Expertizarea Produselor Alimentare - Salamul de Sibiu

Cuprins referat Cum descarc?

1. Grupa de produse
2. Caracterizarea produsului alimentar ( schema tehnologica de obtinere a produsului;descrierea operatiilor tehnologice- scopul operatiei, utilajul folosit, parametri; caracteristicile produsului finit si defectele produsului finit ).
3. Sursa litigiului
4. Istoricul litigiului
5. Studierea documentelor operative
6. Studierea documentelor normative care prescriu calitatea marfii
7. Documentarea bibliografica
8. Documentarea pe teren
9. Investigarea obiectului expertizei
10. Consemnarea investigatiilor

Extras din referat Cum descarc?

1. Grupa de produse
Din punct de vedere merceologic Salamul de Sibiu face parte din grupa a sasea de produse alimentare ,, Carne si produse rezultate din prelucrarea carnii. "
2. Caracterizarea produsului alimentar
Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate.
Schema tehnologica de fabricarea "Salamului de Sibiu"
Descrierea operatiilor tehnologice
o Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovina si slanina se depoziteaza pentru maximum 48-72 ore, la 2...4?C, cu ventilatie continua pentru a favoriza pierderile in umiditate, in special la carne.
o Transarea, dezosarea, alegerea carnii se realizeaza in spatii climatizate la temperatura aerului de 10...12?C si umiditate de 65-75%. Carnea se introduce la transare cu temperatura de maximum 4?C.
o Scurgerea, zvantarea si intarirea carnii
Scurgerea si zvantarea au drept scop reducerea umiditatii carnii. Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Aceste operatii se realizeaza pe tavi asezate pe carucioare.
Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4cm se face prin congelare la temperatura aerului de -10?C, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5...-7?C.
o Formarea amestecului prin tocare
Formarea amestecului cand carnea de vita si de porc este aleasa la ,,rosu" se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 30% slanina, astfel ca in produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu se depaseasca procentul de 42-45% lipide.
o Maruntirea materiilor prime se face la cutere pana la marimea unui bob de orez, cu introducerea materiilor prime si auxiliare in ordinea urmatoare: slanina, carne de porc, amestec de sarare, condimente.
o Dezaerarea si compactarea compozitiei au loc intr-o presa-melc care lucreaza sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerata si comprimata fiind introdusa in cilindrii de umplere care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare.
o Umplerea si legarea batoanelor
Umplerea se face in membrane cu diametrul de 40-120mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40...45?C. Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.
o Zvantarea si afumarea la rece
Zvantarea se face la 4...6?C, cu o circulatie moderata a aerului timp de 48 de ore si are drept scop pierderea in greutate care poate ajunge pana la 3%.
Afumarea se face cu lemn de esenta tare si se executa la urmatorii parametrii: temperature 9-12?C, durata de 4-10 zile in functie de diametrul batoanelor respective.
o Uscarea-maturarea
In cazul Salamului de Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze:
- subfaza I are loc la temperature aerului de 10-12?C si umidiate 85-92%, cu circulatia aerului intermitenta, iar durata este de 20 de zile. In aceasta subfaza, productia din depozit se insamanteaza cu spori de mucegai nobil.
- subfaza a-II-a se realizeaza la 10-12?C si umiditate 85-90%, cu circulatie intermitenta a aerului, durata subfazei fiind de 50 de zile.
- Subfaza a-III-a se realizeaza la urmatorii parametrii: temperatura aerului 14?C, umiditate 75-80%, cu circulatia aerului intermitenta si durata 20 de zile.
Uscarea are drept scop pierderea in greutate care pe toata faza uscarii va fi de 30-34%.

Fisiere in arhiva (1):

 Expertizarea Produselor Alimentare - Salamul de Sibiu.doc