Fabricarea Salamului de Porc

Cuprins referat Cum descarc?

CUPRINS
CAP. 1. ARGUMENT
1.1. NOTIUNE, CONTINUT, IMPORTANTA 
1.2. SCOPUL PRODUCTIEI DE PREPARATE DIN CARNE SEMIAFUMATE 
CAP. 2. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 
2.1. MATERII PRIME SI AUXILIARE. CARACTERISTICI. DESCRIERE 
2.2. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SEMIAFUMATELOR 
2.3. DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE 
2.3.1. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII DE VITA 
2.3.2. TRANSAREA, DEZOSAREA SI ALESUL CARNII DE PORC 
2.3.3. OBTINEREA SEMIFABRICATELOR 
2.3.4. DEPOZITAREA SEMIFABRICATELOR 
2.3.5. PREGATIREA COMPOZITIEI 
2.3.6. TRANSPORTUL COMPOZITIEI LA SPRITURI 
2.3.7. UMPLEREA MEMBRANELOR 
2.3.8. LEGAREA BATOANELOR 
2.3.9. TRATAMENTUL TERMIC 
2.3.10. RACIREA. DEPOZITAREA. LIVRAREA 
2.4. CONTROLUL DE CALITATE. PARAMETRII PRODUSULUI FINIT. PROCEDEE DE IMBUNATATIRE A CALITATII SI STABILITATII. DEFECTE POSIBILE SI REMEDIEREA LOR
CAP. 3. CALCULUL BILANTULUI DE MATERIALE 
CAP. 4. MASURI DE PROTECTIA MUNCII, PSI SI IGIENA MUNCII
CONCLUZII


Extras din referat Cum descarc?

Sa se proiecteze o sectie de fabricare a sortimentului ,,SALAM DE PORC" de 500 g batonul la o capacitate de productie de 3,5 t/24h.
CAPITOLUL 1
ARGUMENT
1.1. Notiune, continut, importanta 
Preparatele din carne sunt produse alimentare obtinute prin prelucrarea carnii, slaninii si subproduselor comestibile, cu adaos de substante auxiliare pentru gust, aroma, culoare, favorizarea legarii diverselor componente intre ele si pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obtin fie din carne si produse tocate, introduse in membrana sau forme, purtand denumirea de mezeluri, carnati sau 
salamuri, fie din anumite parti anatomice si organe, netocate. 
Clasificarea preparatelor de carne se face dupa mai multe criterii: 
- dupa procesul tehnologic de baza; 
- dupa materia prima folosita; 
- dupa forme de prezentare; 
- dupa durata de pastrare; 
- dupa destinatie. 
Dupa procesul tehnologic se deosebesc: preparate sarate, afumaturi - cu un numar forte bogat de sortimente, preparate afumate la cald si pasteurizate, parizer, crenvursti, preparate afumate la cald, fierte si apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate si maturate (salam de Sibiu), preparate uscate (pastrama de oaie, babic ghiudem). 
Dupa materia prima folosita : preparate din carne de porc, de vita, dfe oaie, de pasare, vanat, din subproduse si preparate an care intra mai multe feluri de carne. 
Dupa forma de prezentare: carnati, carnaciori, salamuri, rulade. 
Dupa durata de pastrare : prospaturi, salamuri semiafumate si afumaturi si preparate de durata. 
Dupades tinatie : preparate dietetice si preparate de consum obisnuit. 
Deoarece dupa cum am aratat, gama de produse proaspete este foarte variata, mi-am propus sa tratez prin tema prezenta, obtinerea salamului Bucuresti, care este un preparat din carne din categoria preparatelor afumate la cald, pasteuizate si afumate la rece. 
1.2.Scopul productiei de preparate proaspete din carne 
Preparatele din carne constituie completarea de baza a hranei pentru toate categoriile de consumatori, avand o valoare nutritiva si energetica ridicata. Se consuma, in general, ca atare, cu exceptia crenvurstilor care necesita incalzirea, a carnatilor care se consuma fripti si a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compozitia fiind in functie de disponibilul de materie prima. 
Preparatele tipizate se fabrica conform instructiunilor tehnologice ale Ministerului industriei Alimentare. Tipizarea asigura valorificarea superioara a materiei prime, utilizarea substantelor de adaos si scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramura la malaxarea carnii tocate pentru accelerarea maturarii. 
Alimentele de origine animala au o deosebita valoare pentru organism si trebuie sa coexiste intr-o alimentatie rationala impreuna cu cele de origine vegetala. Alimentele furnizeaza organismului uman materialul din care se formeaza si se reinnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesara tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum si o serie de substante indispensabile pentru desfasurarea functiilor metabolice (rol catalitic). 
CAPITOLUL 2
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
2.1. Materii prime si auxiliare 
In industria produselor din carne se intalnesc 3 grupe de materii prime si 
auxiliare, si anume: 
o materii prime de origine animala; 
o materii prime de origine vegetala; 
o materii auxiliare. 
Natura si compozitia chimica a acestor materii si felul lor de prelucrare si de 
conservare confera produselor finite din carne valoarea lor alimentara. 
A. Materii prime de origine animala 
Materiile prime de origine animala ce se utilizeaza la fabricarea produselor din carne sunt: carnea de bovine; carnea de ovine; carnea de porcine; carnea de vanat; slanina cruda de porc; organele si subprodusele comestibile; carnea de pasare. 
Prin carne se intelege musculatura striata a carnii cu toate tesuturile cu care vine in legatura, adica impreuna cu tesuturile conjuctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum si nervi, vase sanguine si ganglioni limfatici. 
Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei. 
Din punct de vedere tehnologic, deosebim: 
- carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adeacente si alte 
componente structurale specifice; 
- carne macra (moale), fara oase, dar cu restul tesuturilor; 
- carme aleasa, adica carne fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sange, ganglioni, grasime ( cu exceptia tesutului adipos din musculatura). 
Tesutul muscular reprezinta partea cea mai valoroasa a carnii, reprezentand 40 - 50 % din masa organismului viu la vertebratele superioare. Muschii scheletului au forme variate: muschi lungi sau fuziformi (muschii membrelor); muschi largi sau membranosi (muschii abdominali); muschi scurti (in jurul oaselor scurte); muschi in forma de evantai; muschi in forma de pana.


Fisiere in arhiva (1):

  • Fabricarea Salamului de Porc.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare. Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* La pretul afisat se adauga 19% TVA, platibil in momentul achitarii abonamentului / incarcarii cartelei.

Hopa sus!