Fabricarea Produselor de Patiserie Fina

Extras din referat Cum descarc?

FABRICAREA PRODESELOR DE PATISERIE FINA
Produsele de patiserie fina se pot grupa in doua mari grupe:
- produse de patisere scurta(friabile)
- produse de foitaj.
Aceste produse au in comun principalele materii prime din compozitia lor: faina,grasimea,apa.
Diferentele dintre cele doua grupe de produse sunt determinate de calitatea si de raportul dintre aceste componente ale aluatului si de procedeul de preparare si de prelucrare a acestuia.
PRODUSE DE FOITAJ
Produsele de foitaj se impart in doua categorii:
-produse fara drojdie;
-produse cu drojdie;
PRODUSE DE FOITAJ FARA DROJDIE
Sunt produse simple(saleuri,s.a) si produse umplute sau decorate.
Se prepara din faina,grasimi,apa,acizi si sare. In functie de sortiment se mai adauga drojdie,lapte,zahar,oua,aromatizanti.
Faina
-este principalul component,pentru obtinerea de produse de calitate,faina trebuie sa aiba continut mare de proteine:12,5-13%,si sa fie de calitate foarte buna( indice de sedimentare 25-30).
Grasimile
-sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse.Rolul lor este sa mentina elasticitatea aluatului pana la sfarsitul procesului tehnologic si in acelasi timp sa separe straturile de aluat sub forma unui film continuu in procesul de intindere(laminare).Grasimile moi si uleiurile nu au aceasta calitate,deoarece ele tind sa fie usor adsorbite de aluat. Grasimile tari si fragile se intind cu dificultate intre straturile de aluat.Cele mai bune grasimi sunt cele plastice,de consistenta aluatului.Se prefera grasimile plastice,cu un anumit continut de umiditate.Se foloseste untul si margarinele.Ele contribuie favorabil si la formarea culorii si aromei produsului.Peliculele de grasime formate intre straturile de aluat trebuie sa fie subtiri,dar rezistente ceea ce presupune ca grasimea sa aiba consistenta apropiata aluatului.
Margarina speciala pentru foitaj are temperatura de topire in jurul valorii de 36oC,superioara temperaturii aluatului si isi mentine consistenta in limite largi de temperatura.Pasticitatea mare a acesteia conduce la obtinerea de aluaturi cu prelucrabilitate buna si de produse bine expandate si stratificate.
Apa
-asigura hidratarea particulelor de faina si formarea glutenului.In unele cazuri,ea poate fi inlocuita patial cu lapte lichid.
Sarea
-se foloseste pentru gust si influenteaza proprietatile reologice ale aluatului.
Zaharul
-contribuie la fragezirea,gustul si aroma produselor,precum si la colorarea suprafetei acesteia.
Ouale
-se folosesc in unele produse,cum sunt cornurile croissant.Ele imbunatatesc structura si calitatea produsului.
Proportia de ingrediente din produsele de foitaj fara drojdie
Materii prime si auxiliare U.M. Cantitate
FAINA Kg 100
GRASIMI Kg 50
SARE Kg 1,5
ACID CITRIC l 1,0
APA l 48
RETETA
Ingrediente: 500 g de faina, 400 g unt proaspat, 1/2 lamaie, 1/2 pahar apa, 1/2 lingurita sare.
APA AC.CITRIC FAINA GRASIMI SARE
FRAMANTARE
DIVIZARE
PRELUCRARE ALUAT
MODELARE 
DOSPIRE
COACERE(170-205oC)
RACIRE
AMBALARE 
DEPOZITARE
LIVRARE
Este importanta proportia d de apa si grasimi,fata de faina.Pentru aluatul simplu cantitatea de grasimi reprezinta 25-75%,iar apa 40-50%,in raport cu faina.Proportia de acizi reprezinta 1-3% pentru otet in raport cu faina ,1-20% pentru acid citric si 10-15%pentru sucul de citrice,in raport cu apa utilizata la prepararea aluatului.


Fisiere in arhiva (1):

  • Fabricarea Produselor de Patiserie Fina.doc

Imagini din acest proiect Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site.Vezi detalii.


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un alt cod pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prețul este fără TVA.

Hopa sus!