Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei

Extras din referat Cum descarc?

Aroma de ciocolata este formata din multi compusi a caror formare depinde de profilul genetic al boabei de cacao, de mediul in care a fost cultivata si de metodele de procesare utilizate. Influenta metodelor de productie incepe in ferma cu proceduri post-recoltare, cum ar fi fermentarea si uscarea, si continua in fabricile de prelucrare a ciocolatei. Influenta prelucrarii asupra formarii aromei de ciocolata include reactii care apar in timpul fermentarii si uscarii boabelor de cacao, in timpul prajirii boabelor, a penelor sau a masei de cacao si in concacarea ciocolatei.
Ciocolata este definita ca produsul obtinut dintr-un amestec de derivati de cacao (Theobroma cacao L.), masa de cacao (sau pasta sau lichior), praf de cacao si unt de cacao, cu alte ingrediente, continand cel putin 25% (g / 100 g) a solide lor totale din cacao (BRASIL, 2005). Produsul poate avea mai multe forme si consistenta si poate fi umplut sau acoperit. In 2010, Brazilia a produs 582.000 de tone de ciocolata, o crestere de 13% fata de 2009, ocupand locul trei in productia mondiala de ciocolata, in spatele doar Statelor Unite si Germaniei (ABICAB, 2012). In prezent, soiurile de cacao Theobroma sunt recomandate de catre Centrul de Cercetare in Cacao (CEPEC / CEPLAC) fermierilor din Bahia pentru formarea de noi culturi care sunt mai productive si mai uniforme. Crearea de soiuri rezistente la Moniliophtora perniciosa, ciuperca responsabila de boala cacao numita ,,matura vrajitoarei", este un obiectiv principal al cercetarii cacao. Matura vrajitoarei infecteaza cresterea vegetativa sau partile reproductive ale arborelui de cacao, promovand modificari fiziologice si anatomice la plante. 
Controlul maturii vrajitoarei poate fi realizat numai prin utilizarea soiurilor rezistente genetic, care este asociata cu manipularea culturala si controlul chimic (REHEM, 2006). Utilizarea diferitelor tipuri de cacao poate conferi diferente in caracteristicile senzoriale ale ciocolatei. Calitatea si aroma ciocolatei depind de obicei de originea boabelor de cacao, de proportiie ingredient lorutilizate si de metodele de procesare, care difera in functie de preferintele consumatorilor si de practicile producatorului de ciocolata (LANZA si colab., 2011).
Analiza senzoriala este un instrument stiintific puternic care poate fi utilizat pentrua identifica diferentele in atributele senzoriale si pentru a evalua acceptabilitatea produsului. Incercetare, poate fi avantajosa se utilizeze metode senzoriale descriptive. Analiza descriptiva cantitativa (QDA) este o metoda senzoriala care poate fi utilizata pentru a oferi o descriere detaliata a caracteristicilor senzoriale ale unui produs (STONE; SIDEL, 2004). Cu QDA, toate aspectele detectabile ale unui produs sunt descries si listate de un panou instruit sub indrumare a unui lider de panou.


Fisiere in arhiva (1):

  • Evaluarea caracteristicilor senzoriale ale ciocolatei.docx

Imagini din acest referat Cum descarc?

Promoție: 1+1 gratis

După plată vei primi prin email un cod de download pentru a descărca gratis oricare alt referat de pe site (vezi detalii).


Descarcă aceast referat cu doar 4 € (1+1 gratis)

Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi adresa de email și plătești. După descărcarea primului referat vei primi prin email un cod promo pentru a descărca orice alt referat.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

ex. Andrei, Oana
ex. Popescu, Ionescu

Pe adresa de email specificată vei primi link-ul de descărcare și codul promo. Asigură-te că adresa este corectă și că poate primi e-mail-uri.

2. Alege modalitatea de plată preferată:


* La pretul afișat se adaugă 19% TVA.


Hopa sus!