Factori biochimici care afectează frăgezimea cărnii

Cuprins referat Cum descarc?

INTRODUCERE 3
1. CONCEPTUL DE FRAGEZIME 4
1.1. Definitii 4
1.2. Procesul de fragezime 4
2. FACTORI CARE INFUENTEAZA FRAGEZIMEA 5 
2.1. Tenacitatea de fond a carnii 5 
2.2. Faza de inasprire a carnii 6
2.3. Faza de fragezime a carnii 6
2.4. Aspecte non-enzimatice 6
3. FRAGEZIMEA ENZIMATICA 7
3.1. Catepsinele lizozomale 7
3.2. Calpainele 8
3.3. Complexul proteinaza multicatalitica (MCP) 9
4. TEORIA APOPTOZEI 9
CONCLUZII 11
BIBLIOGRAFIE 12

Extras din referat Cum descarc?

INTRODUCERE
Insusirea carnii de a fi frageda constituie un caracter senzorial, de mare importanta, incat imprima acesteia valoarea gustativa.
Carnea de calitate este un termen folosit pentru o serie de atribute ale carnii. Studiile sugereaza ca fragezimea este un element foarte important a hranirii de calitate si ca variatiile in fragezime afecteaza decizia rascumpararii. In timp ce etiologia exacta nu este pe deplin inteleasa, o serie de factori au dovedit ca afecteaza fragezimea. Dintre acesti factori cei mai importanti sunt factorii postmortem, in special temperatura, lungimea sarcomerelor si proteoliza care afecteaza conversia musculara a carnii. Cu toate acestea poate contribui la variatia observata in fragezimea carnii si alti factori, cum ar fi tipul compozitiei fibrei musculare si capacitatea de tampon al muschiului, impreuna cu rasa si starea de nutritie a animalelor. (M. Charlotte si col. 2003).
In acest proiect se va prezenta aspectele fundamentale biochimice ale fragezimii carnii, precum si descrierea proceselor de fragezime. 
CAP.1. CONCEPTUL DE FRAGEZIME
1.1. Definitii
Notiunea de fragezime are un continut mai limitat sau mai larg, in functie de cel care o defineste, astfel:
-Magnenen(1962) defineste fragezimea drept "rezistenta opusa la taiere si masticatie";
-Forest si col (1975) afirma ca perceperea fragezimii poate fi redata prin suma senzatiilor consumatorului in timpul masticatiei carnii;
-Lee(1984) apreciaza ca o carne frageda este placut moale in timpul masticatiei, intrucat creeaza senzatia ca se "topeste in gura";
-Sonnet(1984) arata ca frageda este carnea care se lasa penetrata si taiata usor (facilitatea cu care fibrele musculare sunt taiate, sfaramate si amestecate in timpul masticatiei);
American Meat Institute Fundation - defineste fragezimea, astfel:
o usurinta cu care dintii patrund in carne la inceputul masticatiei;
o usurinta cu care, prin masticatie, carnea se fragmenteaza in bucati din ce in ce mai mici;
o senzatia de rigiditate (casanta) sau "fainozitate" in masticatie, data de rezistenta pe care o opune fibra musculara la ruperea perpendicular pe axul lung al acesteia;
o marimea "resturilor" dupa masticatie, conditionata, printre alti factori si de proportia de tesut conjunctiv din carne. Cu cat bucatile ramase dupa masticatie sunt mai mari, cu atat rezistenta fibrei musculare la rupere este mai mare. Aceasta definitie este aproape completa insa in viitor pot sa i se adauge si alte valente (C. Banu si col.2000).
1.2. Procesul de fragezime
Fragezimea este una sau cea mai discutata dintre caracteristicile carnii. Este o adevarata provocare pentru comunitatea stiintifica si pentru industria carnii pentru a obtine produse cu standard si fragezime garantate, deoarece aceste caracteristici sunt exact ceea ce consumatorii doresc intr-un produs din carne (Koohmaraie M., 1995).
Inca de la inceputul anilor 1990, industria carnii din America de Sud a accelerat adoptarea unor noi tehnologii pentru a raspunde asteptarilor de consum. In zilele noastre, putem gasi produse ambalate, marinate care garanteaza oferta (Koohmaraie M. si col, 2002), si consumatorii sunt capabili si dispusi sa plateasca mai mult pentru aceste tipuri de produse.
Este bine cunoscut faptul ca procesele biochimice post-mortem sunt - pasii cheie pentru fragezimea carnii (Herrera - Mendez si col., 2006). De fapt, procesul de fragezime este in unanimitate cunoscut ca un proces enzimatic a sistemelor proteolitice, atunci cand doua moduri de gandire puternice par sa ofera explicatiile cele mai probabile.
Unii cred ca calpainele sunt doar proteaze responsabile pentru fragezimea carnii (Koohmaraie si col., 2002), in timp ce altii (Herrera-Mendez si col., 2006) propun un proces multienzimatic implicand atat calpainele cat si alte enzime care au functie mai scazuta.

Fisiere in arhiva (1):

 Factori Biochimici care Afecteaza Fragezimea Carnii.doc