Fluxul tehnologic de fabricare al biscuiților

Extras din referat Cum descarc?

Introducere
Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat, preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.
Datorita materiilor prime din care se prepara si a continutului redus de umiditate, biscuitii au o mare valoare energetica si componente nutritive foarte importante pentru cerintele de hrana ale organismului uman
In prezent productia de biscuit cuprinde o varietate de biscuiti care se pot grupa dupa anumite criterii tehnologice:
- biscuiti zaharosi, la care continutul de zahar reprezinta minim 20% iar cel de grasime de minim 12%;
- biscuiti glutenosi, la care continutul de zahar reprezinta maxim 20% iar cel de grasime de maxim 12%;
- biscuiti umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sunt umpluti printr-un strat de crema;
- biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperire totala sau partiala a biscuitilor simpli sau celor umpluti.
O alta clasificare a biscuitilor se poate face in functie de destinatia pe care o capata in consum si anume: 
- biscuiti aperitivi a caror compozitie si caracteristici organoleptice stimuleaza apetitul; 
- biscuiti desert, care se consuma in ultima parte a mesei; 
- biscuiti obisnuiti, care sunt mai ales glutinosi;
- biscuiti dietetici, care sub forma unor sortimente agreate de consumatori sunt realizati din materii prime sau dupa procedurile care ii fac mai indicati pentru anumite destinatii. 
Avantajele biscuitilor:
- continutul crescut de fibre alimentare cu rol in reglarea digestiei si stimuleaza peristalismul intestinal;
- aport de vitamine, minerale necesare pentru completarea necesarului zilnic.
Destinatia biscuitilor:
- pentru toate categoriile de consumatori care doresc o alimentare sanatoasa, bogata in fibre alimentare;
- pentru persoanele care urmeaza o dieta cu produse bogate in fibre sau in scopul reglarii digestiei;
- pentru copii datorita aportului nutritiv al produsului.
Capitolul 1. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor umpluti
Pentru fabricarea biscuitilor sunt necesare o serie de materii prime si materiale care au urmatoarelor functii: 
- surse de substante nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);
- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafetei etc.;
- ambalajele au rolul de a proteja produsul.
Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala). 
Materiile prime zaharoase constituie alt grup important de materii prime din care fac parte zaharul, glucoza si mierea. 
Zaharul se prezinta sub forma de pulbere (zahar farin), in cristale mici (zahar tos) si turnat sau presat in bucati. Zaharul de buna calitate are culoare alba, este lipsit de miros si gust strain, este solubil in apa cu care formeaza solutii incolore, limpezi si fara sedimente. Pentru a putea fi pastrat zaharul trebuie sa fie uscat, nelipicios si lipsit de impuritati. 
La fabricarea biscuitilor zaharul se utilizeaza sub forma de solutii dizolvate in apa, sub foma de zahar invertit si in cristale fine ce se presara deasupra produselor imediat dupa coacere. 
Zaharul invertit se obtine prin hidroliza zaharozei in prezenta apei si acizilor, ceea ce duce la transfomarea in glucoza si fructoza. Siropul de zahar invertit se prepara din solutii de zahar cu concentratia de 75 - 80% in care s-au adaugat cantitati mici de acid clorhidric. Solutia se incalzeste in cazane de cupru prevazute cu agitator si serpentina de racire. Aceasta solutie se neutralizeaza cu carbonat acid de sodiu.
Glucoza se prezinta sub forma solida sau lichida (de sirop vascos). Datorita ingreunarii procesului tehnologic glucoza solida se foloseste mai rar in productie. Siropul de glucoza este un lichid vascos, cu gust dulceag, caracteristic, fara miros, incolor sau slab galbui. In medie, siropul de glucoza contine 40% glucoza si maltoza, 40% dextrine si 20% apa. 
Mierea este un produs natural, care are in compozitia sa glucoza, fructoza, dextrine, apa, substante zaharoase, minerale, aromate etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea si vascozitatea depind de felul florilor din care provine. 
Extractul de malt se obtine din prelucrarea maltului si se caracterizeaza printr-un continut bogat de maltoza si enzime amilolitice, care descompun amidonul in zaharuri mai simple. Se utilizeaza pentru a imbunatati continutul in zaharuri al aluatului, pentru a forma o culoare bruna a cojii si pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaza prin culoare bruna, gust dulce, caracteristic de malt, prezentandu-se sub forma unui lichid vascos. 
Gemurile, jeleurile, marmeladele, magiunul, pastele de fructe se folosesc ca adaosuri la prepararea cremelor si a semifabricatelor de acoperire a biscuitilor, carora le transmit gustul, culoarea si aspectul lor specific. 
Grasimile alimentare sunt materii prime care contribuie la fragezimea si imbunatatirea gustului produsului finit, la structura si finetea cremelor. Se pot utiliza grasimi alimentare de origine animala si de origine vegetala. Datorita factorilor economici si a implicatiilor lor asupra sanatatii consumatorilor s-a renuntat treptat la grasimile de origine animala, fiind preferate astazi mai ales cele de origine vegetala, prin acestea intelegand uleiul si margarina. 
Grasimea utilizata la fabricarea biscuitilor influenteaza direct termenul de valabilitate al produsului finit, deoarece in mod normal apare fenomenul de rancezire si deci de depreciere a calitatii biscuitilor. Pentru a elimina acest inconvenient se recomanda folosirea unor grasimi stabilizate cu ajutorul antioxidantilor: butil-hidroxi-toluen (BHT) si butil-hidroxi-anisol (BHA).

Fisiere in arhiva (1):

 Fluxul Tehnologic de Fabricare al Biscuitilor.doc