tiganesc;
- specialitati afumate/ uscate: pastrama de oaie.
In functie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
- preparate din carne netocata: toate specialitatile;
- preparate din carne tocata: restul preparatelor.
In general, preparatele din carne in membrane care se consuma fara o prealabila pregatire culinara ulterioara se numesc mezeluri. 
III. Baza teoretica si practica a procesului de afumare
In procesul de fabricare a marii majoritati a preparatelor de carne, afumarea este faza finala si de cele mai multe ori chiar faza principala a tratamentului termic. Prin afumare preparatele de carne capata culoarea caracteristica, gustul, aroma si conservabilitatea necesara.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer si produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersa este atat lichida, cat si solida si gazoasa. Particulele de fum (aerosolii) au o instabilitate foarte mare fata de solutiile coloidale, prezentand o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Ele sunt acoperite cu o pelicula de aer. Din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este dificila. Compozitia fumului depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. In tabelul nr. 1 se arata compozitia chimica a fumului in functie de esenta de lemn folosit.


Fisiere in arhiva (1):

  • Fluxul Tehnologic de Obtinere a Cefei de Porc Afumate.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!