Expertizarea Produselor Alimentare - Salamul de Sibiu

1. Grupa de produse

Din punct de vedere merceologic Salamul de Sibiu face parte din grupa a şasea de produse alimentare „ Carne şi produse rezultate din prelucrarea cărnii. “

2. Caracterizarea produsului alimentar

Datorită posibilităţilor de a crea condiţii artificiale de climat acest produs se poate fabrica în toate părţile ţării, pe toată durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.

Schema tehnologica de fabricarea “Salamului de Sibiu”

Descrierea operaţiilor tehnologice

• Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovină şi slănina se depozitează pentru maximum 48-72 ore, la 2...4°C, cu ventilaţie continuă pentru a favoriza pierderile în umiditate, în special la carne.

• Tranşarea, dezosarea, alegerea cărnii se realizează în spaţii climatizate la temperatura aerului de 10...12°C şi umiditate de 65-75%. Carnea se introduce la tranşare cu temperatura de maximum 4°C.

• Scurgerea, zvântarea şi întărirea cărnii

Scurgerea şi zvântarea au drept scop reducerea umidităţii cărnii. Întărirea are drept scop formarea consistenţei cărnii, necesară unei bune mărunţiri precum şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii. Aceste operaţii se realizează pe tăvi aşezate pe cărucioare.

Întărirea slăninii tăiate în cuburi de 3-4cm se face prin congelare la temperatura aerului de -10°C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia să ajungă la -5...-7°C.

• Formarea amestecului prin tocare

Formarea amestecului când carnea de vită şi de porc este aleasă la „roşu” se face prin cântărirea a 70% carne de porc şi 30% slănină, astfel ca în produsul uscat până la 30% umiditate să nu se depăşească procentul de 42-45% lipide.

• Mărunţirea materiilor prime se face la cutere până la mărimea unui bob de orez, cu introducerea materiilor prime şi auxiliare în ordinea următoare: slănină, carne de porc, amestec de sărare, condimente.

• Dezaerarea şi compactarea compoziţiei au loc într-o presă-melc care lucrează sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerată şi comprimată fiind introdusă în cilindrii de umplere care sunt aduşi la maşina de umplere pe o cale de rulare.

• Umplerea şi legarea batoanelor

Umplerea se face în membrane cu diametrul de 40-120mm, legate la un capăt şi înmuiate în apă caldă la 40…45°C. După legare, batoanele se agaţă pe beţele rastelului cărucior.

• Zvântarea şi afumarea la rece

Zvântarea se face la 4…6°C, cu o circulaţie moderată a aerului timp de 48 de ore şi are drept scop pierderea în greutate care poate ajunge până la 3%.

Afumarea se face cu lemn de esenţă tare şi se execută la următorii parametrii: temperature 9-12°C, durata de 4-10 zile în funcţie de diametrul batoanelor respective.

• Uscarea-maturarea

În cazul Salamului de Sibiu procesul de uscare decurge în trei subfaze:

- subfaza I are loc la temperature aerului de 10-12°C si umidiate 85-92%, cu circulaţia aerului intermitentă, iar durata este de 20 de zile. În această subfază, producţia din depozit se însămânţează cu spori de mucegai nobil.

- subfaza a-II-a se realizează la 10-12°C şi umiditate 85-90%, cu circulaţie intermitentă a aerului, durata subfazei fiind de 50 de zile.

- Subfaza a-III-a se realizează la următorii parametrii: temperatura aerului 14°C, umiditate 75-80%, cu circulaţia aerului intermitentă şi durata 20 de zile.

Uscarea are drept scop pierderea în greutate care pe toată faza uscării va fi de 30-34%.