Factori care Influenteaza Invechirea Painii

Extras din referat Cum descarc?

Invechirea painii
Procesul de invechire a painii reprezinta modificarea esentiala a calitatii painii dupa scoaterea ei din cuptor, in timpul pastrarii si el incepe odata cu racirea sub 60?C. acest proces este destul de complex si imprima produselor de panificatie modificari calitative importante.
Dupa 8 - 10 ore de la scoaterea din cuptor painea incepe sa prezinte caracteristicile de invechire, manifestate prin intarire, capacitatea de absorbtie a miezului si proportia de amidon.
Retrogradarea amidonului
Degradarea amidonului din miezul de paine coapta este de fapt cauza care determina invechirea. Analiza amanuntita a acestui proces arata ca, dupa ce a incetat aportul de caldura, moleculele de amidon hidratate la temperatura camerei de coacere incep sa treaca la un nou mod de ordonare datorita transformarii pe care o sufera moleculele de amiloza si cele de amilopectina.
Temperatura joaca un rol important in procesul de retrogradare.
In domeniul de temperatura intre - 10 si + 45?C retrogradarea progreseaza relativ repede, fiind maxima la - 3?C, pe cand sub si deasupra acestor limite se incetineste sau ajunge chiar sa se opreasca. Pe acest fapt se bazeaza procedeul de refrigerare avansata a painii in vederea depozitarii timp indelungat.
Pierderea aromei
Substantele care dau gustul painii iau nastere in cursul fermentarii si coacerii aluatului. Se stie ca acestea reprezinta o serie de substante mirositoare si aromatice, numarul celor identificate crescand considerabil in ultima vreme.
Se cunoaste faptul ca la invechire, concomitent cu modificarea proprietatilor fizice ale miezului, se produce si o scadere a gustului si aromei painii datorita micsorarii continutului in substante aromatice. [Banu si colab, 1974]
Prevenirea invechirii si prelungirea prospetimii painii
Prevenirea invechirii 
Masurile tehnologice care se pot lua pentru a preveni invechirea painii sunt urmatoarele:
-oparirea unei parti din faina (circa 10 - 15%) in apa la temperatura de cca. 80?C si pastrarea amestecului de apa-faina timp de 8 ore la temperatura de 45?C. amestecul faina-apa pentru opareala este de o parte faina si 1,5 parti apa;
-folosirea procedeului de preparare cu maiele lichide, maiele fluide sau cu maiele fluide termice;
-coacerea bucatilor de aluat la temperaturi mai joase si timp mai lung de coacere, pentru a se realiza o gelatinizare completa a amidonului in toata masa;
-coacerea bucatilor de aluat cu ajutor instalatiilor cu microunde, care permite incalzirea aluatului de la interior catre exterior, reducand considerabil durata de coacere, fara influente asupra prospetimii;
-ambalarea produselor in ambalaje alimentare, impermeabile.


Fisiere in arhiva (1):

  • Factori care Influenteaza Invechirea Painii.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!